Gestión de fraude alimentario en especias, un tip

El mercado mundial de hierbas y especias es complejo, con diversas cadenas de suministro y productos que proceden de una variedad de fuentes, que van desde empresas productores a gran escala hasta pequeños agricultores. Muchas hierbas y especias crecen de forma silvestre y se cultivan en aldeas o a escala de subsistencia, y a menudo hay muchos intermediarios en la cadena de suministro, desde el agricultor y el recolector hasta el intermediario antes de la llegada al elaborador, la Industria Alimentaria.

Las empresas alimentarias deben asegurarse de contar con controles y medidas de mitigación adecuados para prevenir o detectar vulnerabilidades de estos productos.

Son especialmente vulnerables aquellas que provienen de un solo país, como vainilla de Madagascar, menta de Egipto, cebolletas de China; limoncillo de Tailandia, y un largo etc.

Se debe utilizar un método de muestreo e inspección estadístico reconocido, que sea apropiado para la sustancia que se está analizando/inspeccionando, adecuado para el propósito y aplicado de manera consistente, para garantizar que el muestreo sea representativo del lote.

Los factores que se deben tener en cuenta para seleccionar un método de prueba adecuado incluyen: 

• el tipo de material que se va a probar y cómo se seleccionará la muestra; y 

• la idoneidad de los métodos de prueba disponibles, incluidas sus limitaciones. 

El tipo de material que se está probando (la matriz) puede tener un efecto considerable en la capacidad de detectar con precisión y, cuando corresponda, cuantificar la sustancia de interés. Una prueba también puede indicar que una sustancia está presente cuando no lo está, por ejemplo, debido a la reactividad cruzada con otras especies relacionadas. 

Para ello es imprescindible tener un diálogo adecuado con su laboratorio de pruebas, para darle la seguridad de que: 

• el laboratorio está debidamente acreditado y es competente para realizar la prueba en la matriz requerida; 

• el método de prueba es apropiado para la matriz que se va a probar y cumple con sus objetivos de prueba; y 

• se comprende cómo se informarán los resultados de la prueba, para ayudarlo a interpretarlos.

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Ref: Guidance on authenticity of herbs and spices industry best practice on assessing and protecting culinary dried herbs and spices, PDF.

Autora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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