{"id":6215,"date":"2019-10-23T13:45:01","date_gmt":"2019-10-23T16:45:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=6215"},"modified":"2019-11-01T16:06:17","modified_gmt":"2019-11-01T19:06:17","slug":"mejores-practicas-para-la-elaboracion-de-productos-libres-de-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/mejores-practicas-para-la-elaboracion-de-productos-libres-de-gluten\/","title":{"rendered":"Mejores pr\u00e1cticas para la elaboraci\u00f3n de productos libres de gluten"},"content":{"rendered":"\n<p style=\"text-align:center\" class=\"has-medium-font-size\"><strong>Tips extra\u00eddos del m\u00f3dulo voluntario de \u201clibre de gluten\u201d de BRC &#8211; Additional voluntary module 12 AOECS Gluten Free Foods<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h6 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfQu\u00e9 es\ngluten?:<\/strong><\/h6>\n\n\n\n<p>\u00abGluten\u00bb se define como una fracci\u00f3n\nde prote\u00edna de trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades cruzadas y derivados\nde los mismos, a los que algunas personas son <strong>intolerantes <\/strong>y que es insoluble en agua y cloruro de sodio 0.5M\n(NaCl).<\/p>\n\n\n\n<p>Y las <strong>prolaminas<\/strong>\nse definen como la fracci\u00f3n del gluten que se puede extraer en 40 70% de\netanol. Las prolaminas son:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>gliadina (de trigo)<\/li><li>secalina (de centeno) <\/li><li>horde\u00edna (de cebada) <\/li><li>avenina (de avena).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Debido a la intolerancia presente en muchas\npersonas, la producci\u00f3n de alimentos sin gluten se debe <strong>segregar<\/strong> f\u00edsica y \/ o temporalmente. Cuando se utilizan las mismas\nl\u00edneas de producci\u00f3n y equipos para fabricar productos sin gluten y que\ncontengan gluten, se deben realizar las siguientes <strong>acciones <\/strong>para evitar la contaminaci\u00f3n por potencial contacto\ncruzado de gluten: <\/p>\n\n\n\n<p>\u25cb Operaciones de <strong>limpieza <\/strong>que garanticen que no puede haber mezcla o contaminaci\u00f3n\ncruzada. <\/p>\n\n\n\n<p>\u25cb <strong>Muestreo\n<\/strong>y an\u00e1lisis apropiados basados en la evaluaci\u00f3n de riesgos. <\/p>\n\n\n\n<p>\u25cb <strong>Evaluaci\u00f3n\n<\/strong>de la necesidad de eliminar la primera parte de cada ciclo de producci\u00f3n\npara asegurar la eliminaci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n potencial. El volumen de\nproducto rechazado debe basarse en el riesgo, validado y registrado.<\/p>\n\n\n\n<p>Se espera que los sitios que producen\nproductos sin gluten <strong>validen\ncompletamente<\/strong> los procedimientos de limpieza para confirmar que los m\u00e9todos\nde limpieza, los productos qu\u00edmicos y las concentraciones especificados son\ncapaces de lograr de manera consistente el nivel de rendimiento requerido. <\/p>\n\n\n\n<p>Se deben mantener <strong>registros <\/strong>de la validaci\u00f3n. Cuando se usan hisopos para verificar\nla limpieza, su uso debe validarse para garantizar que se usen de manera\nefectiva. <\/p>\n\n\n\n<p>Las pruebas de validaci\u00f3n deben basarse en la prueba recomendada para gluten, <a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"m\u00e9todo R5 ELISA Mendez (abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017-09_gluten-free-food_4p_en_lores.pdf\" target=\"_blank\">m\u00e9todo R5 ELISA Mendez<\/a>, a menos que se pruebe el gluten hidrolizado, donde se requiere una modificaci\u00f3n del R5 ELISA (ELISA competitivo).<\/p>\n\n\n\n<p>Si Ud. est\u00e1 realizando el plan de gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos en su lugar de trabajo, \u00a1no olvide estas consideraciones!<\/p>\n\n\n\n<p style=\"text-align:center\" class=\"has-background has-luminous-vivid-amber-background-color\"><strong>\u00bfInteresados en este tema? <br>Los invitamos a participar del curso online <\/strong><br><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"&quot;Programa de Gesti\u00f3n de Al\u00e9rgenos&quot; (abre en una nueva pesta\u00f1a)\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/programa-de-gestion-de-alergenos\/\" target=\"_blank\">\u00abPrograma de Gesti\u00f3n de Al\u00e9rgenos\u00bb<\/a> <\/strong><br><strong>que iniciar\u00e1 el martes 5 de noviembre. <br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/programa-de-gestion-de-alergenos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"\u00a1Quiero inscribirme! (abre en una nueva pesta\u00f1a)\">\u00a1Quiero inscribirme!<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autora del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"114\" height=\"140\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/leila-burin.jpg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-1982\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y art\u00edculos. 18 Trabajos presentados a congresos. M\u00e1s de 35 cursos tomados desde 1994.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cursos dictados por la docente:<\/strong><br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/calendario\/\" target=\"_blank\">Ver calendario.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tips extra\u00eddos del m\u00f3dulo voluntario de \u201clibre de gluten\u201d de BRC &#8211; Additional voluntary module 12 AOECS Gluten Free Foods. \u00bfQu\u00e9 es gluten?: \u00abGluten\u00bb se define como una fracci\u00f3n de prote\u00edna de trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades cruzadas y derivados de los mismos, a los que algunas personas son intolerantes y que es [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6223,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[81,297,60,103,290],"class_list":{"0":"post-6215","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-alergenos","9":"tag-industria-alimentaria","10":"tag-inocuidad-alimentaria","11":"tag-leila-burin","12":"tag-libre-de-gluten","13":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/mejores-practicas-para-elaborar-productos-libres-de-gluten.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/mejores-practicas-para-elaborar-productos-libres-de-gluten.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6215","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6215"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6215\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6225,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6215\/revisions\/6225"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6223"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6215"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6215"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6215"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}