{"id":6699,"date":"2019-11-20T13:04:13","date_gmt":"2019-11-20T16:04:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=6699"},"modified":"2020-01-08T10:28:55","modified_gmt":"2020-01-08T13:28:55","slug":"hablando-de-higiene-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/hablando-de-higiene-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Hablando de higiene en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"\n<p>La <strong>higiene<\/strong> durante la manipulaci\u00f3n de los alimentos es esencial para asegurar la inocuidad de los mismos, por lo tanto, es necesario gestionarla profesionalmente. Establecer un plan que incluya procedimientos validados con objetivos claros que abarquen aspectos de dise\u00f1o, metodol\u00f3gicos y de control, son la clave.<\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>inocuidad de un alimento<\/strong> es parte de su propia definici\u00f3n. Sin embargo, a la hora de producirlo hay riesgos que no se consideran. Espec\u00edficamente estamos hablando de los riesgos asociados con fallas en la higiene.<\/p>\n\n\n\n<p>La higiene es condici\u00f3n natural durante la manipulaci\u00f3n de los alimentos pero en el d\u00eda a d\u00eda se van desdibujando su prioridad, su valor y su mantenimiento. Es necesario <strong>profesionalizar las tareas de limpieza <\/strong>y gestionar la actividad como una empresa en s\u00ed misma.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchas veces se encuentra que el personal que realiza la limpieza en la industria es el menos motivado de todo el plantel. Esto nos hace pensar si realmente somos concientes de <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"lo esencial que es la inocuidad entre las muchas caracter\u00edsticas de un alimento (abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/mentoring\/\" target=\"_blank\"><strong>lo esencial que es la inocuidad entre las muchas caracter\u00edsticas de un alimento<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>La higiene\nrequiere de una gesti\u00f3n y toda gesti\u00f3n comienza con un objetivo y un plan para\nlograrlo. As\u00ed iniciamos el camino,\nplanteando el objetivo de minimizar\nlos riesgos de contaminaci\u00f3n y alteraci\u00f3n de nuestros productos alimenticios, y\nestableciendo las operaciones requeridas.<\/p>\n\n\n\n<h6 class=\"wp-block-heading\"><strong>Los procedimientos operativos\nestandarizados de saneamiento (POES)<\/strong><\/h6>\n\n\n\n<p>El sentido\ncom\u00fan, las justificaciones t\u00e9cnico-cient\u00edficas y la legislaci\u00f3n sostienen la\nnecesidad de establecer procedimientos rutinarios de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Los <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/faqs-curso-poes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\" (abre en una nueva pesta\u00f1a)\">POES<\/a><\/strong> est\u00e1n incluidos en nuestra legislaci\u00f3n desde el a\u00f1o 1997, fecha en la que se incorpora al C\u00f3digo Alimentario Argentino, la Resoluci\u00f3n del Grupo Mercado Com\u00fan del MERCOSUR 80\/96 referida al reglamento t\u00e9cnico sobre condiciones higi\u00e9nico-sanitarias y de buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n para establecimientos elaboradores\/industrializadores de alimentos. Tambi\u00e9n, y denominados como tal, son obligatorios para todos los establecimientos elaboradores de alimentos que se encuentren dentro de la \u00f3rbita de incumbencias del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) desde el a\u00f1o 1998 (Resoluci\u00f3n N\u00ba 233\/98). Han estado desde el inicio en las BPM americanas (21 CFR 110, ahora actualizadas al FSMA); y son un cap\u00edtulo aparte en toda norma de certificaci\u00f3n bajo el GFSI (cap\u00edtulo 11 para BRC V8; requisito 4. 10 de IFS V 6.19; etc.).<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo,\nnada nos dice c\u00f3mo gestionarlos. As\u00ed es que debemos usar nuestra imaginaci\u00f3n,\nrecopilar todas las investigaciones y resoluciones dictadas sobre el tema en el\nmundo y hacer nuestro propio plan.<\/p>\n\n\n\n<p>A\ncontinuaci\u00f3n, abordamos algunos \u00edtems que no deben obviarse.<\/p>\n\n\n\n<h6 class=\"wp-block-heading\">Consideraciones\nprevias<\/h6>\n\n\n\n<p>El dise\u00f1o del edificio, sus instalaciones y equipos instalados\ndebe ser revisado de modo de detectar:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Materiales que se corroen, son t\u00f3xicos\no absorbentes.<\/li><li>Lugares que no sean accesibles en\ntodos sus lados para limpieza e inspecci\u00f3n, que no est\u00e9n sellados o sean f\u00e1cilmente desarmables (si no es\nposible aplicar procedimiento CIP \u2013 cleaning in place &#8211; de limpieza\nautomatizada en el sitio).<\/li><li>Separaciones entre elementos fijos que dificulten las tareas de\nlimpieza e inspecci\u00f3n, menores a 25\n cm.<\/li><li>\u00c1reas de encharcamiento o goteo por\ncondensaciones.<\/li><li>Espacios ciegos inaccesibles donde\npuedan alojarse plagas.<\/li><li>Superficie de contacto rugosas (cuya\nporosidad sea mayor a 0,8 micrones).<\/li><li>\u00c1ngulos, remaches, superposiciones de\nplacas\/planchas.<\/li><li>Falta de separaci\u00f3n entre zonas que\nmanipulen distintos niveles de\ncontaminaci\u00f3n.<\/li><li>Engranajes y cableados encima de los\nproductos expuestos.<\/li><li>Posibilidades de reflujos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ante\nestos hallazgos, debemos promover una mejora para que el\nplan de saneamiento y desinfecci\u00f3n sea efectivo. Hasta tanto se corrija la\nfalla, el riesgo de perder la\ninocuidad de nuestros productos estar\u00e1 presente.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Alcances<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Debemos estandarizar procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n de superficies, de manejo de productos qu\u00edmicos, de desechos y efluentes, de exclusi\u00f3n y <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"control de plagas (abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/lanzamiento-del-libro-gestion-integral-de-plagas\/\" target=\"_blank\">control de plagas<\/a>, y de control de agua.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Aportes al objetivo general<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los\nprocedimientos deben estar dise\u00f1ados para mantener <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>el\norden,<\/li><li>la potabilidad del\nagua,<\/li><li>el estado\ny limpieza de las superficies en general,<\/li><li>la desinfecci\u00f3n de las superficies de\ncontacto directo con los alimentos o con elementos\nque entren en contacto con ellos,<\/li><li>la exclusi\u00f3n de \u00e1reas, elementos y productos que puedan ocasionar contaminaci\u00f3n,<\/li><li>el sentido\nde circulaci\u00f3n de puntos de menor a mayor contaminaci\u00f3n,<\/li><li>el\nestado y la desinfecci\u00f3n de sanitarios y lavamanos,<\/li><li>la exclusi\u00f3n de trazas de alimentos\nalerg\u00e9nicos,<\/li><li>la exclusi\u00f3n, identificaci\u00f3n y dosis\nde uso de productos de limpieza y desinfecci\u00f3n,<\/li><li>las condiciones de higiene y\nsanitarias del personal involucrado\ny<\/li><li>la exclusi\u00f3n de plagas del establecimiento.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Frecuencias<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>No\ntodo demanda el mismo est\u00e1ndar de\nhigiene por lo que adaptaremos la frecuencia de ejecuci\u00f3n a este criterio\nestableciendo repeticiones horarias, diarias, cada per\u00edodo mayor, y ante\neventos no peri\u00f3dicos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Validaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Esta\netapa es la que dise\u00f1a a los procedimientos. Durante la misma se hacen pruebas\n(con rigor estad\u00edstico) de los resultados y se comparan con lo esperado al\niniciar el Plan, es decir, con la aceptabilidad de lo microrganismo pat\u00f3geno diana,\ndependiendo de la categor\u00eda de alimentos que se trate. Las anal\u00edticas deben\nrealizarse en laboratorios acreditados.<\/p>\n\n\n\n<p>La\ndificultad est\u00e1 en determinar el\ntama\u00f1o de la muestra que ser\u00e1 representativa de lo que sucede cuando se aplica\ncada POES. Es decir, un procedimiento que se realiza a diario, a\u00f1o tras a\u00f1o\npodr\u00eda requerir infinitos muestreos. Para determinar este l\u00edmite se pueden\nutilizar per\u00edodos o vol\u00famenes de prueba que funcionen como universo sobre el cual probar la validez. Luego,\nmientras se mantengan las mismas condiciones, se supone efectivo para todas las\nrepeticiones.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Puesta en pr\u00e1ctica<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una\nvez desarrollados todos los procedimientos y validada su efectividad, se inicia\nla etapa de ejecuci\u00f3n. Es necesario confeccionar un cronograma que refleje las\nfrecuencias previstas, los recursos humanos requeridos as\u00ed como los productos y\nelementos. De este modo se podr\u00e1n\nprever las paradas que sean necesarias, la capacitaci\u00f3n y formaci\u00f3n que debe\ntener el personal responsable y el que ejecuta las tareas, y la dotaci\u00f3n de elementos y productos para cada circunstancia.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Monitoreo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La\nidea del monitoreo de liberaci\u00f3n por\ncontrol visual del plan es mantener\nsu ejecuci\u00f3n bajo control. Las herramientas b\u00e1sicas para realizarlo son\nnuestros sentidos. Visi\u00f3n, tacto y olfato se combinan para pesquisar la\neficacia de los procedimientos y a partir de eso, detectar los motivos de las\nfallas que pudieran surgir.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro\naspecto aliado del monitoreo es el registro y su an\u00e1lisis ya que son una declaraci\u00f3n\nde cumplimiento o no de los POES y de la responsabilidad sobre su ejecuci\u00f3n. Es\npeor un registro falso que uno ausente\u2026<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Verificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Finalmente,\nllegamos a la instancia en la que se debe verificar si se mantienen las mismas\ncondiciones del dise\u00f1o inicial, para\nhacer los cambios que sean necesarios y revalidarlos.<\/p>\n\n\n\n<p>Es una\netapa que requiere un an\u00e1lisis t\u00e9cnico en profundidad de los resultados\nmonitoreados para determinar la vigencia y eficacia de un plan de\nprocedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Como cierre de este an\u00e1lisis, revaloricemos los POES retomando la idea que gestionar la higiene durante la elaboraci\u00f3n de un alimento es fundamental para asegurar la inocuidad.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fuente\nBibliogr\u00e1fica<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; American\nMeat Institute. Sanitary Design Checklist.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Feldman,\nP.; Sant\u00edn, C. \u201cPrerrequisitos para el\nAn\u00e1lisis de Peligros y Puntos\nCr\u00edticos de Control en la Producci\u00f3n de Alimentos\u201d. Curso de capacitaci\u00f3n a\ndistancia. EJE \u2013 Centro de informaci\u00f3n Alimentos \u2013 www.axonas.com.ar\n.\n2005<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Ministerio de Salud y Acci\u00f3n Social\nde la\n Rep\u00fablica Argentina. Resoluci\u00f3n N\u00b0 587\/97. Incorp\u00f3ranse\nResoluciones del Grupo Mercado Com\u00fan\ndel MERCOSUR, referidas a\nreglamentos t\u00e9cnicos sobre condiciones higi\u00e9nico-sanitarias y de buenas\npr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n para establecimientos elaboradores\/industrializadores\nde alimentos, de identidad y calidad del\nqueso muzzarella y de Atribuci\u00f3n de\nAditivos, sus Funciones y sus L\u00edmites a algunas Categor\u00edas de Alimentos. B.O:\n14\/5\/98<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Rep\u00fablica  Argentina. Resoluci\u00f3n N\u00b0 233\/98. Modif\u00edcase el Reglamento de Inspecci\u00f3n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Pr\u00e1cticas de Fabricaci\u00f3n y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deber\u00e1n ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. B. O.: 12\/03\/98.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color\"><strong>\u00bfLes interesa este tema?<br>Los invitamos a participar de nuestro curso online<\/strong><br><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/poes\/\">\u00abGesti\u00f3n de la Limpieza y Desinfecci\u00f3n (POES\/SSOP)\u00bb<\/a>.<br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/poes\/\" target=\"_blank\">\u00a1Quiero conocer m\u00e1s!<\/a><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autora del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"114\" height=\"140\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/paula-feldman.jpg\" alt=\"Paula Feldman.\" class=\"wp-image-1980\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong>&nbsp;<br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cursos dictados por la docente:<\/strong><br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/calendario\/\" target=\"_blank\">Ver calendario.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La higiene durante la manipulaci\u00f3n de los alimentos es esencial para asegurar la inocuidad de los mismos, por lo tanto, es necesario gestionarla profesionalmente. 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