Para iniciar un proyecto de Implementación de una Norma de Inocuidad y Calidad en una empresa hay que tener varios pasos en cuenta. Tendremos que tener en claro qué norma queremos implementar, y si la misma es la conveniente según las características de la empresa. Para poder elegir la norma en cuestión deberemos analizar la misma, ver qué bases están incluidas y si las tenemos ya implementadas, si demandará un costo de inversión que estaremos dispuestos a afrontar, si corresponde a un requisito legal, o a un requisito de nuestro cliente, entre otros.
El proceso de implementación se podrá llevar adelante desde el Departamento de Calidad, pudiendo además contratar un servicio de consultoría especializada de profesionales de alimentos experimentados para que presten su asesoramiento y asistencia técnica, y de ser necesario capaciten al personal.
Podrá suceder que la norma elegida nos exija tener que realizar una inversión en la planta, ya sea edilicia, de equipamientos, de herramientas de trabajo, de capacitación al personal, entre otros. En algunos casos será necesaria una readecuación de la planta, incorporando el concepto de diseño sanitario de la misma, mediante el planteo de un layout higiénico y arquitectónico, la ampliación de áreas y la incorporación de mejoras en las superficies y en la distribución de agua y efluentes.
Dependiendo de qué tipo de norma sea, si hablamos de inocuidad y calidad de alimentos siempre respetaremos los siguientes pasos que servirán de guía para dicho proceso.
En principio deberemos realizar una auditoría inicial (diagnóstico) por toda la planta para evaluar el estado en el que se encuentra la misma. Esta auditoría la podremos realizar con el plano de la planta en mano, que nos servirá de base para no dejar rincón sin observar. La auditoría nos permitirá recolectar no conformidades que serán la base para comenzar con la implementación. Es bueno realizar la auditoria inicial usando un checklist para no saltear ningún ítem. Además, se podrá recolectar información mediante fotos tomadas de puntos críticos, entrevistas al personal, lectura de planillas, entre otros. Esta auditoría nos permitirá realizar un Informe diagnóstico de estado inicial de la planta, para saber dónde estamos parados y de allí trazar el camino hacia donde queremos llegar.
Una vez que tengamos la información del estado inicial y sabramos dónde queremos llegar (dependerá del tipo de norma a implementar), se aconseja tener una reunión con el personal más jerárquico de la empresa (gerentes, presidente). En dicha reunión deberemos contarles sobre el proyecto y tener el consentimiento de los mismos para poder implementar los cambios que serán necesarios.
Es fundamental contar con el apoyo de otras aéreas de la empresa, además del área de calidad, como ser producción, mantenimiento, RRHH, finanzas, etc. En realidad, cuando se quiere implementar una Norma de Inocuidad y Calidad todas las aéreas de la empresa deben ser partícipes y mostrar colaboración. Por tal motivo, se deberá programar una reunión con los responsables de cada área para contarles el proyecto que se estará llevando a cabo y así generar un ida y vuelta de información.
Ahora sí, ya estará todo el personal de mandos medios y superiores informados en el proyecto.
El siguiente paso será realizar una capacitación sobre la Norma de Inocuidad y Calidad que se va a implementar. La misma podrá ser destinada a los mandos medios y superiores, invitando a la misma al personal jerárquico de la empresa. En dicha capacitación se podrá ver todo lo que respecta a la norma a implementar e informar sobre la auditoría diagnóstico que se haya realizado para comenzar a gestionar las no conformidades recolectadas, según al sector que corresponda.
El grupo de personas que lleven adelante este proceso de implementación de la norma deberá ser organizado, deberán fijar las reuniones necesarias con los responsables de cada área con los que se trabajará, contar con agenda y dejar registro de las resoluciones y avances.
Según el tipo de empresa, a qué se dedique, qué tipo de productos tiene, la cantidad de personal, las maquinarias usadas, las condiciones edilicias, etc., será el trabajo que tendremos por delante.
Comenzaremos con listar los ítems que nos pide la Norma a Implementar y corroborar lo que se cumple en la empresa. De allí surgirán los desafíos… ¡Qué tenemos, qué falta, qué hay que corregir!
Autor del artículo:
Marianela Calveyra.
Lic. en Gestión de Agroalimentos (UBA). Realiza auditorías en Empresas de alimentación institucional, es capacitadora en comedores industriales. Ha participado en la elaboración de manuales de calidad, procedimientos e instructivos para diversas empresas del sector. Cuenta con experiencia en la implementación de Prerrequisitos. Colaboradora de Portal de Inocuidad.
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