{"id":31039,"date":"2026-06-22T10:00:00","date_gmt":"2026-06-22T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=31039"},"modified":"2026-06-08T18:00:37","modified_gmt":"2026-06-08T21:00:37","slug":"validacion-de-tratamientos-termicos-evidencia-cientifica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-de-tratamientos-termicos-evidencia-cientifica\/","title":{"rendered":"Validaci\u00f3n de Tratamientos T\u00e9rmicos: Evidencia Cient\u00edfica vs. Suposiciones Operativas"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: El coraz\u00f3n de la seguridad microbiol\u00f3gica<\/h2>\n\n\n\n<p>En productos procesados por calor (pasteurizados, esterilizados, cocidos), el tratamiento t\u00e9rmico es el Punto Cr\u00edtico de Control (PCC) por excelencia. Sin embargo, muchos planes <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/entendiendo-el-analisis-de-peligros-del-appcc-haccp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">HACCP<\/a> se basan en \u00ablo que dice el fabricante del equipo\u00bb o en \u00ablo que hac\u00edamos el a\u00f1o pasado\u00bb. Una <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-del-cumplimiento-de-los-objetivos-de-inocuidad-aspectos-probabilisticos-parte-i\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">validaci\u00f3n cient\u00edfica<\/a> es la \u00fanica forma de dormir tranquilo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Sustento T\u00e9cnico: Valores D, Z y F<\/h2>\n\n\n\n<p>Para validar, debemos hablar el lenguaje de la termobacteriolog\u00eda:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Valor D:<\/strong> Tiempo necesario a una temperatura fija para reducir la poblaci\u00f3n microbiana en un 90% (1 logaritmo).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Valor Z:<\/strong> Aumento de temperatura necesario para reducir el valor D en un 90%.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Valor F0:<\/strong> El efecto letal acumulado de todo el proceso.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Caso Real de ROI:<\/strong> Una empresa coc\u00eda sus jamones a 75\u00b0C por 3 horas \u00abpor seguridad\u00bb. Al realizar la <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-elemento-estadistico-de-la-validacion-de-las-medidas-de-control\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Validaci\u00f3n T\u00e9cnica<\/a> con el Portal de Inocuidad<\/strong>, demostramos que a 72\u00b0C por 2 horas se lograba la misma inocuidad (reducci\u00f3n de 6 logaritmos de <em>Listeria<\/em>).<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Ahorro:<\/strong> 1 hora de energ\u00eda por lote y una mejora del 5% en el rendimiento del producto (menos p\u00e9rdida de peso por cocci\u00f3n). La validaci\u00f3n se pag\u00f3 sola en el primer mes de producci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Gu\u00eda Aut\u00f3noma: Pasos para validar un tratamiento t\u00e9rmico<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Identificar el Pat\u00f3geno Blanco:<\/strong> \u00bfEs <em><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/salmonelosis-que-es-sintomas-y-prevencion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Salmonella<\/a><\/em>, <em><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/listeria-que-es-y-como-prevenirla\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Listeria<\/a><\/em> o <em><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/botulismo-que-es-sintomas-y-prevencion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Clostridium botulinum<\/a><\/em>?<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Estudio de Distribuci\u00f3n de Calor:<\/strong> Use data-loggers para encontrar el \u00abpunto fr\u00edo\u00bb de su horno o marmita.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prueba de Penetraci\u00f3n de Calor:<\/strong> Coloque el sensor en el centro geom\u00e9trico del producto m\u00e1s denso.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>C\u00e1lculo de Letalidad:<\/strong> Compare los datos obtenidos con la bibliograf\u00eda cient\u00edfica reconocida (Codex, FDA, EFSA).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: La ciencia no admite dudas<\/h2>\n\n\n\n<p>Si su auditor le pregunta c\u00f3mo determin\u00f3 sus tiempos y temperaturas, la respuesta debe ser un informe de validaci\u00f3n, no una opini\u00f3n. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, aportamos el sustento cient\u00edfico para blindar su sistema.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contacto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00bfEst\u00e1n sus procesos t\u00e9rmicos optimizados y validados? Obtenga evidencia cient\u00edfica irrefutable con nuestro servicio de validaci\u00f3n t\u00e9rmica.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Revisora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.<br>2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,&nbsp; y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).<br>2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: El coraz\u00f3n de la seguridad microbiol\u00f3gica En productos procesados por calor (pasteurizados, esterilizados, cocidos), el tratamiento t\u00e9rmico es el Punto Cr\u00edtico de Control (PCC) por excelencia. 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