{"id":8095,"date":"2020-02-18T10:00:35","date_gmt":"2020-02-18T13:00:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=8095"},"modified":"2020-02-05T21:09:05","modified_gmt":"2020-02-06T00:09:05","slug":"barreras-en-la-implementacion-de-haccp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/barreras-en-la-implementacion-de-haccp\/","title":{"rendered":"Barreras en la implementaci\u00f3n de HACCP"},"content":{"rendered":"\n

Estuvimos pregunt\u00e1ndonos qu\u00e9 hace que el sistema HACCP<\/a><\/strong>, a pesar de los a\u00f1os de existencia y de la aceptaci\u00f3n a nivel internacional como la herramienta m\u00e1s eficaz para el aseguramiento de la inocuidad, no se haya implementado correctamente en la mayor\u00eda de las empresas elaboradoras de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Encontramos al respecto un estudio realizado en Inglaterra, que se public\u00f3 en el mes de mayo de 2001 en la revista Journal of Food Protection.<\/em><\/p>\n\n\n\n\n\n

Desarrollo del estudio<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Cumplimiento de Directivas \u2013 El valor de la investigaci\u00f3n del comportamiento<\/h6>\n\n\n\n

Se ha reportado que a pesar de la amplia\ndiseminaci\u00f3n y del soporte cient\u00edfico de los principios del HACCP, la\nimplementaci\u00f3n exitosa de este sistema ha sido limitada. Este hecho no\nsorprendi\u00f3 a los psic\u00f3logos, quienes reconocieron que no basta con la sola\nexistencia de un sistema de gesti\u00f3n de inocuidad alimentaria cient\u00edficamente\nv\u00e1lido, a pesar del aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos en\ntodo el mundo, para garantizar su implementaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Los factores y procesos que impiden el\ncumplimiento de las directivas y en consecuencia la implementaci\u00f3n, se han\nidentificado generalmente dentro del campo de la psicolog\u00eda y espec\u00edficamente\ndentro de disciplinas tales como investigaci\u00f3n sobre la salud.<\/p>\n\n\n\n

Los trabajos realizados en estas \u00e1reas\nposibilitaron orientar en forma espec\u00edfica las intervenciones y por lo tanto\nmejorar el cumplimiento de las directivas y dar salidas positivas para resolver\neste tipo de problem\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

El estudio del comportamiento puede influir\nfavorablemente en el campo de la gesti\u00f3n de la inocuidad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n m\u00e9dica ha identificado algunos\ntipos de barreras al cumplimiento de directivas en la pr\u00e1ctica cl\u00ednica. En este\ncaso la barrera se defini\u00f3 como \u201ccualquier factor que limita o restringe el\ntotal cumplimiento de un sistema o directiva\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Se desarrollaron modelos de conciencia de cumplimiento en los cuales se identificaron barreras en el camino que lleva al cumplimiento de una directiva siendo la conciencia el punto inicial. El modelo utilizado en este estudio fue el de Cabana et. al. publicado en 1999, en el cual se describen 9 barreras. La experiencia obtenida a trav\u00e9s de los problemas que se presentan durante la implementaci\u00f3n del sistema HACCP<\/a>, ha resaltado la posibilidad de transferir este tipo de modelos dentro del contexto de la inocuidad alimentaria. <\/p>\n\n\n\n

De la conciencia al seguimiento de las\ndirectivas \u2013 Desarrollo de un modelo HACCP<\/h6>\n\n\n\n

El estudio se llev\u00f3 a cabo mediante\nuna entrevista telef\u00f3nica realizada a alrededor de 200 empresas. Los grupos de\nindustrias entrevistadas fueron productores primarios, elaboradores primarios y\nsecundarios, puntos de venta y catering.<\/p>\n\n\n\n

Estas industrias se categorizaron\nseg\u00fan el n\u00famero de empleados en micro (<10), peque\u00f1as (entre 10 y 50),\nmedianas (entre 51 y 250) y grandes (>250). Se tom\u00f3 una muestra al azar de\ncada categor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Durante los llamados telef\u00f3nicos se alent\u00f3 a los entrevistados para que hablaran libremente acerca de sus experiencias con el HACCP y las dificultades que encontraron durante la implementaci\u00f3n. Los entrevistadores anotaban la ocurrencia de una barrera existente dentro del modelo o agregaban una nueva cuando estas aparec\u00edan durante las conversaciones.<\/p>\n\n\n\n

En la tabla 1 aparecen los resultados de las entrevistas telef\u00f3nicas.<\/p>\n\n\n\n

\"Barreras<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Debido a que las percepciones y\nactitudes hacia el HACCP son complejas y algunas de las barreras identificadas\nen el modelo pueden implicar fallas personales, se gener\u00f3 un ambiente confiable\ndurante las entrevistas de manera de obtener respuestas verdaderas y m\u00e1s profundas.<\/p>\n\n\n\n

La lista de preguntas elaborada para la entrevista sirvi\u00f3 \u00fanicamente de gu\u00eda y estaba abierta al cambio o ampliaci\u00f3n. Se pregunt\u00f3 fundamentalmente sobre la experiencia de los entrevistados para llegar a descubrir las \u00e1reas de dificultad desde el momento en que se introdujeron en el sistema HACCP y durante el proceso de implementaci\u00f3n, con el objetivo de identificar barreras en todas las etapas.<\/p>\n\n\n\n

Las entrevistas fueron completamente\ntranscriptas y analizadas.<\/p>\n\n\n\n

El valor de utilizar esta metodolog\u00eda absolutamente cualitativa es que de esta forma se puede progresar en la obtenci\u00f3n de datos y resolver el problema del cumplimiento de las directivas.<\/p>\n\n\n\n

Resultados<\/h2>\n\n\n\n

En el modelo propuesto para evaluar\nlo que va desde la toma de conciencia hasta el cumplimiento de las directivas\ndel HACCP, se identificaron 11 barreras claves que impiden el \u00e9xito de la implementaci\u00f3n\ndel sistema.<\/p>\n\n\n\n

Las barreras son: la falta de\nConciencia, Comprensi\u00f3n, Acuerdo, Eficacia Propia, Expectativas sobre los\nresultados, Motivaci\u00f3n, Mecanismo debidamente indicado, Competencia; y factores\nambientales negativos, factores externos negativos y directivas deficientes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Aunque las barreras\nmencionadas no ser\u00edan exactas y podr\u00edan ser categorizadas y subdivididas de\nmanera diferente, son \u00fatiles para hacer hincapi\u00e9 en lo complejo que resulta el\nproceso a trav\u00e9s del cual se alcanza el cumplimiento con las directivas que\nllevan a la implementaci\u00f3n efectiva del sistema HACCP. <\/p>\n\n\n\n

Los problemas con el cumplimiento de las directivas pueden aparecer en cualquiera de las barreras o pueden implicar la combinaci\u00f3n de varias. En este sentido el modelo conforma un marco a trav\u00e9s del cual se pueden identificar las barreras y desarrollar estrategias correctamente direccionadas para eliminar dichas barreras y lograr el \u00e9xito en la implementaci\u00f3n del sistema HACCP. <\/p>\n\n\n\n

En la fig. 1 se describen en detalle las barreras identificadas y se ilustran con acotaciones tomadas de la trascripci\u00f3n de las entrevistas.<\/p>\n\n\n\n

\"Barreras<\/figure><\/div>\n\n\n\n

En la Fig. 1<\/strong> se observan las 4 etapas que se deben superar hasta llegar a un resultado positivo. La primera: el conocimiento, la segunda: la actitud, la tercera: el comportamiento y la cuarta etapa del modelo identifica el resultado del proceso. En esta \u00faltima etapa se identifica el \u00e9xito o el fracaso. En el caso que el resultado sea el fracaso, se incorpora un lazo de retroalimentaci\u00f3n, que permita identificar las etapas en las cuales el problema persiste, para luego llevar a cabo las acciones necesarias para lograr con \u00e9xito el cumplimiento de directivas.<\/p>\n\n\n\n

Cambios en el conocimiento, las actitudes y el comportamiento \u2013 el mecanismo de acci\u00f3n<\/h6>\n\n\n\n

Las 11 barreras\npueden ser agrupadas seg\u00fan las que correspondan a un problema de conocimiento,\nde actitud o de comportamiento. Este tipo de estructura ha sido descripta como\nun mecanismo general para llegar al cumplimiento de directivas.<\/p>\n\n\n\n

Se estableci\u00f3 que a trav\u00e9s de una inclusi\u00f3n secuencial de cada una de las tres etapas (conocimiento, actitud y comportamiento) se pueden lograr cambios m\u00e1s sustentables o el cumplimiento de dichos cambios en el tiempo. Cuando s\u00f3lo se intenta modificar el comportamiento sin pasar por una etapa de adquisici\u00f3n de conocimientos y cambios de actitud, el impacto de las acciones es menos efectivo.<\/p>\n\n\n\n

Discusi\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

El \u00e9xito en el cumplimiento de las directivas y la implementaci\u00f3n del sistema HACCP, es vital para mejorar la inocuidad alimentaria. No obstante esto, no a todos los que utilizan el sistema HACCP, les parece simple o f\u00e1cil de utilizar. La experiencia pr\u00e1ctica muestra que muchas empresas que se disponen a implementar el HACCP fallan en sus intentos.<\/p>\n\n\n\n

El modelo propuesto act\u00faa como una herramienta de diagn\u00f3stico, identificando etapas progresivas hacia el \u00e9xito en el cumplimiento de las directivas del HACCP. Para los que fallan en el proceso, el lazo de\u00a0 retroalimentaci\u00f3n facilita el enfoque de las intervenciones bas\u00e1ndose en el reconocimiento y la comprensi\u00f3n de las \u00e1reas espec\u00edficas del problema.<\/p>\n\n\n\n

Fuentes\nBibliogr\u00e1ficas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cSuccessfull Hazard\nAn\u00e1lisis Critical Control Point Implementation in the United Kingdom: Understanding the\nBarriers through the Use of a Behavioral Adherence Model\u201d. <\/p>\n\n\n\n

SAMANTHA J. GILLING,\nEUNICE A. TAYLOR, KEVIN KANE, AND JOANNE Z. TAYLOR. <\/p>\n\n\n\n

Journal of Food Protection. Vol. 64, No 5, 2001. Pages 710-715<\/p>\n\n\n\n

Barreras detectadas durante el proceso de implementaci\u00f3n del Sistema HACCP en una mediana empresa Argentina.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Durante un trabajo de\nimplementaci\u00f3n del sistema HACCP en una mediana empresa elaboradora de\nalimentos en Argentina, se detectaron problemas que hicieron imposible el logro\nde la implementaci\u00f3n efectiva del sistema.<\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n les presentamos los principales problemas detectados y una correlaci\u00f3n con el modelo de comportamiento presentado.<\/p>\n\n\n\n

\"Barreras<\/figure><\/div>\n\n\n\n

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Autora del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Paula<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Paula Feldman.<\/strong> 
Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n.
Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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