{"id":31083,"date":"2026-07-07T10:31:47","date_gmt":"2026-07-07T13:31:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=31083"},"modified":"2026-07-07T10:36:01","modified_gmt":"2026-07-07T13:36:01","slug":"diseno-de-productos-como-integrar-la-inocuidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/diseno-de-productos-como-integrar-la-inocuidad\/","title":{"rendered":"Inocuidad desde el Dise\u00f1o (IDD): El rol de Calidad en el Desarrollo de Nuevos Productos (I+D)"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: No fabrique problemas<\/h2>\n\n\n\n<p>El 70% de los problemas de inocuidad en un producto nuevo se gestan en la fase de dise\u00f1o. Cuando I+D crea una f\u00f3rmula maravillosa pero olvida que el nuevo ingrediente altera el pH o introduce un <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-de-higiene-y-control-de-alergenos-seguridad-consumidor\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgeno<\/a>, est\u00e1 \u00abdise\u00f1ando\u00bb una crisis futura. El concepto de <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/desafios-sensoriales-en-el-desarrollo-de-alimentos-plant-based-grabacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Inocuidad desde el Dise\u00f1o (IDD)<\/a><\/strong> es la metodolog\u00eda que aplicamos en el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong> para que el desarrollo de un producto o la innovaci\u00f3n sea rentable y segura.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Desarrollo: Las variables de la estabilidad<\/h2>\n\n\n\n<p>Un nuevo producto debe evaluarse bajo el prisma de la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tendencias-en-la-microbiologia-aplicada-a-la-industria-de-alimentos-grabacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">microbiolog\u00eda<\/a> predictiva:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Actividad de agua (Aw):<\/strong> \u00bfEl nuevo relleno h\u00famedo migrar\u00e1 hacia la galleta seca?<\/li>\n\n\n\n<li><strong>pH:<\/strong> \u00bfLa reducci\u00f3n de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-productos-azucarados\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">az\u00facar<\/a> afectar\u00e1 la capacidad de conservaci\u00f3n del producto?<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Barreras m\u00faltiples o Teor\u00eda de Obst\u00e1culos (Hurdle Technology):<\/strong> La combinaci\u00f3n inteligente de pH, temperatura, conservantes y empaque para frenar pat\u00f3genos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Fallo por mal dise\u00f1o:<\/h2>\n\n\n\n<p>Imaginemos\u2026 Una empresa lanza un aderezo \u00abreducido en sodio\u00bb. Para mantener el sabor, agregan m\u00e1s especias naturales, pero olvidan que las especias pueden traer una alta carga de esporas. Al reducir la sal (que es un conservante), las esporas germinan en el anaquel.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Resultado:<\/strong> Retiro total del producto a los 15 d\u00edas del lanzamiento. El costo de I+D se pierde y la imagen de marca queda da\u00f1ada.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Gu\u00eda Aut\u00f3noma: Checklist de Inocuidad para I+D<\/h2>\n\n\n\n<p>Antes de pasar del laboratorio piloto a la planta, conteste:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00bfEl nuevo ingrediente tiene una carga microbiol\u00f3gica baja? \u00bfintroduce un al\u00e9rgeno que no tenemos en l\u00ednea?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfEl proceso actual (tiempos\/temperatura\/pH\/aw) es capaz de eliminar o controlar\u00a0la carga microbiana del nuevo insumo?<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfEl empaque propuesto garantiza la vida \u00fatil bajo condiciones extremas de humedad?<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: Innovar con responsabilidad<\/h2>\n\n\n\n<p>La creatividad de I+D debe estar abrazada por el rigor de Calidad. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, somos el puente que permite desarrollar y lanzar productos exitosos que cumplen con los est\u00e1ndares m\u00e1s exigentes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/consultoria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00bfEst\u00e1 su departamento de I+D creando soluciones o riesgos ocultos? Asegure sus nuevos lanzamientos con nuestra consultor\u00eda en Inocuidad desde el Dise\u00f1o.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, &nbsp;Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Revisora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1.jpg\" alt=\"Alejandra Freixas Sep\u00falveda.\" class=\"wp-image-18434\" style=\"width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1.jpg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/alejandra-freixas-200x200-1-100x100.jpg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Alejandra Freixas Sep\u00falveda<\/strong> <br>Magister en Nutrici\u00f3n, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentaci\u00f3n colectiva, Formaci\u00f3n en \u00e1reas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomit\u00e9 SC12 del Instituto Nacional de Normalizaci\u00f3n INN, ISO\/TC 34 Foods Products. Divisi\u00f3n Normas Evaluaci\u00f3n Sensorial. Miembro de la Comisi\u00f3n Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluaci\u00f3n Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.<br>Docente de Educaci\u00f3n Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Aut\u00f3noma de Chile, Universidad del Pac\u00edfico, Chile. Dictando asignaturas de Producci\u00f3n y Tecnolog\u00eda de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulaci\u00f3n, Caracter\u00edsticas de los alimentos, Evaluaci\u00f3n sensorial, Est\u00e1ndares de Calidad y Normas ISO 9000, Gesti\u00f3n de Servicios de Alimentaci\u00f3n, Bromatolog\u00eda, Composici\u00f3n de alimentos, Caracter\u00edsticas Funcionales, Etiquetado.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: No fabrique problemas El 70% de los problemas de inocuidad en un producto nuevo se gestan en la fase de dise\u00f1o. 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