Si se perdieron alguna entrega sobre «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater, aquí les dejamos a mano las tres primeras compartidas en el blog:
- Fichas técnicas: frutas y hortalizas acidificadas
- Fichas técnicas: frutas, hortalizas y hierbas desecadas
- Fichas técnicas: productos panificados y de confitería
Ahora sí, estamos listos para la ficha de hoy: productos azucarados.
Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.
Productos azucarados
Orientaciones Administrativas
Las salas que elaboren o procesen alimentos que se correspondan con este rubro, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la sección de “información general”.
Marco Normativo
- Capítulo II «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
- Capítulo III «De los Productos Alimenticios«
- Capítulo X «Alimentos Azucarados”
Especificaciones de Rotulado
Los productos deberán ser etiquetados, teniendo en cuenta la información obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las “Especificaciones de Rotulado” en la ficha con información general.
La denominación de venta de los productos, deberá ser de acuerdo a los siguientes artículos del capítulo X, del Código Alimentario Argentino:
- Productos Azucarados: 767 al 776; 784 y 785
- Productos de confitería: 786, 788 al 789 bis; 792 al 804; 807 al 817
Especificaciones de Proceso – Puntos Claves
Condiciones Materia Prima
Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Prácticas Agrícolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deberá tener en cuenta:
- Higienizarse las manos.
- Evitar golpes, roturas, y cualquier otro daño físico.
- Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercadería.
- Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.
Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiológicos.
En salas donde se reciba materia prima, se deberá controlar que la misma esté sana y sin la presencia de materias extrañas.
Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizarán.
Si es almacenada, debe ser refrigerada, temperatura menor a 8°C por no más de 3 días.
Lavado
El agua que se utilice para esta labor deberá ser potable o potabilizada.
En el primer lavado se podrá realizar por sumersión en agua con algún sanitizante, apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el rótulo o marbete; posteriormente deberá realizarse el lavado con agua potable o potabilizada que corra y se renueve permanentemente para evitar la contaminación.
Pelado y Cortado
Se deben emplear utensilios, recipientes, de materiales aptos para el contacto con alimentos.
Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las practicas adecuadas de elaboración (no comer, fumar, beber, etc.)
Cocción
Es una barrera para evitar o reducir el desarrollo de microorganismos patógenos, mediante la disminución de agua disponible principalmente por el agregado de azúcar.
Se debe retirar del fuego una vez que la temperatura alcanzó los 95oC y si la medición del porcentaje de azúcares alcanzó los 65°Brix.
Envasado
- Envases: Es de suma importancia que el cierre garantice hermeticidad, si ésta falla, el producto podría contaminarse luego del tratamiento térmico, alterando así la inocuidad y calidad del mismo. Las tapas deben ser nuevas y NO pueden reutilizarse.
- Tanto las tapas como los envases deben ser de materiales aptos para uso alimenticio y deben ser sanitizados previo a su utilización.
- Llenado: se debe realizar en caliente y mantener los límites precisos del espacio libre en la parte superior del recipiente (espacio de cabeza), el cual no debe superar el 10% de la capacidad del recipiente. Este espacio, puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. Para el caso de los productos con almibar, éste debe cubrir por completo los trozos de frutas, hortalizas o tubérculos.
- Cierre: se debe generar vacío, para reducir disponibilidad de oxígeno en el interior del envase; esto se logra invirtiendo el frasco. Es recomendable realizar pruebas de hermeticidad.
Tratamientos Térmicos
Esterilización: tratamiento a alta temperatura, con presión mayor a 1 atm y durante un corto tiempo. Para esto se emplea un equipo llamado autoclave. Por lo general se realiza a 121°C durante 3 minutos, pero puede variar de acuerdo al producto o especificaciones técnicas del equipo.
Pasteurización: se emplea un recipiente con tapa, acorde a la cantidad y tamaño de los frascos, los cuales se deben cubrir con agua (potable) por encima 5 cm; y se hierve durante 30 min. Este tiempo debe medirse a partir de que toda la masa de agua rompe el hervor. Se recomienda, colocar los frascos en posición vertical, sin envolver con tela/diarios/ cartones, etc. y apoyarlos en un «falso fondo» para que el calor del fuego no les vaya directamente.
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