Zonificación y Flujos: Evitando la Contaminación Cruzada por Diseño

Introducción: La Ley de la Unidireccionalidad

La contaminación cruzada es el movimiento de peligros (físicos, químicos o biológicos) de una zona sucia a una zona limpia. El diseño sanitario de la planta debe actuar como un sistema de válvulas de retención: el flujo de personas, aire y materiales debe ser siempre hacia adelante. En el Portal de Inocuidad, ayudamos a rediseñar layouts para que la inocuidad sea una barrera física infranqueable.

El Concepto de Barreras Sanitarias

Una zonificación eficaz se basa en la separación de riesgos:

• Zona Roja (Sucia/Cruda): Recepción, almacenamiento de materias primas.
• Zona Amarilla (Transición): Preparación, pesaje.
• Zona Verde (Alta Higiene): Producto procesado, envasado, listo para el consumo (RTE).

Caso Real: El aire como vector de contaminación

Una planta de postres tenía problemas de mohos y levaduras. El layout era correcto y el personal cumplía los flujos. Sin embargo, detectamos que el sistema de extracción de aire de la zona de recepción (donde se abrían sacos de harina) creaba una presión negativa que «succionaba» aire hacia la sala de envasado cada vez que se abría la puerta.

• La Solución: Rebalancear el sistema HVAC para que la sala de envasado tuviera Presión Positiva. El aire debe salir de la zona limpia, nunca entrar.

Herramienta Autónoma: Auditoría de Flujos «Caminando el Plano»

Tome el plano de su planta y tres resaltadores de distintos colores:

1. Rojo: Trace el camino de los residuos y materias primas crudas.
2. Verde: Trace el camino del producto terminado.
3. Azul: Trace el camino del personal desde que entra a la planta hasta que llega a su puesto.

• El Hallazgo: Donde los colores se crucen, usted tiene un riesgo crítico de contaminación cruzada que debe ser mitigado con barreras físicas o protocolos de higiene estrictos.

Conclusión: El layout es su mejor manual de inocuidad

Si el diseño de la planta fuerza al operario a pasar por la zona sucia para llegar al baño, el sistema fallará tarde o temprano. En Portal de Inocuidad, optimizamos sus flujos para que la seguridad alimentaria sea la ruta más fácil de seguir.

¿Es su planta un laberinto de riesgos o un flujo de seguridad? Rediseñe su zonificación con nuestro asesoramiento técnico.

Solicite un diagnóstico de flujos y zonificación.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.