{"id":31064,"date":"2026-07-04T16:50:27","date_gmt":"2026-07-04T19:50:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=31064"},"modified":"2026-07-04T16:57:26","modified_gmt":"2026-07-04T19:57:26","slug":"analisis-sensorial-no-es-lo-mismo-probar-que-evaluar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/analisis-sensorial-no-es-lo-mismo-probar-que-evaluar\/","title":{"rendered":"An\u00e1lisis Sensorial una disciplina Cient\u00edfica:\u00a0 Transforma los sentidos en instrumentos de evaluaci\u00f3n confiables"},"content":{"rendered":"\n

Introducci\u00f3n: El An\u00e1lisis Sensorial no es \u00abdegustaci\u00f3n ni cata\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

En la mayor\u00eda de las plantas de alimentos, la teor\u00eda del an\u00e1lisis sensorial<\/a> suele chocar con los tiempos de producci\u00f3n y el presupuesto, generando subjetividad peligrosa. Porque al no haber un panel la decisi\u00f3n final la toma el due\u00f1o, el gerente de marketing o el jefe de planta bas\u00e1ndose en su propio paladar (\u00aba m\u00ed me sabe bien\u00bb).  Y muchas veces por falta de presupuesto o tiempo, eval\u00faan los empleados pero ya conocen el producto, su opini\u00f3n no representa al mercado real. Se hace para cumplir el \u00abcheck\u00bb de calidad y el dato es estad\u00edsticamente pobre. Y finalmente el Control de Calidad es Reactivo, no Preventivo porque la evaluaci\u00f3n sensorial t\u00e9cnica<\/a> suele usarse solo cuando hay una crisis (devoluciones por mal olor, cambio de proveedor de materia prima que sali\u00f3 mal). No se usa como una herramienta de mejora continua.<\/p>\n\n\n\n

En el Portal de Inocuidad<\/strong>, ayudamos a las empresas a crear paneles entrenados que act\u00faan como laboratorios vivos.<\/p>\n\n\n\n

Desarrollo: El Panel Entrenado vs. El Consumidor<\/h2>\n\n\n\n

Es vital entender que existen dos mundos muy distintos y dependen de lo que se espera: <\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Pruebas Hed\u00f3nicas (Consumidor):<\/strong> \u00ab\u00bfTe gusta?\u00bb \/ \u00bfno te gusta ? Se usa en marketing y para ajustar algunos prototipos pilotos.<\/li>\n\n\n\n
  2. Pruebas Anal\u00edticas (Panel T\u00e9cnico):<\/strong> \u00ab\u00bfEs diferente?\u00bb, \u00ab\u00bfQu\u00e9 intensidad tiene el dulzor?\u00bb. Se usa en control de calidad e I+D. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    La importancia de la ISO 13299<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Esta norma establece las directrices para el dise\u00f1o de salas de cata y la formaci\u00f3n de paneles. Por ejemplo, la luz debe ser neutra, no debe haber olores externos y los panelistas no deben conocer la marca del producto (cata ciega).<\/p>\n\n\n\n

    Gu\u00eda Aut\u00f3noma: C\u00f3mo formar un mini-panel t\u00e9cnico en 3 pasos<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Prueba de Sabores B\u00e1sicos:<\/strong> Identifique qui\u00e9nes en su equipo pueden detectar umbrales bajos de dulce, salado, \u00e1cido y amargo. El 25% de las personas son \u00abno-tasters\u00bb y no deber\u00edan estar en el panel.<\/li>\n\n\n\n
    2. Entrenamiento en Descriptores:<\/strong> Acuerden qu\u00e9 significa \u00abcrujiente\u00bb o \u00abaroma a tostado\u00bb para que todos usen la misma escala del 1 al 10.<\/li>\n\n\n\n
    3. Pruebas Triangulares:<\/strong> Presente tres muestras (dos iguales, una diferente). Si el panelista no identifica la diferente, su sensibilidad es baja.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Conclusi\u00f3n: Consistencia de marca<\/h2>\n\n\n\n

      El an\u00e1lisis sensorial<\/a> asegura que su producto sepa igual en enero que en diciembre. En Portal de Inocuidad<\/strong>, profesionalizamos su panel para que la calidad sensorial sea una m\u00e9trica objetiva de su \u00e9xito.<\/p>\n\n\n\n

      \u00bfEs su control sensorial basado en opiniones o en datos cient\u00edficos? Profesionalice su panel de cata con nuestra capacitaci\u00f3n especializada y personalizada.<\/a><\/p>\n\n\n\n

      Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n

      \n
      \"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

      Paula Feldman.<\/strong>
      Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
      Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.
      Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
      Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
      Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades,  Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

      Revisora:<\/strong><\/p>\n\n\n

      \n
      \"Alejandra<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

      Alejandra Freixas Sep\u00falveda<\/strong>
      Magister en Nutrici\u00f3n, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentaci\u00f3n colectiva, Formaci\u00f3n en \u00e1reas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomit\u00e9 SC12 del Instituto Nacional de Normalizaci\u00f3n INN, ISO\/TC 34 Foods Products. Divisi\u00f3n Normas Evaluaci\u00f3n Sensorial. Miembro de la Comisi\u00f3n Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluaci\u00f3n Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
      Docente de Educaci\u00f3n Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Aut\u00f3noma de Chile, Universidad del Pac\u00edfico, Chile. Dictando asignaturas de Producci\u00f3n y Tecnolog\u00eda de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulaci\u00f3n, Caracter\u00edsticas de los alimentos, Evaluaci\u00f3n sensorial, Est\u00e1ndares de Calidad y Normas ISO 9000, Gesti\u00f3n de Servicios de Alimentaci\u00f3n, Bromatolog\u00eda, Composici\u00f3n de alimentos, Caracter\u00edsticas Funcionales, Etiquetado.<\/p>\n\n\n\n

      Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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