{"id":32183,"date":"2026-11-09T21:18:08","date_gmt":"2026-11-10T00:18:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=32183"},"modified":"2026-11-09T21:42:56","modified_gmt":"2026-11-10T00:42:56","slug":"el-analisis-sensorial-como-barrera-de-inocuidad-detectando-fallos-que-el-laboratorio-quimico-aun-no-ve","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-analisis-sensorial-como-barrera-de-inocuidad-detectando-fallos-que-el-laboratorio-quimico-aun-no-ve\/","title":{"rendered":"El An\u00e1lisis Sensorial como Barrera de Inocuidad: Detectando fallos que el laboratorio qu\u00edmico a\u00fan no ve"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: El sentido com\u00fan como control preventivo<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A menudo, un lote de alimentos cumple con todos los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos (pH, acidez, grados Brix) y microbiol\u00f3gicos (recuento de mes\u00f3filos, ausencia de pat\u00f3genos), pero tiene un aroma extra\u00f1o. El laboratorio tradicional dice \u00abaprobado\u00bb, pero el sentido humano dice \u00abpeligro\u00bb. El <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/analisis-sensorial-avanzado-como-convertir-la-subjetividad-en-datos-estadisticos-robustos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">an\u00e1lisis sensorial<\/a> es, en muchos casos, el m\u00e9todo m\u00e1s sensible para detectar <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/zonificacion-y-flujos-evitando-la-contaminacion-cruzada-por-diseno\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">contaminaciones cruzadas<\/a> qu\u00edmicas o el inicio de una alteraci\u00f3n microbiol\u00f3gica. En el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, integramos la evaluaci\u00f3n sensorial en el flujo de liberaci\u00f3n de lotes como un <strong>Control Preventivo Cr\u00edtico<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/integracion-de-bioactivos-reto-de-mantener-funcionalidad-hasta-consumo-final\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Desarrollo<\/a>: Sensorialidad y Microbiolog\u00eda de Alteraci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ciertas bacterias alterantes, como las l\u00e1cticas o las levaduras, producen metabolitos vol\u00e1tiles (\u00e1cido ac\u00e9tico, etanol, diacetilo) en concentraciones muy bajas que el paladar humano detecta antes de que la carga microbiana alcance niveles de rechazo en laboratorio.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/estudios-de-vida-util-fecha-de-vencimiento\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Validaci\u00f3n de Vida \u00datil<\/a>:<\/strong> La vida \u00fatil real de un producto termina cuando el consumidor lo rechaza sensorialmente. En el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, dise\u00f1amos estudios de estabilidad que combinan la microbiolog\u00eda predictiva con la cin\u00e9tica de deterioro sensorial.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:21px\">Defectos Sensoriales como Alerta de Fallos de Proceso<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sabor Met\u00e1lico:<\/strong> Puede indicar oxidaci\u00f3n de grasas o desgaste de piezas de maquinaria (fallo de mantenimiento).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Nota a Cart\u00f3n\/Oxidado:<\/strong> Fallo en la barrera de ox\u00edgeno del empaque.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sabor a Solvente\/Pl\u00e1stico:<\/strong> Migraci\u00f3n de tintas de impresi\u00f3n o qu\u00edmicos de limpieza mal enjuagados (fallo de L+D).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/dialogos-de-auditorias\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Di\u00e1logo de Auditor\u00eda<\/a>: El sustento sensorial ante el auditor<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Auditor:<\/strong> \u00ab\u00bfC\u00f3mo aseguran que este producto no tiene contaminantes qu\u00edmicos accidentales?\u00bb<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L\u00edder de Calidad (Portal de Inocuidad):<\/strong> \u00abAdem\u00e1s de nuestros controles de Prerrequisitos, cada lote pasa por una evaluaci\u00f3n sensorial de liberaci\u00f3n realizada por personal entrenado. Buscamos espec\u00edficamente &#8216;off-flavors&#8217; que podr\u00edan indicar desde un fallo en el enjuague de qu\u00edmicos hasta una migraci\u00f3n del empaque. Aqu\u00ed tiene el registro de liberaci\u00f3n sensorial de los \u00faltimos 6 meses\u00bb.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Resultado:<\/strong> El auditor anota una fortaleza en el sistema de gesti\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: El consumidor es el juez final<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No permita que el consumidor sea el primero en notar un defecto de calidad. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, le ayudamos a usar sus sentidos con rigor cient\u00edfico para blindar su reputaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contacto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00bfIntegra el an\u00e1lisis sensorial en su proceso de liberaci\u00f3n de productos? Asegure la consistencia y satisfacci\u00f3n del cliente con nuestro apoyo t\u00e9cnico especializado.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Revisora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1.jpg\" alt=\"Alejandra Freixas Sep\u00falveda.\" class=\"wp-image-18434\" style=\"width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1.jpg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1-100x100.jpg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Alejandra Freixas Sep\u00falveda<\/strong> <br>Magister en Nutrici\u00f3n, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentaci\u00f3n colectiva, Formaci\u00f3n en \u00e1reas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomit\u00e9 SC12 del Instituto Nacional de Normalizaci\u00f3n INN, ISO\/TC 34 Foods Products. Divisi\u00f3n Normas Evaluaci\u00f3n Sensorial. Miembro de la Comisi\u00f3n Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluaci\u00f3n Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.<br>Docente de Educaci\u00f3n Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Aut\u00f3noma de Chile, Universidad del Pac\u00edfico, Chile. Dictando asignatu<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: El sentido com\u00fan como control preventivo A menudo, un lote de alimentos cumple con todos los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos (pH, acidez, grados Brix) y microbiol\u00f3gicos (recuento de mes\u00f3filos, ausencia de pat\u00f3genos), pero tiene un aroma extra\u00f1o. El laboratorio tradicional dice \u00abaprobado\u00bb, pero el sentido humano dice \u00abpeligro\u00bb. El an\u00e1lisis sensorial es, en muchos casos, el [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":32196,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[142,137,297,60,121],"class_list":["post-32183","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-contenidos-originales","tag-alejandra-freixas-sepulveda","tag-analisis-sensorial","tag-industria-alimentaria","tag-inocuidad-alimentaria","tag-paula-feldman","entry"],"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/analisis-sensorial-como-barrera-de-inocuidad-2-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/analisis-sensorial-como-barrera-de-inocuidad-2-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32183","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=32183"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32183\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":32188,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32183\/revisions\/32188"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/32196"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=32183"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=32183"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=32183"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}