En el marco del artículo 154 quater, se ha elaborado el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar», con el fin de brindar una herramienta y contribuir a la implementación del mismo.
Desde hoy iremos compartiendo las fichas, en las que se describen especificaciones por cada rubro, teniendo en cuenta orientaciones administrativas, de rotulado, cuando las normativas establezcan particularidades para los mismos y las especificaciones para los procesos de elaboración, priorizando aquellas etapas que deben ser controladas para reducir los riesgos de contaminación, detallando los parámetros a medir, considerando estas etapas como los “puntos clave” del proceso.
Empezamos con frutas y hortalizas acidificadas por fermentación y/o encurtidos.
Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.
Frutas y hortalizas acidificadas por fermentación y/o encurtidos
Orientaciones Administrativas
Las salas que elaboren o procesen alimentos que se correspondan con este rubro, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la sección de “información general”.
Marco Normativo
- Capítulo II «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
- Capítulo III «De los Productos Alimenticios»
- Capítulo XI «Alimentos Vegetales»
Especificaciones de Rotulado
Los productos deberán ser etiquetados, teniendo en cuenta la información obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las “Especificaciones de Rotulado” en la ficha con información general.
La denominación de venta de los productos, deberá ser de acuerdo a los siguientes artículos del capítulo XI, del Código Alimentario Argentino:
- 172; 972 al 981: “Encurtidos”
- 949 al 954: “Aceitunas” (fermentación láctica)
La vida útil de estos productos debe determinarse de acuerdo al proceso propio de elaboración y no tomar como referencia la de otros productos.
Especificaciones de Proceso: No Fermentados
Condiciones Materia Prima
Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Prácticas Agrícolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deberá tener en cuenta:
- Higienizarse las manos.
- Evitar golpes, roturas, y cualquier otro daño físico.
- Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercadería.
- Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.
Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiológicos.
En salas donde se reciba materia prima, se deberá controlar que la misma esté sana y sin la presencia de materias extrañas.
Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizarán.
Si es almacenada, debe ser refrigerada, temperatura menor a 8°C por no más de 3 días.
Lavado
El agua que se utilice para esta labor deberá ser potable o potabilizada.
En el primer lavado se podrá realizar por sumersión en agua con algún sanitizante, apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el rótulo o marbete; posteriormente deberá realizarse el lavado con agua potable o potabilizada que corra y se renueve permanentemente para evitar la contaminación.
Pelado y Cortado
Los cortes deben realizarse de manera uniforme. Asimismo, se deben emplear utensilios, de materiales aptos para el contacto con alimentos. Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las prácticas adecuadas de elaboración (no comer, fumar, beber, etc.).
Preparación de líquido de cobertura
Líquido de cobertura: es una solución al 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido.
Es conveniente hervirla durante 2 a 3 min.
Envasado
- Envases: aptos para su uso en contacto con alimentos, se deben limpiar y desinfectar, previo a su utilización. Es de suma importancia que el cierre garantice la hermeticidad, si ésta falla, se podría contaminar y alterar el producto terminado. Las tapas deben ser nuevas, con materiales aptos para uso alimenticio y NO pueden reutilizarse.
- Llenado: El líquido de cobertura será acorde a cada producto. Se deben mantener los límites precisos del espacio libre en la parte superior del recipiente (espacio de cabeza), el cual no debe superar el 10% de la capacidad del recipiente. Este espacio, puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.
- Adición de líquido de cobertura: es recomendable agregarlo a una temperatura entre 82 a 86°C.
- pH: se medirá a 20°C y deberá cumplir con los valores establecidos en el CAA para cada producto y en aquellos que no esté especificado no debe ser mayor a 4,2.
Al cerrar los recipientes, se debe generar vacío, para reducir disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y realizar prueba de hermeticidad.
Tratamiento Térmico
Pasteurización: se debe emplear un recipiente con tapa, acorde a la cantidad y tamaño de los frascos, los cuales se deben cubrir con agua (potable) por encima 5 cm.
Los frascos deben ser del mismo tamaño y se cargarán de manera uniforme. Asimismo, se deben colocar en posición vertical, sin envolver con tela/diarios/ cartones, etc. y apoyarlos en un «falso fondo» para que el calor del fuego no les vaya directamente.
Se hierve el agua durante 30 min. Este tiempo debe medirse a partir de que toda la masa de agua rompe el hervor. Una vez cumplido el tiempo se debe extraer inmediatamente el agua caliente.
Especificaciones de Proceso: Fermentados
Condiciones para la Materia Prima
Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Prácticas Agrícolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deberá tener en cuenta:
- Higienizarse las manos.
- Evitar golpes, roturas, y cualquier otro daño físico.
- Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercadería.
- Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.
Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiológicos.
En salas donde se reciba materia prima, se deberá controlar que la misma esté sana y sin la presencia de materias extrañas.
Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizarán.
Si es almacenada, debe ser refrigerada, temperatura menor a 8°C por no más de 3 días.
Lavado
El agua que se utilice para esta labor deberá ser potable o potabilizada.
En el primer lavado se podrá realizar por sumersión en agua con algún sanitizante, apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el rótulo o marbete; posteriormente deberá realizarse el lavado con agua potable o potabilizada que corra y se renueve permanentemente para evitar la contaminación.
Pelado y Cortado
Los cortes deben realizarse de manera uniforme. Asimismo, se deben emplear utensilios, de materiales aptos para el contacto con alimentos. Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las prácticas adecuadas de elaboración (no comer, fumar, beber, etc.).
Tratamiento con Sales
Particularmente las aceitunas se tratan previo a la fermentación con una solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) la concentración de la solución de NaOH varía entre 1.3 y 2.6 %
Se debe enjuagar luego del tratamiento alcalino, es recomendable un primer lavado de 2-3 horas y un segundo de 10-20 horas.
Para otros fermentados, los vegetales son tratados con sal común en una concentración aproximada de 2.5 %. Esta cantidad puede variar acorde a la receta de cada producto. Es importante asegurarse una homogénea distribución de la sal en el producto y cerrar en forma hermética. Luego de aproximadamente 20 días.
Fermentación
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-12 % NaCl, donde se mantienen durante las fases de fermentación. A los pocos días, la sal se equilibra en 5-6 %. Es recomendable la reposición periódica de salmuera para mantener la concentración salina. El proceso se desarrolla durante al menos 30 días en temperaturas de 22 a 25°C.
Los otros fermentados pretratados con sal, se deben dejar en un recipiente en reposo por aproximadamente 20 días a temperatura ambiente. (puede variar según producto). Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha separado.
Envasado
- Envases: aptos para su uso en contacto con alimentos, se deben limpiar y desinfectar, previo a su utilización. Es de suma importancia que el cierre garantice la hermeticidad, si ésta falla, se podría contaminar y alterar el producto terminado.
Las tapas deben ser nuevas, con materiales aptos para uso alimenticio y NO pueden reutilizarse. - Llenado: El líquido de cobertura será acorde a cada producto. Se deben mantener los límites precisos del espacio libre en la parte superior del recipiente (espacio de cabeza), el cual no debe superar el 10% de la capacidad del recipiente. Este espacio, puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.
- pH: se medirá a 20°C y deberá cumplir con los valores establecidos en el CAA para cada producto y en aquellos que no esté especificado no debe ser mayor a 4,2. Las aceitunas además de la acidez, deben contener cierta concentración de sal, también acorde a cada variedad de producto.
Al cerrar los recipientes, se debe generar vacío, para reducir disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y realizar prueba de hermeticidad.
Tratamiento Térmico
En caso de realizarse, se respetarán las condiciones mencionadas en el apartado previo de “Acidificados y Encurtidos NO Fermentados”.
Descargar el documento completo aquí.
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