{"id":7568,"date":"2020-01-28T10:00:00","date_gmt":"2020-01-28T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=7568"},"modified":"2020-01-09T13:31:19","modified_gmt":"2020-01-09T16:31:19","slug":"bioluminscencia-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/bioluminscencia-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Bioluminscencia en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\n

Las empresas elaboradoras de alimentos tienen la responsabilidad de asegurar la inocuidad y calidad de los productos<\/strong><\/a> que comercializan.<\/p>\n\n\n\n

Un componente esencial de los planes de Aseguramiento de la Inocuidad, como el An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points), son los procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n conocidos como POES<\/a><\/strong> (Procedimientos Operativos estandarizados de Saneamiento).<\/p>\n\n\n\n

La limpieza y desinfecci\u00f3n<\/strong> previenen la contaminaci\u00f3n de los alimentos producida por las superficies en contacto directo con los mismos. En algunos casos la higiene es una condici\u00f3n extremadamente necesaria, y como tal debe tener asociado un sistema de monitoreo y registro.<\/p>\n\n\n\n

Las\nt\u00e9cnicas anal\u00edticas que se deben utilizar para monitorear deben ser r\u00e1pidas y\nseguras de manera tal de detectar errores en forma inmediata y aplicar las\nacciones correctivas correspondientes antes de que se contamine el alimento. De esta forma se mantiene el proceso bajo control, se evita la aparici\u00f3n de\nproductos rechazados al final del\nproceso o el conflicto con\nconsumidores que sufran los efectos de la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Es por\nestos motivos que ha aumentado el\ninter\u00e9s por los m\u00e9todos r\u00e1pidos de detecci\u00f3n de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de\nsuperficies, que se encuentra en superficies deficientemente higienizadas. <\/p>\n\n\n\n

Los residuos\nde materia org\u00e1nica en las superficies se convierten en una fuente de\nnutrientes para los microorganismos presentes y adem\u00e1s los protegen frente a la\nacci\u00f3n de los desinfectantes.<\/p>\n\n\n\n

Una t\u00e9cnica r\u00e1pida para el monitoreo de la higiene es la detecci\u00f3n de ATP por Bioluminiscencia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El ATP\nes una mol\u00e9cula que est\u00e1 presente en todos los organismos vivos y se encuentra\ntambi\u00e9n en grandes cantidades en los alimentos en la forma de ATP-no microbiano\ny puede estar presente tambi\u00e9n como ATP-Libre. Es as\u00ed como la presencia de ATP\npermite la detecci\u00f3n de estos dos tipos de contaminaci\u00f3n en forma conjunta. El\nATP se produce durante la respiraci\u00f3n celular, desdobl\u00e1ndose en ADP + Pi, con\nel consiguiente liberaci\u00f3n de energ\u00eda libre que la c\u00e9lula (o microoganismo) usa\npara sus funciones vitales.<\/p>\n\n\n\n

Aplicaciones<\/strong><\/h6>\n\n\n\n

La t\u00e9cnica de determinaci\u00f3n de higiene por ATP-Bioluminiscencia puede ser utilizada en cualquier tipo de industria de Alimentos (L\u00e1cteos, Bebidas, Productos C\u00e1rnicos, Comidas Preparadas, etc) y espec\u00edficamente para monitoreo de higiene de superficies de contacto directo<\/strong>. En algunas categor\u00edas de productos, como las de verduras listas para comer, hay m\u00e1s interferencia en el resultado, y se debe consultar bien cada equipo y el alcance del mismo.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de ser utilizada para el monitoreo de higiene, la t\u00e9cnica ha sido implementada en una amplia gama de ensayos incluyendo el monitoreo de calidad microbiol\u00f3gica de muestras que contienen cultivos iniciadores, barros activados y fermentaciones.<\/p>\n\n\n\n

\"Biolumiscencia.<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La\nATP-Bioluminiscencia est\u00e1 basada en una reacci\u00f3n que ocurre en forma natural en\nlas luci\u00e9rnagas (Photinus pyralis). La reacci\u00f3n bioluminiscente catalizada por\nla luciferasa utiliza la energ\u00eda qu\u00edmica\ncontenida en la mol\u00e9cula de ATP para producir<\/strong> la descarboxilizaci\u00f3n\noxidativa de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la producci\u00f3n\nde LUZ.<\/p>\n\n\n\n

La cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de microorganismos y\/o materia org\u00e1nica presente.<\/p>\n\n\n\n

T\u00e9cnica de an\u00e1lisis<\/strong><\/h6>\n\n\n\n
\"Bioluminiscencia.<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Ventajas y Desventajas<\/strong><\/h6>\n\n\n\n

Ventajas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Rapidez en la obtenci\u00f3n\nde los resultados: lectura de resultados en segundos.<\/p>\n\n\n\n

– Instrumental de f\u00e1cil\nmanejo: equipos port\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

– T\u00e9cnica sencilla:\nhisopado de superficies.<\/p>\n\n\n\n

– Resultados estimulantes:\nla implementaci\u00f3n como monitoreo de las condiciones higi\u00e9nicas motiva al\npersonal encargado de las tareas de limpieza y desinfecci\u00f3n que tienen la\nposibilidad de ver los resultados del\nan\u00e1lisis efectuado.<\/p>\n\n\n\n

– Prevenci\u00f3n de fallas\nmayores: permite llevar a cabo acciones correctivas ante fallas en las\ncondiciones higi\u00e9nicas de las superficies de contacto directo sin que los alimentos\nlleguen a contaminarse.<\/p>\n\n\n\n

– Elevada Sensibilidad:\nDetecci\u00f3n de muy bajos niveles de\nATP.<\/p>\n\n\n\n

Desventajas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Los consumibles de este\ntipo de equipos tienen un costo elevado.\nPor ejemplo, el costo promedio de\nhisopos para bioluminiscencia es de u$ 5.<\/p>\n\n\n\n

– Los resultados se\npresentan en una escala arbitraria que es dif\u00edcil de aceptar por los\nmicrobiol\u00f3gos acostumbrados a obtener resultados exactos como unidades\nformadoras de colonias (UFC), aunque se pueda validar.<\/p>\n\n\n\n

– Actualmente la\nbioluminiscencia no puede indicar la presencia o ausencia de pat\u00f3genos, s\u00f3lo estima\nel nivel\ntotal de contaminaci\u00f3n como ATP que existe sobre una superficie.<\/p>\n\n\n\n

– Los compuestos qu\u00edmicos\ntales como detergentes y desinfectantes pueden interferir en la reacci\u00f3n de ATP\nBioluminiscencia por los siguientes caminos:<\/p>\n\n\n\n