Cuando iniciamos los procesos de gestión de calidad en las industrias de alimentos, un elemento clave que permite conocer el estado del arte y evolución del sistema es El CONTROL. Para hablar de esto debemos enmarcar el significado y el alcance. Es decir, en este artículo a qué nos referimos cuando decimos control y a qué se aplica.
Controlar es conocer el desempeño de un sistema, por lo tanto nos referimos a la observación de indicadores prediseñados y basados en una referencia estandarizada, cuyo análisis nos brinda información del estado y evolución que acabamos de nombrar. Entonces, el control puede aplicarse a cualquier proceso, producto, conducta, ambiente, contrato, plan, operación, declaración, etc. siempre y cuando esté estandarizado.
Planteado este marco, nos enfrentamos a la complejidad que tiene EL CONTROL y para su puesta en marcha proponemos 3 instancias diferentes asociadas con la ejecución, la responsabilidad, la pertinencia.
Monitoreo, Vigilancia y Verificación.
El Monitoreo es el control que realizan los operarios junto con las tareas que se les ha asignado (miran lo que se hace). Se aplica la mirada sobre lo que se hace. Se supone que quien tiene esta mirada sabe lo que debe hacerse. Esto es MONITOREAR y lo que debe hacerse está reflejado en PROCEDIMIENTOS e INSTRUCTIVOS.
En la Vigilancia (también podemos denominar esta instancia como Supervisión) es un superior quien a través de un muestreo compara su observación con la del operario. Confirma que se hace lo que se debe. Ya no sólo está mirando qué se hace, sino que se cumpla con lo previsto. Y esto es VIGILAR.
En la Verificación se analizan los resultados de Monitoreo y Vigilancia en función de su vigencia y pertinencia, y SE DECIDE SI HAY QUE HACER ALGUN CAMBIO (confrontar lo que está previsto que debe hacerse con lo que debería hacerse para obtener un resultado). Por ejemplo: para que se trate de una verificación de un procedimiento de recepción debe intervenirse con el objeto de confirmar que las especificaciones son alcanzables por parte de los proveedores actuales y con el objeto de sopesar si es necesario hacer un cambio de especificaciones, de proveedores o se puede continuar trabajando del mismo modo.
Estos tres niveles de control son los que permiten conducir la producción de acuerdo a los diseños, reconocer los puntos fuertes, débiles y de eficiencia, y en definitiva sostener y mejorar los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de la industria de alimentos.
Para terminar los invitamos a reflexionar sobre el diseño de sus sistemas, los indicadores de medición de desempeño y el control…
* Una idea al respecto es: Verificar la vigencia y la pertinencia, Vigilar el cumplimiento, Monitorear la ejecución.
Autor del artículo:
Paula Feldman.
Directora de Filial Argentina de Portal de Inocuidad. Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA) y cuenta con formación de nivel internacional. Es docente y actúa como asesora técnica para la implementación de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.
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