Introducción: El fenómeno de la habituación
El cerebro humano es experto en ignorar lo cotidiano para ahorrar energía. En una planta de alimentos, esto se traduce en que el operario ya no ve el óxido en una junta, el supervisor ignora el goteo constante de una tubería y el gerente no nota que el flujo de personal cruza zonas de alto riesgo. Esto es la ceguera de taller.
El Valor de la Mirada Externa
Cuando un consultor del Portal de Inocuidad entra en una planta, trae consigo el historial de cientos de auditorías y casos de éxito. Lo que para la planta es «el ruido normal de la máquina», para nosotros puede ser la alerta de un rodamiento fallando que soltará esquirlas metálicas en el producto.
Herramienta Autónoma: Cómo realizar un Gemba Walk de Inocuidad
«Gemba» significa «el lugar real». Le proponemos que mañana realice este recorrido con una mirada nueva:
- Siga el flujo del producto (hacia atrás): Empiece en expedición y camine hacia recepción. Es más fácil detectar cruces de contaminación cuando se camina en sentido contrario al proceso.
- Mire hacia arriba y hacia abajo: La mayoría de los problemas de inocuidad están en los techos (condensación, pintura descascarada, luminarias en mal estado) o en los drenajes (biofilms, estancamiento).
- Pregunte el «Por qué» cinco veces: Si ve un balde recolectando un goteo, no pregunte por qué está el balde. Pregunte por qué gotea la máquina, por qué no se arregló en el preventivo, y así hasta llegar a la causa raíz.
Casos Comunes detectados por ojos externos:
- HVAC mal balanceado: Puertas que se abren hacia zonas limpias por presión negativa, succionando aire contaminado del exterior.
- Utensilios de limpieza mal gestionados: Cepillos de pisos usados para limpiar superficies de contacto por falta de códigos de colores claros.
Conclusión: Un diagnóstico para despertar
No espere a que un auditor externo o, peor aún, una queja de salud pública le abra los ojos. Un diagnóstico periódico es la medicina preventiva de su empresa.
¿Hace cuánto no recibe una mirada crítica y constructiva en su planta? Permítanos ser sus ojos externos para detectar riesgos antes de que se conviertan en crisis y recuperaciones de producto.
Solicite un diagnóstico técnico de sus procesos con nuestro equipo.
Autora:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
Revisora:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000, y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.
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