Validación del cumplimiento de los Objetivos de Inocuidad, aspectos probabilísticos (parte II)

El efecto de la variabilidad en el procesamiento y no cumplir con un FSO/PO

Ahora que entendemos los conceptos de FSO y PO, veremos cómo la variabilidad en los pasos del proceso/cadena alimentaria influye en la capacidad de cumplir el FSO, y su validación.

Un ejemplo es la lechuga fresca cortada, lavada y envasada, donde L. monocytogenes es el microorganismo patógeno objetivo. Con fines ilustrativos, se supone que para alcanzar un ALOP, se establece una exposición máxima de L. monocytogenes de 100 ufc/g (FSO = 2 log₁₀ ufc/g) para los alimentos listos para el consumo.

Se establece que para un H₀ de 0,1 log₁₀ ufc/g de L. monocytogenes y para un aumento potencial de ΣI = 2,7 log₁₀ ufc/g durante el almacenamiento durante 14 días a 8°C, es necesario un ΣR 0,8 log₁₀ ufc/g para alcanzar el establezca FSO en 2 log₁₀ ufc/g:

Por lo tanto, se puede considerar que el proceso promedio logra exactamente el FSO.

Ahora supongamos que la desviación estándar, s, para ΣI sea 0,59, pero seguimos considerando que los niveles H₀ y ΣR son los mismos. Debido a la variabilidad del aumento en los niveles de L. monocytogenes (la distribución), el productor debe apuntar a un nivel inicial (H₀) promedio más bajo para reducir la proporción de unidades defectuosas – es decir, que no cumplan con el FSO. Cuanto mayor es la reducción, menor es la frecuencia de porciones no conformes. Esta frecuencia de no conformidad es una decisión de los gestores de riesgos.

Se puede seguir “jugando” estadísticamente, como se evidencia en el artículo de Zwietering, considerando que el paso de lavado no es eficaz, o reduciendo la vida útil, de 14 a 7 días, y evidenciando cómo impacta en lograr el FSO. Por lo tanto, tanto los elementos experimentales como estadísticos deben combinarse para respaldar la confianza de que un proceso puede ajustarse a un FSO establecido.

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Referencias: 

• A SIMPLIFIED GUIDE TO UNDERSTANDING AND USING FOOD SAFETY OBJECTIVES AND PERFORMANCE OBJECTIVES, ICMSF, 2006.
• Microbiological sampling plans – Statistical aspects, S. Dahms, Freie Universität Berlin, Department of Veterinary Medicine, Institute of Biometric and Data Processing, Berlin, Germany, 2004.
• Validation of control measures in a food chain using the FSO concept.
• Author links open overlay panel, M.H. Zwietering a, C.M. Stewart b, R.C. Whiting, ICMSF, Food Control, 2010.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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