{"id":7675,"date":"2020-01-30T10:00:00","date_gmt":"2020-01-30T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=7675"},"modified":"2020-01-09T14:07:22","modified_gmt":"2020-01-09T17:07:22","slug":"la-trazabilidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/la-trazabilidad\/","title":{"rendered":"La trazabilidad"},"content":{"rendered":"\n<p>Es necesario disponer de un <strong>sistema integral de trazabilidad<\/strong> para garantizar que los problemas encontrados en el proceso de fabricaci\u00f3n se puedan identificar eficientemente y gestionar adecuadamente, determinando el origen del problema e identificando el efecto que tendr\u00eda la retirada del producto del mercado.<\/p>\n\n\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Introducci\u00f3n<\/h5>\n\n\n\n<p>Existen hechos concretos que validan esta afirmaci\u00f3n, como ser:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Reglamento n\u00ba 178\/2002 del Parlamento Europeo y del\nConsejo<\/li><li>Acta\nde Bioterrorismo de Estados Unidos, (ahora dentro del paquete del FSMA, 2018)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ambos del a\u00f1o 2002 y que imponen la trazabilidad como un requisito para participar en los mercados.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfY cu\u00e1l es la\njustificaci\u00f3n de esta exigencia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>exacta asignaci\u00f3n de\nresponsabilidades<\/strong>, tanto del\nvalor agregado como de las fallas en la calidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan la ISO 8402, trazabilidad es \u201cla capacidad de reconstruir\nla historia, aplicaci\u00f3n o localizaci\u00f3n de una entidad, mediante\nidentificaciones registradas\u201d. Lo cual significa, que un sistema implementado\nde trazabilidad nos permite conocer el\nrecorrido de cada uno de los lotes de productos que estemos considerando, desde\nel momento en que lo interceptemos\nhasta los or\u00edgenes de su producci\u00f3n o hasta el destino final.<\/p>\n\n\n\n<p>Es obvio, que para la implementaci\u00f3n de un sistema as\u00ed es\nnecesario el compromiso de al menos\ndos empresas: una proveedora y otra demandante. De lo contrario, el concepto no se diferencia del\nque analizamos al hablar de documentaci\u00f3n y registros, en un sistema de gesti\u00f3n\nde calidad interno.<\/p>\n\n\n\n<p>La idea es que el\nsistema de trazabilidad que genere una empresa sea reconocido por la otra y\nsobre \u00e9ste se sume la informaci\u00f3n que sea necesaria en cada etapa.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Pensemos en un ejemplo<\/h5>\n\n\n\n<p>Se trata de una empresa productora de quesos (A) que provee a\nuna empresa elaboradora de\nsandwiches de miga (B).<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfQu\u00e9 informaci\u00f3n es relevante\nen cada empresa?<\/p>\n\n\n\n<p>Para la <strong>empresa A<\/strong> es relevante que cada lote pueda relacionarse\ncon:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Fecha\nde ingreso de la leche<\/li><li>Proveedor\nde leche<\/li><li>Proveedor\nde fermento y otros aditivos y coadyuvantes tecnol\u00f3gicos, aunque no sean parte\nde los ingredientes del producto final<\/li><li>Fecha\nde elaboraci\u00f3n<\/li><li>Turno\nde elaboraci\u00f3n<\/li><li>Controles\nde proceso<\/li><li>Fecha\nde vencimiento del queso<\/li><li>Fecha\nde expedici\u00f3n del queso<\/li><li>Veh\u00edculo\nen que se transport\u00f3<\/li><li>Cliente\nal que se vendi\u00f3<\/li><li>Materiales\nde pl\u00e1stico involucrados en el proceso, tanto de envase final, como de contenedores\nintermedios<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Por su parte, la\n <strong>empresa B<\/strong> requiere\ntener control sobre la siguiente informaci\u00f3n del\nqueso que utiliza:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Fecha\nde ingreso del queso<\/li><li>Fecha\nde vencimiento del queso<\/li><li>Proveedor\ndel queso<\/li><li>C\u00e1mara\ndonde se almacena el lote<\/li><li>Fecha\nen que se inicia la utilizaci\u00f3n del\nlote<\/li><li>Controles\nde c\u00e1mara donde se almacena el lote<\/li><li>Fecha\nen que se finaliza la utilizaci\u00f3n del\nlote<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Por lo tanto, cada empresa debe utilizar un c\u00f3digo que le\npermita identificar r\u00e1pidamente los \u00edtems de informaci\u00f3n que son de su inter\u00e9s.\nAnte un reclamo por puntos verdes en el\nqueso de los s\u00e1ndwiches de queso y tomate que un consumidor compr\u00f3 el d\u00eda s\u00e1bado para una reuni\u00f3n familiar, la empresa B debe poder\ndiagnosticar si la aparici\u00f3n de esta falla:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>tiene\nsu origen en la forma de elaboraci\u00f3n,<\/li><li>en\nla forma de almacenamiento,<\/li><li>en\nlas fechas de utilizaci\u00f3n del\nproducto<\/li><li>y\/o\nes responsabilidad de un determinado proveedor.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Por su parte, en este caso, el\nproveedor A, debe poder defender su forma de procesamiento, de transporte y de\nfechado de su producto.<\/p>\n\n\n\n<p>S\u00f3lo de este modo, se puede introducir la mejora que prevenga\nesta falla en el futuro.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero, \u00bfqu\u00e9 informaci\u00f3n requiere cada empresa de la otra?<\/p>\n\n\n\n<p>La identificaci\u00f3n de cada una es esencial y las fechas de\nvencimiento del queso.<\/p>\n\n\n\n<p>Veamos que con s\u00f3lo estos dos datos se puede vincular el sistema de registros de las dos empresas y tener\nimplementado un sistema de grado mayor como es la TRAZABILIDAD.<\/p>\n\n\n\n<p>Existen varios \u00e1mbitos para la aplicaci\u00f3n de este sistema:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Para\nel seguimiento de productos\nindividuales o de lotes<\/li><li>Para\ntoda la cadena o entre eslabones<\/li><li>Para\nel control de procedimientos,\nregistros o documentos<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Y puede llevarse manual o digitalmente (p.e, con SAP).<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Aspectos del desarrollo de un sistema de trazabilidad<\/h5>\n\n\n\n<p>El \u00e9xito de la trazabilidad depende del\ndise\u00f1o del sistema de registros y del mecanismo de comunicaci\u00f3n entre los eslabones de\nla cadena.<\/p>\n\n\n\n<p>La definici\u00f3n del\nmecanismo de comunicaci\u00f3n se basa en la identificaci\u00f3n clara de las necesidades\nde informaci\u00f3n hacia atr\u00e1s, hacia delante,\ny hacia adentro del proceso,\nincluyendo los servicios tercerizados.<\/p>\n\n\n\n<p>Por su parte, el\ndise\u00f1o de los registros deber\u00e1 contemplar como m\u00ednimo las respuestas a las\nsiguientes preguntas, en cada una de las instancias del\nproceso (hacia atr\u00e1s, hacia delante\ny hacia adentro).<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 Qu\u00e9: registrar qu\u00e9 productos se han recibido o se han\nexpedido.<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 Qui\u00e9n: registrar de qui\u00e9n se han recibido o a qui\u00e9n se han\nexpedido los productos.<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 Cu\u00e1ndo: registrar la fecha en la que se recibieron o se\nexpidieron los productos.<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 Informaci\u00f3n trazabilidad: registrar alguna informaci\u00f3n de\ntrazabilidad (lote y\/o fecha de caducidad\/consumo preferente) que permita\nacotar el riesgo.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Asociaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Codificaci\u00f3n\nComercial<\/em><\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Alcances del Sistema<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Hacia delante: <\/strong>El sistema de trazabilidad debe llegar hasta el consumidor dado que la responsabilidad va de la mano de la marca que identifica al producto. Deben tenerse registros del destino final de los productos, lo que implica la coordinaci\u00f3n de los registros a lo largo de la cadena.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Hacia atr\u00e1s:<\/strong> Sin conocimiento sobre todos y cada uno de los insumos (incluyendo el material de envasado tanto primario como secundario) y las materias primas, el sistema fracasa. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Hacia adentro: <\/strong>Sin identificaci\u00f3n de materias primas, coadyuvante tecnol\u00f3gico de proceso e insumos en recepci\u00f3n, sus destinos dentro del proceso y datos de control asociados a cada etapa del proceso; sin olvidarse de los re-procesos, y los almacenamientos intermedios.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Comprobaci\u00f3n de la cantidad\/balance de masas<\/strong> <br>Para contabilizar todos los materiales, deber\u00e1n incluirse detalles de las cantidades de los materiales. Una comprobaci\u00f3n de la cantidad o balance de masas se define como una concordancia entre\u00a0 la cantidad de materia prima entrante con respecto a la cantidad utilizada en los productos elaborados resultantes, teniendo en cuenta los desperdicios \u00f3 destr\u00edos y mermas, y los reprocesos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Piense por ejemplo en el siguiente caso\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Producto: <\/strong>empanadas de carne cocidas congeladas para la cocci\u00f3n en locales.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Toma de muestra: <\/strong>5 empanadas por semana<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Resultado del an\u00e1lisis:<\/strong> Presencia de una toxina microbiana<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Datos registrados:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Nro\nde lote: no contiene<\/li><li>Controles\nde proceso: temperatura de c\u00e1mara de congelados<\/li><li>Ingredientes\nutilizados: listado sin detalles de recepci\u00f3n u origen<\/li><li>Clientes:\ns\u00f3lo se identifica al transportista<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>\u00bfDe qu\u00e9 manera protege al consumidor y a su marca? \u00bfPara qu\u00e9\nhizo el an\u00e1lisis? \u00bfC\u00f3mo identifica\nla causa del problema? \u00bfQu\u00e9 costo\nrepresenta retirar toda la producci\u00f3n del\nmercado? \u00bfC\u00f3mo se asegura de haber recuperado todo el\nproducto contaminado? \u00bfC\u00f3mo previene una repetici\u00f3n del\nevento?<\/p>\n\n\n\n<p>Si bien existe un conocimiento gen\u00e9rico de lo que involucra la implementaci\u00f3n de un sistema de trazabilidad, cada caso requiere un dise\u00f1o a medida.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color\"><strong>\u00bfInteresados en este tema?\u00a0<br>Los invitamos a participar del Curso Online:\u00a0<br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/trazabilidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">\u00abTrazabilidad Alimentaria\u00bb<\/a><\/strong><br><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/trazabilidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (se abre en una nueva pesta\u00f1a)\">\u00a1Quiero inscribirme!<\/a><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autora del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"114\" height=\"140\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/paula-feldman.jpg\" alt=\"Paula Feldman.\" class=\"wp-image-1980\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong>&nbsp;<br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Es necesario disponer de un sistema integral de trazabilidad para garantizar que los problemas encontrados en el proceso de fabricaci\u00f3n se puedan identificar eficientemente y gestionar adecuadamente, determinando el origen del problema e identificando el efecto que tendr\u00eda la retirada del producto del mercado. 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