Fichas técnicas: bebidas alcohólicas, fermentadas, espirituosas, destiladas y licores

¿Hay más fichas técnicas de alimentos?

Basados en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar», seguimos presentando más.

¿Qué pasó en la entrega anterior? Para estar al día les dejamos un link rápido a frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

Hoy avanzamos con el bebidas alcohólicas, fermentadas, espirituosas, destiladas y licores, tomando como referencia de las bebidas espirituosas, destiladas y licores sólo a los licores, y de las fermentadas a la cerveza, teniendo en cuenta que son las más representativas de la actividad agroalimentaria familiar.

¡Vamos a la ficha de hoy!

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Bebidas alcohólicas, fermentadas, espirituosas, destiladas y licores

Orientaciones Administrativas

Licores

Las salas que elaboren o procesen alimentos envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la ficha general “ESPECIFICACIONES para las categorías del artículo 154 quater.” (Vinculado a la autorización sanitaria, si tiene alguna particularidad el rubro en la habilitación diferente a la gestión del RNE).

Marco Normativo

Código Alimentario Argentino:

• Capítulo II «Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos».
• Capítulo III «De los Productos Alimenticios«.
• Capítulo XIV: «Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas, Destiladas y Licores»: artículos 1119 a 1136 tris.
• Resolución GMC Nº 77/94 «Definiciones de bebidas alcohólicas (excepto las fermentadas) y complementarias» y Resolución GMC N° 020/94 “Definiciones relativas a bebidas alcohólicas, materia prima y proceso de elaboración».

Ley Nacional de alcoholes N° 24.566
https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/ley- 24566-28251/texto

Especificaciones de Rotulado

Deberá considerarse la información obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las “Especificaciones de Rotulado” en la ficha con información general.

La denominación de venta de las bebidas destiladas, espirituosas y licores:

• Res. Mercosur 77/94. En un lugar destacado y visible informar el % Vol. referido a la graduación alcohólica y las leyendas:
  • “BEBER CON MODERACIÓN”.
  • “PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS”.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves

Condiciones Materia Prima

Almacenamiento de la materia prima, ingredientes y envases:

Cuando el alcohol etílico potable de origen agrícola que se utilice en la elaboración de la bebida alcohólica provenga en envases de más de 1 litro, deberá presentarse la constancia o certificado de inscripción en el registro de manipulación de alcoholes otorgado por el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura). Asimismo, los envases deberán estar rotulados con el RNPA y RNE correspondientes además del N° de inscripción y N° de análisis del INV.

Evitar contaminaciones de la materia prima almacenada y de las demás sustancias utilizadas.

Las materias primas, según el tipo deben ser almacenadas a la temperatura adecuada y que no estén en contacto con el suelo. Algunas pueden requerir refrigeración, a temperatura menor a los 8° C o mantenerse congeladas a temperatura menor a los -18°C.

Los envases deben ser mantenidos en correctas condiciones de higiene.

• Selección: eliminar todas aquellas cuyas cáscaras no se encuentren en perfecto estado.
• Lavado: El agua que se utilice para esta labor podrá ser potable o potabilizada. Cuando el lavado se realice por sumersión, se debe recambiar el agua utilizada, ya que de lo contrario se convierte en un factor de alto riesgo de contaminación por la presencia de materia orgánica de las frutas y hortalizas, la suciedad y los microorganismos que pueden estar presente en las mismas. Asimismo, se debe suministrar, algún sanitizante (ácidos orgánicos, hipoclorito de sodio) apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el rótulo. A su vez, aun cuando se empleen estas sustancias, es importante el recambio de agua. Escurrido leve.

Pelado y Cortado

Se deben emplear utensilios, recipientes, de materiales aptos para el contacto con alimentos, correctamente higienizados.

Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las prácticas adecuadas de elaboración.

Maceración

Se colocará la materia prima en un recipiente apto, con alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple de origen agrícola y/o bebidas alcohólicas. Se procederá a revolver los ingredientes con cuchara de acero para que se vayan liberando los jugos. Se tapa el recipiente herméticamente y se deja macerar por 20 a 30 días, en este tiempo ir mezclando los ingredientes.

Filtrado y Almíbar

El proceso de filtrado debe ser rápido para evitar la evaporación del alcohol.

Se procederá a preparar el almíbar (solución azucarada) colocando los ingredientes en un recipiente de acero inoxidable previamente esterilizado. Cocinar los ingredientes hasta obtener una sustancia semilíquida. Debe tenerse en cuenta que el contenido de azúcar en el producto final no podrá ser inferior a 30g/l.

Envasado

Envases: aptos para su uso en alimentos, se deben esterilizar previo a su utilización y es de suma importancia que el cierre garantice la hermeticidad, si esta falla puede provocar contaminación y la alteración del producto terminado. Tapas: deben ser nuevas, con materiales aptos para uso alimenticio y no pueden reutilizarse.

El contenido de azúcar en el producto final, permitirá clasificar el licor como seco, fino, dulce o escarchado.

La graduación alcohólica del licor podrá ser de 15 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius).

Estacionamiento

Cuanto más tiempo se estacione mejor serán las características del licor.

La mayoría de los licores deben ser consumidos después de tres meses de estacionamiento natural.

Descargar el documento completo aquí.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.