Algunos números básicos en diseño sanitario en instalaciones y equipos

Todos trabajamos en entornos de manipulación de alimentos a un ritmo acelerado que no dejan tanto tiempo como desearíamos para leer detenidamente los informes o estudios más recientes y, sin embargo, somos responsables de una amplia gama de actividades que garantizan la producción inocua y entrega de alimentos a nuestros clientes. Además, aunque estamos en nuestras plantas de alimentos día tras día, no siempre vemos realmente lo que sucede en el suelo. Los seres humanos tienden a habituarse a los entornos en los que trabajan habitualmente y, como resultado, es posible que no noten cambios muy leves en ese entorno con el tiempo. Esta tendencia puede suponer una desventaja significativa para una empresa de producción cuando el elemento que se pasa por alto es un peligro para la inocuidad de los alimentos.

Podemos pasar todos los días por líneas de producción, mezcladores, tuberías y compresores sin ver realmente los problemas potenciales o existentes que plantean equipos y piezas auxiliares de maquinaria antihigiénicos y/o mal colocados. El diseño sanitario y la desinfección son socios, porque si el equipo no está diseñado y construido para limpiarse, no se limpiará.

Este no es un artículo de diseño sanitario, sino una serie de sugerencias numéricas básicas del diseño sanitario (referenciadas a las 3 A y EHEDG):

• Mínimo de 12 ´´ (30, 48 cm) entre tubería de servicios y el suelo.
• Mínimo de 18″ (45,72 cm) de espacio libre con el suelo y la cinta transportadora (donde pasa producto).
• Los marcos de los equipos: redondeado o inclinado 45 grados.
• Zonas de superficie en contacto con el producto: acabado de acero inox  de 0,8 μ.
• Ra de 125 μ  para superficies no en contacto.
• Evitar las esquinas agudas (≤90º).
• Filtración del aire comprimido en contacto con producto (o superficie que estará en contacto con producto) a 3 micras.
• Superficies unidas con ángulo interior accesible y con una curva de no menos de 1.5 milímetros (1/16 “).
• Motores & accesorios montados con por lo menos 2 “ (5,08 cm)  de espacio hacia todos los lados.

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Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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