{"id":31638,"date":"2026-09-10T10:19:07","date_gmt":"2026-09-10T13:19:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=31638"},"modified":"2026-09-10T10:19:07","modified_gmt":"2026-09-10T13:19:07","slug":"alergenos-ocultos-como-auditar-y-gestionar-informacion-de-proveedores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/alergenos-ocultos-como-auditar-y-gestionar-informacion-de-proveedores\/","title":{"rendered":"El Control de Al\u00e9rgenos en la Recepci\u00f3n: Gestionando el riesgo oculto de los proveedores"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: El <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-de-limpieza-para-alergenos-metodos-de-aceptacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgeno<\/a> que usted no sab\u00eda que compr\u00f3<\/h2>\n\n\n\n<p>Usted puede tener un control perfecto dentro de su planta, pero si su <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/auditoria-a-proveedores-protegiendo-la-inocuidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">proveedor<\/a> de especias cambi\u00f3 de marca de antiapelmazante e incluy\u00f3 un derivado de la leche sin avisar, su producto final estar\u00e1 contaminado. La mayor\u00eda de los incidentes de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-alergenos-en-2026-por-que-el-etiquetado-precautorio-no-es-una-solucion-definitiva\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgenos<\/a> nacen en la <strong>Cadena de Suministro<\/strong>. En el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, fortalecemos su proceso de homologaci\u00f3n para que ning\u00fan riesgo \u00abviaje\u00bb dentro de sus materias primas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Desarrollo: El peligro de los \u00abAl\u00e9rgenos Ocultos\u00bb<\/h2>\n\n\n\n<p>Muchos ingredientes complejos traen <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/top-4-errores-en-gestion-de-alergenos-con-impacto-directo-en-el-consumidor\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgenos<\/a> que no son obvios:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Soportes de aromas:<\/strong> Lactosa, derivados de cereales o sulfitos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aceites de desmolde:<\/strong> Lecitina de soja.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aditivos nutricionales:<\/strong> Prote\u00ednas de pescado o crust\u00e1ceos en microencapsulados.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Herramienta Aut\u00f3noma: El Cuestionario T\u00e9cnico de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/respuestasinocuidad-alergenos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Al\u00e9rgenos<\/a> para Proveedores<\/h2>\n\n\n\n<p>No acepte una simple declaraci\u00f3n de \u00abcumplimos la ley\u00bb. Su cuestionario de homologaci\u00f3n debe preguntar:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00bfQu\u00e9 al\u00e9rgenos se manipulan en la misma planta donde se fabrica este insumo?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfExisten l\u00edneas compartidas? En caso afirmativo, \u00bfc\u00f3mo validan la limpieza entre cambios?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfHan realizado <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/respuestasinocuidad-analisis-de-riesgos-in-plant\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">an\u00e1lisis de riesgo<\/a> cuantitativo (tipo VITAL) para el contacto cruzado?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfExiste alg\u00fan ingrediente en el insumo que contenga al\u00e9rgenos de forma secundaria (soportes, aditivos)?<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Caso de \u00c9xito: Previniendo un desastre en la recepci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p>Una f\u00e1brica de pastas secas detect\u00f3, mediante un an\u00e1lisis aleatorio de rutina sugerido por el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, trazas de huevo en una harina de s\u00e9mola que deber\u00eda ser pura.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Investigaci\u00f3n:<\/strong> El proveedor de harina hab\u00eda molido trigo despu\u00e9s de una partida de harina con huevo sin realizar una limpieza adecuada.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Resultado:<\/strong> Se rechaz\u00f3 el lote antes de entrar al proceso, evitando un retiro de mercado de miles de kilos de pasta etiquetada como \u00absin huevo\u00bb. El costo del an\u00e1lisis se pag\u00f3 con el primer lote salvado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: La inocuidad es un esfuerzo en red<\/h2>\n\n\n\n<p>Su proveedor debe ser un socio t\u00e9cnico en la gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, le ayudamos a auditar y calificar a sus proveedores para que su materia prima sea siempre una zona de seguridad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contacto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00bfConf\u00eda plenamente en las declaraciones de al\u00e9rgenos de sus proveedores? Refuerce su proceso de homologaci\u00f3n y auditor\u00eda de materias primas con nuestro apoyo t\u00e9cnico.<\/a><br><br>\ud83d\udce2 <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tecnicas-analiticas-para-detectar-fraude-alimentario\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> Pr\u00f3ximo curso relacionado: Taller sobre T\u00e9cnicas Anal\u00edticas para Detectar Fraude Alimentario. Comienza el 6 de octubre de 2026. Inscripciones abiertas.<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Revisora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.<br>2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,&nbsp; y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).<br>2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: El al\u00e9rgeno que usted no sab\u00eda que compr\u00f3 Usted puede tener un control perfecto dentro de su planta, pero si su proveedor de especias cambi\u00f3 de marca de antiapelmazante e incluy\u00f3 un derivado de la leche sin avisar, su producto final estar\u00e1 contaminado. La mayor\u00eda de los incidentes de al\u00e9rgenos nacen en la Cadena [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":31646,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[81,297,60,103,121,47],"class_list":{"0":"post-31638","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-alergenos","9":"tag-industria-alimentaria","10":"tag-inocuidad-alimentaria","11":"tag-leila-burin","12":"tag-paula-feldman","13":"tag-proveedores","14":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/control-de-alergenos-en-recepcion-proveedores-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/control-de-alergenos-en-recepcion-proveedores-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31638","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=31638"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31638\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":31647,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31638\/revisions\/31647"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31646"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=31638"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=31638"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=31638"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}