{"id":7483,"date":"2020-01-08T11:09:00","date_gmt":"2020-01-08T14:09:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=7483"},"modified":"2020-01-08T11:10:17","modified_gmt":"2020-01-08T14:10:17","slug":"biofilms-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/biofilms-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Biofilms en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\n

En la estructura de un biofilm<\/strong>, los microorganismos encuentran un punto de anclaje, una reserva de nutrientes y una protecci\u00f3n efectiva frente a los desinfectantes. <\/p>\n\n\n\n

Un biofilm puede permitir que cepas de pat\u00f3genos residan de forma estable en ambientes de producci\u00f3n de alimentos y sean el origen de brotes de toxiinfecciones alimentarias graves para los consumidores. <\/p>\n\n\n\n

Prevenir, detectar, controlar y eliminar los biofilms, contribuye eficazmente a mejorar la inocuidad de los alimentos<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n\n\n

Introducci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

La clave de todo est\u00e1 en el est\u00e1ndar de limpieza. \u00bfQu\u00e9 se considera \u201climpio\u201d, en un ambiente de elaboraci\u00f3n de alimentos?<\/strong> Lamentablemente, no hay normativas microbiol\u00f3gicas de ambiente. Lo que s\u00ed hay, son criterios de higiene de proceso donde se definen varios microorganismos indicadores (Salmonella, E. coli, enterobacterias, B. cereus), donde, si el ensayo da positivo, se deben tomar acciones correctivas basadas en el HACCP (Reglamento CE 2073\/2005).<\/p>\n\n\n\n

Uno de los principales desaf\u00edos a los que ha de hacer frente la industria agroalimentaria es la presencia de biofilms en nichos de equipos y materiales y en las superficies de la industria alimentaria. Probablemente, constituye la causa principal de contaminaci\u00f3n<\/strong> durante el proceso. <\/p>\n\n\n\n

Su formaci\u00f3n se produce tanto en sistemas cerrados (tuber\u00edas, bombas, membranas, intercambiadores, etc.), como en sistemas abiertos (mesas de trabajo, cuchillos, cintas de transporte, maquinaria, etc.), debido a la presencia de microorganismos y de condiciones (superficies, nutrientes, humedad, sustrato, etc.), que facilitan su implantaci\u00f3n y desarrollo. <\/p>\n\n\n\n

Definimos los biofilms como una asociaci\u00f3n de microorganismos adheridos a una superficie<\/strong>: los microorganismos tienen una tendencia natural a adherirse a las superficies para multiplicarse y envolverse en una matriz viscosa, compuesta de pol\u00edmeros extracelulares (EPS) que ellos mismos producen y que les permite protegerse y sobrevivir en un ambiente hostil.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Un buen dise\u00f1o higi\u00e9nico de procesos, instalaciones y equipos, y un sistema de gesti\u00f3n de la higiene, limpieza y desinfecci\u00f3n eficaz, son los prerrequisitos indispensables para la lucha efectiva contra los biofilms.<\/p>\n\n\n\n

Herramientas y t\u00e9cnicas <\/h3>\n\n\n\n

Hay varias herramientas<\/strong>, no excluyentes, para prevenir su desarrollo. Por ejemplo, las superficies de contacto con propiedades antimicrobianas permanentes (como el recubrimiento con Alistagen: una formulaci\u00f3n microencapsulada de hidr\u00f3xido de calcio), mantener las superficies secas en instalaciones y equipos, el empleo de m\u00e9todos de detecci\u00f3n de materia org\u00e1nica o de microorganismos sobre superficies por bioluminiscencia y la utilizaci\u00f3n de sensores de superficie y de la microscop\u00eda de epifluorescencia. <\/p>\n\n\n\n

Otras t\u00e9cnicas y estrategias<\/strong> para combinar para as\u00ed controlar y evitar los biofilms son el uso de sistemas enzim\u00e1ticos para la eliminaci\u00f3n de biofilms, el dise\u00f1o adecuado del uso de desinfectantes o el control de pat\u00f3genos mediante bacteri\u00f3fagos espec\u00edficos. Tambi\u00e9n se ha visto el uso de electro pulido, donde se coloca el acero inoxidable en un ba\u00f1o \u00e1cido, luego se pasa una corriente el\u00e9ctrica a trav\u00e9s de la soluci\u00f3n, que lograr\u00eda que se quede cargada la superficie, dificultando el anclaje de los microorganismos.<\/p>\n\n\n\n

Cuando la industria detecta incidencias durante los controles de los indicadores higi\u00e9nicos de superficies o de producto acabado se debe a que\u00a0 los protocolos de limpieza y desinfecci\u00f3n de las superficies y de los equipos no son del todo eficaces ante la presencia de biofilms, por lo que es hora de implantar estrategias espec\u00edficas dirigidas a la detecci\u00f3n, control y eliminaci\u00f3n de biofilms, para optimizar el control de las condiciones higi\u00e9nicas de los procesos y de la inocuidad alimentaria de los productos elaborados. <\/p>\n\n\n\n

Fisiolog\u00eda<\/h5>\n\n\n\n

Para su gesti\u00f3n, hay que comprender su fisiolog\u00eda<\/strong>. Para ello, hay investigadores que han diferenciado en la formaci\u00f3n de biofilms cinco fases diferentes: <\/p>\n\n\n\n

  1. transporte de nutrientes, materiales\ninorg\u00e1nicos y org\u00e1nicos a la superficie<\/li>
  2. adsorci\u00f3n de una pel\u00edcula de\nacondicionamiento que contengan nutrientes inorg\u00e1nicos y org\u00e1nicos <\/li>
  3. adjunto de c\u00e9lulas microbianas a la\nsuperficie mojada e inicio del \ncrecimiento <\/li>
  4. metabolismo bacteriano dentro de la\npel\u00edcula<\/li>
  5. interrupci\u00f3n celular y\ndesprendimiento del biofilm<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Una eliminaci\u00f3n adecuada de biofilms requiere el uso de un material que pueda penetrar y solubilizar los pol\u00edmeros que componen los biofilms. P.e., al exponer los biofilms al cloro en los niveles de 25, 50 y 200 partes por mill\u00f3n (ppm) y yodo en 25 ppm, resulta en una supervivencia de contacto tanto como cinco minutos.\u00a0 El compuesto que mejor act\u00faa es el \u00e1cido de per\u00f3xido de hidr\u00f3geno\/perac\u00e9ticos<\/strong>, que al parecer tiene la capacidad de penetrar en el biofilm.\u00a0\u00a0 <\/p>\n\n\n\n

    Para ello tambi\u00e9n es fundamental el m\u00e9todo de muestreo<\/strong>: no es lo mismo un conteo en placa convencional que un ensayo de enriquecimiento para tener un indicador fiable de la eficiencia del saneamiento. En un estudio de Farrel y Co. (3), se ha observado que luego de limpiar y desinfectar con cloro o peroxiac\u00e9tico, se recuperaban raramente E. coli viables por conteo en placa, que correspond\u00edan a c\u00e9lulas potencialmente da\u00f1adas que permanec\u00edan en la superficie, o a estar por debajo del n\u00famero de detecci\u00f3n (5 ufc\/cm2). <\/p>\n\n\n\n

    Se sabe que la aplicaci\u00f3n de antibi\u00f3ticos, usualmente efectivos contra bacterias en medio libre, es inefectiva una vez que los pat\u00f3genos han formado el biofilm, ya que son hasta 1.000 veces m\u00e1s resistentes a antibi\u00f3ticos y 500 veces m\u00e1s resistentes a agentes desinfectantes. <\/p>\n\n\n\n

    Resistencia<\/h5>\n\n\n\n

    Los motivos de esta resistencia<\/strong> incrementada, entre otros son:<\/p>\n\n\n\n