{"id":99,"date":"2017-09-18T13:50:43","date_gmt":"2017-09-18T16:50:43","guid":{"rendered":"https:\/\/portaldeinocuidad.com\/blog\/?p=99"},"modified":"2022-02-16T11:13:44","modified_gmt":"2022-02-16T14:13:44","slug":"como-realizar-una-especificacion-tecnica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-realizar-una-especificacion-tecnica\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo realizar una especificaci\u00f3n t\u00e9cnica de una materia prima o producto final para la industria de alimentos? [Actualizaci\u00f3n 2020]"},"content":{"rendered":"\n

La especificaci\u00f3n t\u00e9cnica de un producto<\/a><\/strong> es un documento que contiene una serie de requisitos que debe cumplir una materia prima o producto, tambi\u00e9n se la conoce con el nombre de ficha t\u00e9cnica<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Dicho documento es interno de cada empresa, pero adem\u00e1s sirve para que terceros conozcan las caracter\u00edsticas del producto, como ser auditores<\/a>, proveedores y clientes, entre otros. <\/p>\n\n\n\n

Si hablamos sobre auditores<\/a><\/strong>, podemos dar a conocer a los mismos las especificaciones t\u00e9cnicas del producto que elabora la empresa. Esta informaci\u00f3n demuestra el inter\u00e9s por elaborar un producto con caracter\u00edsticas espec\u00edficas brindando a los clientes siempre la misma calidad. <\/p>\n\n\n\n

Si pensamos en proveedores<\/a><\/strong>, podemos pedirle a los mismos las especificaciones t\u00e9cnicas de las materias primas, las cuales nos sirven para indicar si las aceptamos o no en el momento de su recepci\u00f3n. Se puede usar un check list <\/em>de control de recepci\u00f3n de materia prima, donde indique las especificaciones t\u00e9cnicas que deben cumplir seg\u00fan sea la materia prima a recepcionar. Este control nos permite indicar si se trata de materia prima conforme o no conforme. <\/p>\n\n\n\n

Y por \u00faltimo si hablamos de un cliente<\/strong>, el mismo podr\u00e1 solicitarnos las especificaciones t\u00e9cnicas de un producto que le ofrecemos para conocer sus caracter\u00edsticas y poder controlarlas en el momento de su recepci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La especificaci\u00f3n t\u00e9cnica junto con el etiquetado<\/a> indican toda la informaci\u00f3n del producto <\/strong>y\/o materia prima.<\/p>\n\n\n\n

Se pueden realizar fichas t\u00e9cnicas de cualquier producto de la industria alimentaria<\/a>, y deben cumplir con la Legislaci\u00f3n vigente<\/strong> en pa\u00eds de origen y destino.<\/p>\n\n\n\n

Es de suma importancia la informaci\u00f3n que contiene la especificaci\u00f3n t\u00e9cnica de un producto, ya que la misma nos garantizar\u00e1 su uso adecuado y tendremos la satisfacci\u00f3n del consumidor. Una incorrecta informaci\u00f3n nos podr\u00eda ocasionar problemas legales.<\/p>\n\n\n\n

Ahora pasemos a ver la informaci\u00f3n que tiene que contener una especificaci\u00f3n t\u00e9cnica<\/a>. Haremos la salvedad seg\u00fan sea para materia prima o producto terminado.\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entonces, comencemos:<\/p>\n\n\n\n

DATOS<\/strong> que identifican a la materia prima o producto en relaci\u00f3n con su elaborador, su marca, los registros y habilitaciones del establecimiento elaborador y del propio producto. En algunos casos, puede agregarse la legislaci\u00f3n de referencia que lo define o que limita alguna de sus caracter\u00edsticas, como podr\u00eda ser el caso de harinas fortificadas o alimentos para lactantes.<\/p>\n\n\n\n

NOMBRE <\/strong>comercial de la materia prima (ejemplo: cebolla) o producto (ejemplo: mermelada de ciruela). Esta denominaci\u00f3n suele estar definida en las normas legales o comerciales.<\/p>\n\n\n\n

NOMBRE CIENT\u00cdFICO<\/strong> de la materia prima en caso de ser necesario (ejemplo: para la cebolla, Allum cepa L. var. Typicum).<\/p>\n\n\n\n

CLASIFICACI\u00d3N<\/strong> que se le da a la materia prima en caso de ser necesario. Las normas legales o comerciales establecen esta clasificaci\u00f3n, por ejemplo algunos frutos se clasifican seg\u00fan su calibre\/tama\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

FOTOS<\/strong> que muestren el aspecto general y los detalles relevantes y caracter\u00edsticos. Adem\u00e1s, podemos adjuntar infograf\u00edas para brindar mayor detalle.<\/p>\n\n\n\n

CONDICIONES M\u00cdNIMAS DE CALIDAD<\/strong> se enumeran las caracter\u00edsticas que tomamos como m\u00ednimas en cuanto a calidad para que sea aceptable, cuando se trate de materia prima (ejemplo siguiendo con la cebolla: libre de podredumbre, sana, fresca, seca, etc.). Tambi\u00e9n aplica para producto terminado (por ejemplo: separaci\u00f3n de fases, granulometr\u00eda, aroma, etc.).<\/p>\n\n\n\n

VIDA \u00daTIL<\/strong> de la materia prima o producto. Es el periodo de tiempo que transcurre desde que termina la producci\u00f3n o el envasado del producto, donde las caracter\u00edsticas de calidad disminuyen pero se mantienen a niveles aceptables. Una vez que se pasa este tiempo, se dice que el producto ya no es apto para consumo. El mismo depende de cada alimento y de las caracter\u00edsticas propias del mismo. Se realizan estudios en laboratorios para poder definir la vida \u00fatil de un alimento y los protocolos y resultados deben archivarse para respaldar el per\u00edodo de validez. La vida \u00fatil depende de las condiciones de conservaci\u00f3n, por lo que deben indicarse claramente.<\/p>\n\n\n\n

TIPO DE EMPAQUE\/ENVASE<\/strong> se detallan las caracter\u00edsticas del mismo, sea envase primario, secundario, empaque, seg\u00fan sea materia prima o producto. Tambi\u00e9n puede indicarse el modo de estiba. Estos detalles son de suma importancia para seguir garantizando la inocuidad y la calidad de un alimento, ya que tiene contacto de manera directa con el mismo y sirve como protecci\u00f3n del medio exterior. Cabe aclarar que los materiales que se utilizan en todo tipo de packaging en la industria alimentaria deben ser aptos para tal fin. <\/p>\n\n\n\n

PESO BRUTO\/NETO \/\/ VOLUMEN \/\/ UNIDADES<\/strong> se detalla el mismo con su unidad de peso, seg\u00fan sea materia prima o producto. <\/p>\n\n\n\n

IDENTIFICACI\u00d3N\/R\u00d3TULO<\/strong> seg\u00fan sea materia prima o producto. Se coloca toda la informaci\u00f3n que hace a la identificaci\u00f3n espec\u00edfica del mismo, lo que permite seguir su trazabilidad<\/a>. Incluye el LOTE y los elementos requeridos por los clientes y los organismos de control tanto de origen como de destino, en el caso de exportaciones. Por ejemplo, en este apartado corresponde incluir textos en distintos idiomas, en un tama\u00f1o determinado, con la informaci\u00f3n organizada de determinada manera, ubicado en cierto lugar espec\u00edfico del envase. Seguramente se incluya la identificaci\u00f3n del producto, los registros oficiales de establecimiento y producto, leyenda de origen, recomendaciones de conservaci\u00f3n y advertencias, fechas de elaboraci\u00f3n y vencimiento, y lote.<\/p>\n\n\n\n

TRANSPORTE<\/a><\/strong> se refiere a las condiciones durante el mismo, seg\u00fan sea materia prima o producto. Dichas condiciones dependen de qu\u00e9 alimento se trate. Algunos alimentos necesitan ser transportados refrigerados o congelados, otros a temperatura ambiente. Adem\u00e1s, se refiere a las condiciones higi\u00e9nicas del transporte y la manera de almacenar el alimento en el mismo (sea apilado en cajas, cada cuantas cajas se pueden apilar, etc.). Toda esta informaci\u00f3n es muy importante para garantizar la inocuidad y calidad del alimento<\/a> en su tramo final (transporte).<\/p>\n\n\n\n

DESCRIPCI\u00d3N DEL PRODUCTO<\/strong> se refiere a una descripci\u00f3n breve del mismo, cuando se trate de un producto. Se deben nombrar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, fisicoqu\u00edmicas y microbiol\u00f3gicas aceptables (incluyendo par\u00e1metros, l\u00edmites aceptables, referencias validadas, t\u00e9cnicas de laboratorio). Tambi\u00e9n se pueden incluir clasificaciones comerciales. <\/p>\n\n\n\n

DESCRIPCI\u00d3N DEL PROCESO<\/strong> se refiere a una breve descripci\u00f3n de las etapas principales de la elaboraci\u00f3n, identificando operaciones y procesos unitarios, as\u00ed como esperas, almacenamientos, transferencias, etc.<\/p>\n\n\n\n

INGREDIENTES<\/strong>. Se enumeran en una lista desde los de mayor a menor proporci\u00f3n, cuando se trata de un producto. Es fundamental no olvidarse de nombrar al\u00e9rgenos, en caso de contener, sea como ingrediente, como derivado o como consecuencia de contacto cruzado. En algunos casos corresponde indicar la composici\u00f3n porcentual y el origen.<\/p>\n\n\n\n

INFORMACI\u00d3N NUTRICIONAL<\/strong>. Refiere al aporte energ\u00e9tico y de nutrientes de los productos. Pueden tomarse tablas de referencia para un primer c\u00e1lculo te\u00f3rico y luego se consolidan los datos a trav\u00e9s de an\u00e1lisis de laboratorio que se conservan para respaldar la informaci\u00f3n que se declare.<\/p>\n\n\n\n

USO DEL PRODUCTO<\/strong> se refiere al uso esperado del producto, a la poblaci\u00f3n destinada. Pudiendo ser para consumo masivo, diab\u00e9ticos, infantes, celiacos, vegetarianos, etc. Aunque parezca una informaci\u00f3n menor, no lo es, por ejemplo un producto que no indique que contiene az\u00facar puede ser consumido por una persona diab\u00e9tica gener\u00e1ndole un malestar a su salud. Tambi\u00e9n puede relevarse usos comunes para los cuales el producto no fue dise\u00f1ado, lo cual permite incorporar recomendaciones, advertencias e informaci\u00f3n destinada a los usuarios y consumidores.<\/p>\n\n\n\n

INSTRUCCIONES DE USO<\/strong> en caso de ser necesario se deben mencionar las instrucciones para el uso adecuado del producto, como ser su almacenamiento, si necesita calentamiento o hidrataci\u00f3n, etc. Este punto es importante para garantizar que el alimento se manipule de manera correcta y no se pierda su calidad. <\/p>\n\n\n\n

Concluyendo podemos decir que:<\/strong><\/p>\n\n\n\n