¡Compartimos más #RespuestasInocuidad!
Hoy hablamos sobre Gestión.
En esta serie #RespuestasInocuidad hemos reunido algunas preguntas que nos hace la comunidad de Portal de Inocuidad con la idea de que: esta información llegue cada vez a más personas, les permita resolver sus problemas, conozcan el tipo de respuestas que brindamos y ¡vengan a buscar más!
En las conversaciones que tenemos a través del chat de nuestra página, en las entrevistas de Mentoría y Consultoría, y en las mismas capacitaciones, siempre surgen inquietudes y consultas particulares que requieren respuestas a medida de cada caso. Son respuestas para tomar decisiones, sustentarlas y aprender los criterios que se puedan aplicar a otras situaciones.
Gestión
¿Cuáles son los indicadores de inocuidad alimentaria?
R: En respuesta a su consulta le comentamos que para generar indicadores/métricos para control de inocuidad es necesario que conozca muy bien las características de su producto y proceso, la legislación que aplica, los requerimientos del cliente/consumidor. Con esta información podrá identificar los factores que podrían afectar la inocuidad – a través de un HACCP, por ejemplo – y establecer los límites aceptables y controles. En un paso posterior, y luego de conocer cómo se comporta su producción respecto de tales límites, podrá fijar objetivos, metas e indicadores a corto, mediano y largo plazo, y así tomar el «pulso» de su producción.
Puede incluir parámetros cuantitativos y cualitativos. Por ejemplo, entre los cuantitativos pueden ser resultados de muestreos, resultado de auditorías realizadas en cierto plazo, etc. Y entre los subjetivos puede incluir presentación de certificados, aplicación de procedimientos de limpieza y observación de la efectividad, etc. Y sobre todos estos parámetros puede realizar análisis de tendencia como una métrica que consolide el desempeño.
Por ejemplo, en un restaurante pueden tomarse varios indicadores como los resultados de laboratorio de hisopados de superficies y manos, también podría utilizarse como indicador el consumo de desinfectantes en confrontación con las indicaciones de usos y dosis, o la cantidad de personas capacitadas en manipulación higiénica y el resultado de evaluaciones sobre sus conocimientos. La selección de cuáles son los más representativos dependerá del nivel de aplicación de medidas de control, de las características del local, los menúes entre otros aspectos.
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