¿Cómo suena un operario capacitado? El Test del Auditor y la Competencia Demostrada

Introducción: El factor humano en el banquillo de los acusados

En las auditorías de esquemas GFSI (BRCGS, FSSC 22000 o IFS), existe un requisito transversal que a menudo se convierte en el «talón de Aquiles» de los Sistemas de Gestión: la Competencia del Personal. El auditor ya no se conforma con ver un registro de firmas; ahora busca evidencia de que el personal comprende el por qué de sus acciones. La diferencia entre una auditoría exitosa y una plagada de No Conformidades suele residir en la capacidad del operario para defender su puesto de trabajo con criterio técnico.

El Escenario: La verificación de la limpieza en una línea multialérgenos

Imagine una planta que procesa galletas. En la misma línea se producen variedades con y sin avellanas (alérgeno). El auditor se detiene frente a un operario que acaba de terminar el procedimiento de limpieza y desinfección (L+D) antes de un cambio de producto.

ESCENARIO A: La capacitación tradicional (El operario «cumplidor»)

Este operario ha leído el manual y ha firmado la lista de asistencia de una charla de 15 minutos en el comedor.

• Auditor: Veo que ha terminado la limpieza. ¿Cómo se asegura de que la línea está lista para el producto sin avellanas?
• Operario: Bueno, porque seguí los pasos del manual. Lavé con el detergente que nos dieron y luego pasé el desinfectante.
• Auditor: ¿Y cómo sabe que no quedaron restos de avellana en las juntas de esa cinta transportadora?
• Operario: (Duda) Eh… porque se ve limpio. El supervisor también viene, mira y firma la planilla de «aprobado».
• Auditor: Si el supervisor no está, ¿usted puede liberar la línea?
• Operario: No, yo solo limpio. Él es el que sabe si está bien.

Análisis del Consultor: El auditor detecta una falta total de empoderamiento técnico. El operario no entiende el peligro (proteína alergénica) ni cuenta con herramientas de verificación objetiva. Resultado: Hallazgo en la cláusula de capacitación y competencia.

ESCENARIO B: Capacitación con Portal de Inocuidad (El operario «técnico»)

Este operario participó en un taller práctico de «Gestión de Alérgenos y Validación de Superficies» diseñado por nuestro equipo.

• Auditor: Veo que ha terminado la limpieza. ¿Cómo asegura que la línea es segura para el siguiente lote?
• Operario: Realizamos un procedimiento de limpieza profunda que incluye el desmontaje de estas tres tolvas, que identificamos como puntos críticos de acumulación. Una vez seco, realizo una inspección visual con linterna en las juntas y luego aplico este test de flujo lateral para detección de trazas de avellana.
• Auditor: ¿Qué pasaría si el test da un resultado positivo, aunque la cinta se vea limpia?
• Operario: Significa que la limpieza falló a nivel microscópico. No puedo liberar la línea. Debo realizar un re-lavado, avisar a Control de Calidad y volver a testear. No iniciamos producción hasta que el test sea negativo, porque el riesgo de contacto cruzado compromete la salud del consumidor alérgico.
• Auditor: Excelente. ¿Dónde registra ese resultado?
• Operario: Aquí, en la planilla L-04, donde vinculo el lote de limpieza con el resultado del kit.

Análisis del Consultor: Aquí hay competencia demostrada. El operario conoce el peligro, domina la herramienta de verificación y entiende su autoridad para detener la línea. Esto genera una confianza inmediata en el auditor sobre la solidez del sistema.

Guía para el lector: Cómo entrenar para la entrevista del auditor

Usted puede empezar hoy mismo a elevar el nivel de sus respuestas con este ejercicio de simulación:

1. Identifique sus puntos críticos: Tome a su monitor de PCC y hágale 3 preguntas: ¿Qué controlas? ¿Por qué es peligroso si falla? ¿Qué haces si el límite se supera?
2. Elimine el «porque sí»: Si la respuesta empieza con «Porque el supervisor dice…», usted tiene una brecha de capacitación. Sustitúyala por «Porque el estándar técnico indica que…».
3. Use evidencias físicas: Enseñe a sus operarios a mostrar los kits de prueba, las escalas colorimétricas o los termómetros calibrados mientras explican su tarea.

Conclusión: El operario como guardián de la marca

La capacitación no es un gasto, es la construcción de una barrera de defensa. Un personal que sabe defender su proceso es la mejor garantía contra hallazgos de auditoría y, lo más importante, contra fallos de inocuidad. En Portal de Inocuidad preparamos a su equipo para que cada entrevista sea una demostración de excelencia.

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