Seguimos compartiendo las fichas técnicas, en las que se describen especificaciones por cada rubro, en el marco del documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar».
Pueden consultar la primera entrega sobre frutas y hortalizas acidificadas por fermentación y/o encurtidos.
Avanzamos con frutas, hortalizas, hierbas o especias desecadas / deshidratadas.
Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.
Frutas, hortalizas, hierbas o especias desecadas / deshidratadas
Orientaciones Administrativas
Las salas que elaboren o procesen alimentos envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la sección de “información general”.
Para aquellos casos en que los establecimientos procesen frutas, especias y/o condimentos y estos productos se fraccionen a granel, la habilitación estará a cargo del SENASA; a través de la Coordinación de Frutas, Hortalizas y Aromáticas. El trámite de registro y habilitación se puede realizar vía web: Trámite a Distancia (TAD) o personalmente en las oficinas locales y/o Centros Regionales.
La presentación de documentación deberá responder a los requisitos administrativos, edilicios y sanitarios. Una vez presentada la documentación, se realiza una visita de inspección al establecimiento por parte del organismo y al aprobarse dicha inspección se le otorga el número de “sello clave”, lo cual identifica al establecimiento.
Marco Normativo
- Capítulo II «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
- Capítulo III «De los Productos Alimenticios»
- Capítulo XI «Alimentos Vegetales»
- Capítulo XVI «Correctivos y Coadyuvantes»
- Res. SENASA 88/1965 – Frutas desecada / deshidratadas
- Res. Secretaria de Agroindustria 676/06 – Aromáticas.
Especificaciones de Rotulado
Para aquellos productos que se encuentren envasados para comercializarse directo al consumidor, para el etiquetado, deberá considerarse la información obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las “Especificaciones de Rotulado” en la ficha con información general. La denominación de venta de los productos, ser de acuerdo a los siguientes artículos del código:
- Frutas desecadas o deshidratadas: 905 al 914
- Especias o condimentos vegetales: 1201, 1202 al 1204; 1206 al 1209; 1211 al 1238; 1240 al 1242
En los envases de frutas, especias y/o condimentos envasados A GRANEL, deberán figurar el sello clave otorgado por SENASA.
Para las frutas desecadas /deshidratadas, además, se deberá detallar la siguiente información: Grado de selección; Especie; Variedad (para ciruela, peras y uvas); peso neto; la leyenda “Fruta desecada” o “Fruta desecada Argentina”; lugar de origen (provincia) “producto de…” o “producción de…”; y la leyenda “Industria Argentina”.
Especificaciones de Proceso – Puntos Claves
Condiciones Materia Prima
Tanto la Inocuidad como la calidad del producto final dependerá en gran medida de las condiciones higiénico sanitarias en que se encuentre la materia prima (MP). Los establecimientos proveedores de MP, deben encontrarse registrados en RENSPA e implementar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). En caso de que el elaborador realice la cosecha, deberá tener en cuenta:
- Higienizarse las manos
- Evitar golpes, roturas, es decir daños físicos
- Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercadería.
- Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo
Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiológicos.
En salas donde se reciba materia prima, se deberá controlar que la misma esté sana y sin la presencia de materias extrañas. Asimismo encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizarán.
Es conveniente realizar el proceso (deshidratado/desecado) lo más cercano a la cosecha, evitando así la perdida de calidad de las materias primas.
Lavado
El agua que se utilice para esta labor podrá ser potable o potabilizada. Cuando el lavado se realice por sumersión, se debe recambiar el agua utilizada, ya que de lo contrario se convierte en un factor de alto riesgo de contaminación por la presencia de materia orgánica de las frutas y hortalizas, la suciedad y los microorganismos que pueden estar presente, en las mismas. Asimismo, se debe suministrar, algún sanitizante (ácidos orgánicos, hipoclorito de sodio) apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el rótulo o marbete. A su vez, aun cuando se empleen estas sustancias, es importante el recambio de agua.
Acondicionamiento
Labores tales como pelar, cortar, desgranar, etc. deben realizarse lo mas cercano al momento del proceso (desecado/deshidratado) para evitar que la materia prima pierda en exceso sus propiedades. Cuando corresponda realizar inmersión en baño de salmuera, se debe renovar la solución del baño al momento de cambiar las materias primas.
El agua a utilizar para cualquiera de las labores o tratamientos, debe ser potable. Los utensilios, recipientes, deben ser de materiales aptos para el contacto con alimentos y los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las prácticas adecuadas de elaboración (no comer, fumar, beber, etc.)
Proceso de Secado
DESECADO (calor natural): El espacio en donde se realice debe encontrarse, protegido contra el ingreso de animales y/o plagas, ya que las mismas son transmisores de microorganismos y enfermedades. Asimismo, la superficie a utilizar deben ser de cemento o piedra, fácil limpieza, mantenidas sin la presencia de vegetación, tierra.
DESHIDRATADO (calor artificial): Se debe mantener el correcto funcionamiento y la limpieza del equipamiento. Es importante evitar el contacto del producto con los gases o humo de la combustión del calor generado por el equipamiento utilizado.
Almacenamiento
La humedad relativa del ambiente debe ser baja (55 a 60 %), previniendo así que se incremente la humedad del producto, lo que podría generar condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos.
La mercadería deberá protegerse de la luz, del calor excesivos y de que absorban olores del ambiente. Por lo que deben estar separado de los productos químicos utilizados para la limpieza.
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