Fichas técnicas: productos panificados y de confitería

Seguimos compartiendo las fichas técnicas, en las que se describen especificaciones por cada rubro, en el marco del documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar».

¿De qué hablamos en la entrega anterior? Frutas, hortalizas, hierbas o especias desecadas / deshidratadas.

Hoy nuestro tema: productos panificados y de confitería.

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Productos panificados y de confitería

Orientaciones Administrativas

La autorización sanitaria de estas salas de elaboración deberá realizarse de acuerdo a las orientaciones administrativas detalladas en información general.

Marco Normativo

Código Alimentario Argentino:

• Cápitulo II – “Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”
• Capitulo III – “De los productos alimenticios”
• Cápitulo IX – «Alimentos Farináceos – Cereales, Harinas y Derivados.»

Especificaciones de Rotulado

Los productos de este rubro se rotularán teniendo en cuenta las exigencias de rotulado, detallada en la ficha de información general.

A continuación se detallaran los artículos del CAA a considerar para la denominación de venta:

• PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
  Artículos 725 al 745.
• GALLETAS, GALLETITAS Y FACTURAS DE PANADERÍA
  Artículos 755, 755 bis, 757 al 764 (excepto 757bis, 760bis y 760tris).

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves

Condiciones Materia Prima

• Mediante las etiquetas, verificar que el insumo este en su plazo de vigencia y las particularidades de conservación y /o preparación.
• (Verificar la presencia de alérgenos para considerar en el rotulado del producto final).
• Los envases encontrarse sanos y limpios. EL AGUA utilizada como ingrediente debe ser POTABLE.

Almacenamiento de Materias Primas (MP):

• Se deben designar sitios, armarios, etc. exclusivos para este fin. Los cuales deben estar identificados, limpios y controlados ante la presencia de plagas.
• Todos los insumos se deben almacenar respetando las condiciones establecidas por el elaborador. Para las MP que requieran refrigeración, se debe contar con equipamiento para poder almacenarlas a temperaturas inferiores a 8°C, controlándose la constancia de la misma.
• Las MP que sean o contengan alérgenos (incluidos en el art. 235 séptimo – CAA) deben almacenarse separados, identificados y en los espacios inferiores, para evitar la contaminación cruzada.
• La organización debe ser tal, que se acceda mas fácilmente a los insumos que estén mas próximo a su vencimiento.
• Se debe evitar que la MP entre en contacto directo con el piso, y con las paredes.

Preparación Mezcla

Los mayores cuidados deben ponerse al utilizar huevo. Estos se deben cascar y colocar en un recipiente aparte, para luego incorporarlo al preparado/mezcla. Previo al cascado, el huevo deberá ser lavado, evitando utilizar elementos que raspen las cascaras, incrementando así su porosidad y pudiendo enviar la suciedad al interior del mismo.

Por otra parte, es importante NO se deben separar las claras utilizando las cascaras.

Amasado

El equipamiento y los utensilios que se empleen deben estar en buen estado de mantenimiento y limpios, para evitar contaminar la masa con materias extrañas. En caso de que estas operaciones se realicen manualmente, el elaborador debe higienizarse las manos previamente, protegerse el pelo y no usar accesorios (anillos, collares, etc.).

Si la masa se congela, se deben previamente limpiar y desinfectar los recipientes en los cuales se va a colocar, teniendo en cuenta que, deben ser aptos para estar en contacto con alimentos. Se debe controlar la temperatura del freezer y que esta sea constante.

Al descongelar, NO realizarlo a T° ambiente.

Tratamiento Térmico

Fase fundamental para la destrucción de microorganismos patógenos. Se deben respetar los tiempos y temperaturas de acuerdo a la masa; utilizando termómetro para medir la temperatura que se alcanza en el centro del producto, la misma deberá ser:

• 75º C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente.
• 65º C en el resto de los productos.

Relleno Decorado

Tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• Se deben realizar tratamientos térmicos a los rellenos y decorados que se elaboren con huevo.
• Enfriar bien las masas antes de colocarlos.
• Realizar en un tiempo breve (máx.. 1 hora). Refrigerar.

Envasado

No se deben envasar productos en caliente, para evitar condensaciones que den lugar a la proliferación de microrganismos patógenos.

Los envases deben ser de materiales aptos para estar en contacto con alimentos.

Descargar el documento completo aquí.

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