¡Traemos más fichas técnicas de alimentos!
Antes, para quienes no pudieron leerla, les dejamos un link rápido a la correspondiente de la semana pasada: la miel.
Hoy avanzamos con la yerba mate, mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso.
Esta serie está basada en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar».
Los invitamos a conocer en detalle la ficha del día.
Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.
Yerba Mate
Orientaciones Administrativas
De acuerdo a la etapa del proceso de la yerba mate que se realice, los requisitos estarán determinados por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) o por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
La cosecha, acopio, transporte y secanza son procesos que registra el INYM. Las orientaciones administrativas están determinadas por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) Ley Nº25.564 de creación del INYM y su Decreto Reglamentario Nº1240/2002, especificadas en la guía de trámites del INYM
(https://inym.org.ar/guia-de-tramites.html).
A través de esta guía puede realizarse la inscripción como operador o como proveedor en el Registro de INYM. También se pueden consultar los requisitos y formularios para inscribirse en el registro de operadores y además revisar el listado de actividades en caso de no saber en qué actividad registrarse.
La secanza es un proceso que tiene especificaciones técnicas establecidas por la resolución INYM y por el CAA. Debe disponerse de RNE para el secadero y de RNPA para la Yerba mate canchada.
Los molinos y fraccionadores deben estar autorizados por la Autoridad Sanitaria y disponer de RNE, de acuerdo a lo mencionado en la ficha general “ESPECIFICACIONES para las categorías del artículo 154 quater.”
Marco Normativo
Resolución INYM 10/2017 «Reglamento de cosecha de la yerba mate”, Resolución INYM 11/2017 “Reglamento de Secanza de la Yerba Mate”, Res. INYM 379/2020 “Reglamento de Control de Calidad de Materia Prima de Yerba Mate” y demás normativas establecidas por el INYM (https://inym.org.ar/normativa-vigente.html).
- Capítulo II «Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
- Capítulo III «De los Productos Alimenticios«.
- Capítulo XV: Productos Estimulantes o Fruitivos”, en particular: artículos 1193 a 1198 quater.
Especificaciones de Rotulado
Consignar la denominación de venta de acuerdo a las definiciones de los artículos 1193 a 1198 quater, según corresponda.
Especificaciones de Proceso – Puntos Claves
Condiciones Materia Prima
Yerba mate elaborada:
Durante la cosecha las ramas deben seleccionarse sin ramas gruesas, y ser colocadas sobre una lona limpia o ponchada (para evitar el contacto con el suelo y la entrada de plagas).
- Recepción: Se recibe solo la yerba a procesar en el día en la zona de la «planchada» que debe estar limpia (control de la higiene y protección del sol y lluvia).
- Pesaje y oreo: Registrar los kilos ingresados. En el oreo evitar zonas anegables y con posibles contaminaciones de humo, polvo u otro tipo de vegetación.
- Sapecado: esta etapa es un punto crítico de control, para disminuir rápidamente la humedad, eliminar la carga microbiana y detener el proceso enzimático mediante el contacto directo con el fuego y el calor (control de tiempo en cada caso, desde segundos a 2 minutos, hasta llegar a una humedad de 2 a 4%).
- Secado: mediante el contacto con aire caliente por varias horas que puede ser secado en cintas (3 a 6 hs) o secado rotativo (hasta 1 hora) (control humedad de las hojas que debe llegar a un 2 – 5% del peso original) – El Secado barbacuá es por la acción directa del aire caliente a partir de la combustión de leña por varias horas (lo que otorga sabor ahumado).
- Canchado: la yerba canchada debe cumplir con las características físicas y las especificaciones microbiológicas según lo establecido en la Res. INYM 379/2020.
Estacionamiento
La yerba canchada se coloca en bolsas por un tiempo que varía si es natural (entre 6 a 24 meses) o acelerado, en cámaras con temperatura y humedad controladas (30 a 60 días).
Las bolsas deben apilarse de modo que el aire circule, separadas de paredes y suelo.
Molienda
La yerba mate canchada se zarandea y tritura (control de granulometría y el porcentaje de polvo, palo y hoja).
Envasado
En envases aptos con cierre hermético. El producto final deberá contar con la estampilla del INYM.
Yerba mate compuesta:
Cuando se mezcla la yerba mate elaborada con hierbas sápido-aromáticas mencionadas en el art. 1198 (cedrón, menta, tomillo, salvia, poleo, romero, peperina, moringa u otras que apruebe la autoridad sanitaria nacional). Es importante controlar que la humedad y parámetros microbiológicos sean aceptables.
Descargar el documento completo aquí.
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