Superficies de contacto y Nichos: Donde las bacterias se esconden a plena vista

Introducción: El enemigo está en los detalles

En una planta de alimentos, los microorganismos no suelen estar flotando en el aire esperando atacar; están refugiados en nichos. Un nicho es cualquier punto de difícil acceso, una grieta o una superficie porosa donde la limpieza química y mecánica no llega. En el Portal de Inocuidad, aplicamos los principios de la ingeniería sanitaria para eliminar estos refugios microbianos desde la raíz.

Sustento Técnico: Rugosidad y Materiales

La norma ANSI/ASME B46.1 define la rugosidad de las superficies. Para la industria alimentaria, las superficies de contacto deben tener un acabado liso, con una rugosidad (Ra) no mayor a 0.8 micras.

• Por qué importa: Una superficie que parece lisa al ojo humano puede tener «valles» microscópicos donde las bacterias se anclan y forman biofilms.

Caso de Fallo: La soldadura «por puntos»

En una planta de embutidos, se detectaron picos de Listeria tras cada fin de semana. Al inspeccionar una cinta transportadora nueva, detectamos que los soportes estaban soldados «por puntos» y no con soldadura continua. Esto dejaba una micro-ranura entre el soporte y la estructura. El agua de limpieza entraba ahí, se estancaba con materia orgánica y las bacterias se multiplicaban. Al arrancar la máquina el lunes, la vibración «escupía» la contaminación sobre el producto.

Herramienta Autónoma: Mapa de Nichos de su Planta

Le proponemos realizar un «Censo de Nichos». Busque en sus equipos:

1. Roscas expuestas: Los tornillos dentro de la zona de producto son imanes de suciedad. Sustitúyalos por soldaduras sanitarias o pernos de cabeza redonda sellados.
2. Juntas de goma resecas: Si la junta está agrietada, ya no es una barrera, es un criadero.
3. Tubos huecos: Verifique que las patas de las máquinas estén selladas con soldadura, no con tapones de plástico.

Conclusión: Diseñar para limpiar

Si usted tiene que usar un cepillo de dientes para limpiar una parte de su máquina, el diseño sanitario ha fallado. En Portal de Inocuidad, auditamos el diseño de su maquinaria para asegurar que la limpieza sea rápida, efectiva y verificable.

¿Sabe cuántos nichos de contaminación tiene hoy su línea de producción? Solicite una auditoría de Diseño Sanitario de Equipos.

Capacita a tu equipo de mantenimiento y compras en diseño sanitario.

Autora:

Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

Revisora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.