Se\ndebe prestar una particular atenci\u00f3n a los alimentos y a las operaciones de\npreparaci\u00f3n de los mismos, cuando se sabe, por estudios epidemiol\u00f3gicos, que\ndichos productos representan un gran riesgo.<\/p>\n\n\n\n
A continuaci\u00f3n se describen algunos ejemplos.<\/p>\n\n\n\n
La carne<\/a> cruda, los huevos, el pescado y el arroz est\u00e1n frecuentemente contaminados con microorganismos pat\u00f3genos cuando llegan a los establecimientos de servicio de alimentos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n La carne de aves contiene con frecuencia Salmonella o Campylobacter, que pueden pasar a la superficie de los equipos o a las manos de los manipuladores o a cualquier otro material. Por consiguiente, debe comprobarse la probabilidad de contaminaciones<\/a><\/strong> <\/a>cruzadas<\/a><\/strong> con alimentos cocinados durante el an\u00e1lisis de peligros.<\/p>\n\n\n\n El an\u00e1lisis de peligros\nen alimentos que se consumen en estado crudo, como ciertos pescados, ostras y\nalmejas, debe concentrarse en las operaciones de refrigeraci\u00f3n<\/strong> antes y\ndespu\u00e9s que el producto llegue al\nestablecimiento.<\/p>\n\n\n\n Si las partes internas de rollos de carne para asar,\nlas empanadas de carne y diversos productos elaborados\ncon carne picada, no se han descongelado\ntotalmente antes de su cocinado, E coli pueden sobrevivir al mismo. <\/p>\n\n\n\n La importancia de esta contaminaci\u00f3n debe considerarse\ncuidadosamente en el an\u00e1lisis de peligros de las operaciones realizadas en el establecimiento que ofrece dichos productos. Por\ntanto, la cocci\u00f3n<\/strong> de estos alimentos debe evaluarse minuciosamente.<\/p>\n\n\n\n Los manipuladores de alimentos constituyen un peligro. Los ingredientes cocidos en ensaladas de papas pueden contaminarse a partir de personas durante el pelado, loncheado o picado de las mismas o durante la mezcla de los ingredientes. El an\u00e1lisis de peligros, debe, por tanto, incluir las operaciones de manipulaci\u00f3n de alimentos y de las pr\u00e1cticas de lavado de manos<\/strong> de los operarios de la cocina.<\/p>\n\n\n\n Autora del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n Paula Feldman.<\/strong> ![\"Paula](\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/paula-feldman.jpg\")
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Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n.
Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n