{"id":31921,"date":"2026-09-28T10:06:25","date_gmt":"2026-09-28T13:06:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=31921"},"modified":"2026-09-28T10:54:27","modified_gmt":"2026-09-28T13:54:27","slug":"fraude-alimentario-como-detectarlo-antes-de-que-llegue-a-su-producto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fraude-alimentario-como-detectarlo-antes-de-que-llegue-a-su-producto\/","title":{"rendered":"Fraude alimentario: c\u00f3mo detectarlo antes de que llegue a su producto"},"content":{"rendered":"\n<p>El <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/de-la-sospecha-a-la-evidencia-el-proceso-paso-a-paso-contra-el-fraude-alimentario\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">fraude alimentario<\/a> tiene una caracter\u00edstica que lo hace especialmente dif\u00edcil: busca no notarse. El producto llega enmascarado y, en ocasiones, con documentaci\u00f3n en regla. Para conversar sobre c\u00f3mo prevenirlo y detectarlo, entrevistamos a <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/mariana-gennari\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Mariana Gennari<\/a><\/strong>, Licenciada en Biolog\u00eda por la Universidad Nacional de La Plata y especialista en detecci\u00f3n de fraude de alimentos. Mariana es la docente del nuevo <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tecnicas-analiticas-para-detectar-fraude-alimentario\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Taller \u201cT\u00e9cnicas Anal\u00edticas para Detectar Fraude Alimentario\u201d<\/a><\/strong> de Portal de Inocuidad.<\/p>\n\n\n\n<iframe loading=\"lazy\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Wr9u2iGce5k?si=PJvkXFwLxcSPGTsT\" title=\"YouTube video player\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-left has-small-font-size\">Entrevista a Mariana Gennari, por Paula Feldman, Directora de Portal de Inocuidad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Una bi\u00f3loga en el laboratorio de alimentos<\/h2>\n\n\n\n<p>Mariana lleg\u00f3 al INAL en 2008, reci\u00e9n recibida, y se incorpor\u00f3 al sector de microscop\u00eda. All\u00ed se controlaban, mediante t\u00e9cnicas macro y microsc\u00f3picas, los alimentos destinados al Ministerio de Desarrollo Social, los productos importados y las denuncias de los consumidores.<em> <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/guia-practica-tecnicas-macro-y-microscopicas-para-detectar-fraude-alimentario\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00abCuando uno pone un ojo en el microscopio se lleva muchas sorpresas\u00bb<\/a><\/em>, recuerda, y ese fue su primer contacto con el fraude alimentario, un problema que, seg\u00fan cuenta, est\u00e1 m\u00e1s presente de lo que se piensa.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">La crisis de la melamina y unos cristales inesperados<\/h2>\n\n\n\n<p>Su primer gran caso lleg\u00f3 en septiembre de 2008, en plena crisis mundial de la melamina. Al controlar leches para el Ministerio de Desarrollo Social, el equipo encontr\u00f3 cristales que no eran habituales. Al observarlos entre portaobjeto y cubreobjeto con una gota de agua, se disolv\u00edan, algo que no ocurre con la melamina. Tras una investigaci\u00f3n en la que particip\u00f3 todo el laboratorio, se concluy\u00f3 que eran cristales de lactosa. Para Mariana, el episodio muestra <strong>para qu\u00e9 sirve la microscop\u00eda: detectar lo que otros an\u00e1lisis no llegan a ver.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Un certificado correcto no siempre alcanza<\/h2>\n\n\n\n<p>Otro caso muy resonante en Argentina fue el de un or\u00e9gano de marca conocida cuya comercializaci\u00f3n se prohibi\u00f3. La empresa present\u00f3 los certificados de su proveedor, y eran originales y correctos. Sin embargo, al analizar la muestra, primero de forma macrosc\u00f3pica y luego microsc\u00f3pica, y en presencia de los due\u00f1os de la empresa, se encontraron hojas de olivo muy trituradas. Un ojo no entrenado dif\u00edcilmente las hubiera visto.<\/p>\n\n\n\n<p>La pregunta que deja Mariana es inc\u00f3moda y \u00fatil: \u00bfqu\u00e9 tan confiable es el certificado, incluso cuando es el original? Los controles documentales son necesarios, pero el control final deber\u00eda incluir el an\u00e1lisis del lote que realmente se recibe.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Qu\u00e9 productos son m\u00e1s vulnerables<\/h2>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan su experiencia, los m\u00e1s expuestos son los productos l\u00edquidos y los molidos o triturados, porque resulta m\u00e1s f\u00e1cil agregarles una sustancia que los adultere y los enmascare. Cuanto m\u00e1s peque\u00f1o el tama\u00f1o de part\u00edcula, y cuantas m\u00e1s mezclas haya, mayor es el abanico de posibilidades. Entre los adulterantes m\u00e1s frecuentes que encontr\u00f3 en el laboratorio se cuentan el salvado de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">trigo<\/a>, de especial importancia para la poblaci\u00f3n cel\u00edaca, y la soja molida, hallada en condimentos como el provenzal o el aj\u00ed molido.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero\u2026 el fraude suele dar se\u00f1ales: el origen del producto, el historial del proveedor y el precio pueden funcionar como peque\u00f1as alertas al evaluar una compra.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">\u00bfSe necesita tecnolog\u00eda sofisticada?<\/h2>\n\n\n\n<p>No. Seg\u00fan Mariana, alcanza con una lupa y un microscopio de los que se usan en investigaci\u00f3n universitaria, con los aumentos b\u00e1sicos, y con insumos comunes de laboratorio: hidr\u00f3xido de sodio al 5 %, una fuente de luz simple, portaobjetos y cubreobjetos. La t\u00e9cnica es econ\u00f3mica y sencilla, y se apoya en comparar siempre con una referencia, ya sea bibliogr\u00e1fica o el propio producto: si hay dudas sobre un almid\u00f3n de papa, se puede comprar una papa y compararlo. No hace falta ser <strong>bi\u00f3logo: ingenieros y tecn\u00f3logos en alimentos, bromat\u00f3logos y otros perfiles<\/strong> pueden aprenderla. Y no necesariamente demora m\u00e1s que un an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmico.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Beneficios para la empresa y el laboratorio<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tranquilidad al aceptar una materia prima: contar con alguien que pueda confirmar que lo recibido es lo que se solicit\u00f3 y pag\u00f3.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Una alternativa accesible a enviar cada lote a un laboratorio externo, que suele reservarse para muestreos ocasionales.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/alergenos-ocultos-como-auditar-y-gestionar-informacion-de-proveedores\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Mejor di\u00e1logo con los proveedores<\/a>: si aparece un fraude al final de la cadena, hay que rastrearlo hacia atr\u00e1s, porque el problema no es solo de una empresa.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Impacto en todo el sistema de gesti\u00f3n: proveedores, trazabilidad, compras y an\u00e1lisis de riesgos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Protecci\u00f3n de la reputaci\u00f3n de la empresa al frenar el problema antes de que ocurra.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Prevenir antes que curar<\/h2>\n\n\n\n<p>Mariana resume su trabajo en una frase: se dedica a la detecci\u00f3n y a la prevenci\u00f3n del fraude. <em><strong>\u00abNo esperemos que nos genere un problema el fraude, porque despu\u00e9s es muy dif\u00edcil ir para atr\u00e1s\u00bb<\/strong><\/em>, advierte, y llama a abrir los ojos de las \u00e1reas de compras y de gesti\u00f3n, porque el fraude puede controlarse antes de que se transforme en un problema.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\">\ud83d\udce2 <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tecnicas-analiticas-para-detectar-fraude-alimentario\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Pr\u00f3ximo curso relacionado: Taller sobre T\u00e9cnicas Anal\u00edticas para Detectar Fraude Alimentario. Comienza el 6 de octubre de 2026. Inscripciones abiertas.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El fraude alimentario tiene una caracter\u00edstica que lo hace especialmente dif\u00edcil: busca no notarse. El producto llega enmascarado y, en ocasiones, con documentaci\u00f3n en regla. Para conversar sobre c\u00f3mo prevenirlo y detectarlo, entrevistamos a Mariana Gennari, Licenciada en Biolog\u00eda por la Universidad Nacional de La Plata y especialista en detecci\u00f3n de fraude de alimentos. 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