{"id":31010,"date":"2026-06-08T17:00:00","date_gmt":"2026-06-08T20:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=31010"},"modified":"2026-06-08T15:55:44","modified_gmt":"2026-06-08T18:55:44","slug":"guia-defensa-alimentaria-pas-962026","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/guia-defensa-alimentaria-pas-962026\/","title":{"rendered":"Gu\u00eda T\u00e9cnica Integral: Defensa Alimentaria seg\u00fan PAS 96:2026"},"content":{"rendered":"\n<p>La norma <strong>PAS 96:2026<\/strong>, en su quinta versi\u00f3n de <strong>Mayo de 2026<\/strong>,\u00a0proporciona directrices fundamentales para que los operadores de empresas alimentarias identifiquen amenazas potenciales y eval\u00faen las vulnerabilidades en sus operaciones y cadenas de abastecimiento.\u00a0 Se trata de una gu\u00eda de gesti\u00f3n de riesgos para priorizar y mitigar actos deliberados que podr\u00edan <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/food-defense-protegiendo-planta-amenaza-intencional\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">comprometer la integridad, la calidad y la inocuidad de los productos<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>El documento se enfoca exclusivamente en la prevenci\u00f3n y mitigaci\u00f3n de <strong>actos deliberados<\/strong>, tales como:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Contaminaci\u00f3n maliciosa:<\/strong> Incluyendo actos criminales motivados por ideolog\u00eda, extorsi\u00f3n o espionaje.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cibercrimen:<\/strong> Disrupci\u00f3n de operaciones comerciales mediante ataques digitales.<\/li>\n\n\n\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/integridad-alimentaria-como-evitar-ser-victima-de-fraude-cadena-suministro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fraude alimentario<\/a>:<\/strong> Adulteraci\u00f3n motivada econ\u00f3micamente (EMA) para obtener beneficios financieros il\u00edcitos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n, presenta un glosario de t\u00e9rminos cr\u00edticos entre los que queremos destacar protecci\u00f3n alimentaria, TACCP y vulnerabilidad por ser menos frecuentes en la industria de alimentos y presentar conceptos que requieren gestiones diferenciadas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Protecci\u00f3n Alimentaria (Food Protection)<\/strong>: T\u00e9rmino paraguas que integra inocuidad, calidad, defensa, autenticidad, salud laboral y ciberseguridad para salvaguardar el sistema alimentario.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Punto Cr\u00edtico de Evaluaci\u00f3n de Amenazas (TACCP)<\/strong>: Enfoque sistem\u00e1tico para identificar amenazas, evaluar vulnerabilidades y determinar medidas de mitigaci\u00f3n contra actos intencionales.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vulnerabilidad<\/strong>: Debilidad o falla en un sistema, software o proceso que puede ser explotada por un actor de amenaza.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Tipos de Amenazas en la Cadena de Suministro<\/h2>\n\n\n\n<p>Las amenazas se clasifican seg\u00fan su motivaci\u00f3n y el da\u00f1o que pretenden infligir:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>1. Adulteraci\u00f3n intencional para causar da\u00f1o (Terrorismo Alimentario)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Motivada por el deseo de causar enfermedad generalizada o muerte. Los actores buscan socavar la confianza en el suministro de alimentos o generar publicidad masiva para una causa ideol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>2. Extorsi\u00f3n y Espionaje<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Extorsi\u00f3n:<\/strong> Motivada por el beneficio financiero o el deseo de causar da\u00f1o reputacional. Incluso una contaminaci\u00f3n limitada puede usarse para presionar a una organizaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Espionaje:<\/strong> B\u00fasqueda de ventajas comerciales mediante el robo de propiedad intelectual, recetas confidenciales o estrategias de mercado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>3. Disrupci\u00f3n de operaciones comerciales (Cibercrimen)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ataques dirigidos a la Tecnolog\u00eda de la Informaci\u00f3n (IT) y, cr\u00edticamente, a la <strong>Tecnolog\u00eda Operativa (OT)<\/strong> como sistemas SCADA y sensores IoT. Incluye ransomware que bloquea la producci\u00f3n y robo de datos estrat\u00e9gicos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>4. Adulteraci\u00f3n intencional para beneficio econ\u00f3mico (<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fraude-alimentario-como-empezar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fraude Alimentario<\/a>)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Conocido como EMA (Economically motivated adulteration). Ejemplos incluyen la declaraci\u00f3n falsa de origen, sustituci\u00f3n de especies, venta de productos caducados y el reciclaje ilegal de subproductos animales en la cadena humana.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Perfiles de Actores<\/h2>\n\n\n\n<p>Es vital entender la psicolog\u00eda del atacante para anticipar sus movimientos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Criminales cibern\u00e9ticos:<\/strong> Buscan ganancia financiera o demostraci\u00f3n de estatus t\u00e9cnico. Utilizan phishing y ataques de denegaci\u00f3n de servicio (DDoS).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El oportunista:<\/strong> Generalmente un insider que aprovecha una falla temporal. Su rasgo clave es la <strong>racionalizaci\u00f3n<\/strong> (ej. \u00absustituir este ingrediente no har\u00e1 da\u00f1o y salvar\u00e1 mi bono\u00bb).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El extremista:<\/strong> Grupos con causas espec\u00edficas (animalistas, ambientales) que buscan disrupci\u00f3n comercial o da\u00f1o reputacional masivo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El individuo irracional:<\/strong> Act\u00faa sin motivo l\u00f3gico discernible, a menudo debido a percepciones distorsionadas de la realidad, lo que dificulta su predicci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El empleado descontento (Disgruntled individual):<\/strong> Busca venganza o avergonzar a la empresa por un trato percibido como injusto; posee conocimiento cr\u00edtico de vulnerabilidades internas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El criminal profesional y el extorsionador:<\/strong> Organizaciones que ven el fraude como un negocio de alta rentabilidad y bajo riesgo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">La Metodolog\u00eda TACCP: El Ciclo PDCA<\/h2>\n\n\n\n<p>El proceso TACCP debe ser din\u00e1mico y estar alineado con el ciclo Planear-Hacer-Verificar-Actuar:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:21px\">PLAN (Planear)<\/h3>\n\n\n\n<p>Requiere la formaci\u00f3n de un <strong>equipo multidisciplinario<\/strong> que debe incluir expertos en: seguridad f\u00edsica, recursos humanos, tecnolog\u00eda alimentaria, inocuidad, ingenier\u00eda de procesos, operaciones, compras, log\u00edstica, TI, legal, comunicaciones, marketing y alta gerencia.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Actividades cr\u00edticas:<\/strong> Definir el alcance, identificar amenazas y <strong>evaluar nueva informaci\u00f3n<\/strong> mediante el \u00abHorizon Scanning\u00bb.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:21px\">DO (Hacer)<\/h3>\n\n\n\n<p>Implementar medidas de mitigaci\u00f3n proporcionales al riesgo, establecer protocolos de monitoreo y desarrollar un plan de respuesta ante incidentes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:21px\">CHECK (Verificar)<\/h3>\n\n\n\n<p>Evaluar los resultados del monitoreo, analizar incidentes reales o \u00abnear-misses\u00bb (cuasi-accidentes) y realizar pruebas de desaf\u00edo (auditor\u00edas de seguridad).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:21px\">ACT (Actuar)<\/h3>\n\n\n\n<p>Mejora continua del plan. Actualizar el an\u00e1lisis de amenazas basado en cambios geopol\u00edticos o tecnol\u00f3gicos y fortalecer la capacitaci\u00f3n del personal.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Evaluaci\u00f3n de Riesgos e Identificaci\u00f3n de Vulnerabilidades<\/h2>\n\n\n\n<p>El riesgo es la intersecci\u00f3n entre una <strong>Amenaza<\/strong> (capacidad y motivaci\u00f3n) y una <strong>Vulnerabilidad<\/strong> (debilidad del sistema).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:21px\">La gu\u00eda presenta la siguiente tabla para una evaluaci\u00f3n t\u00e9cnica precisa:<\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Puntaje<\/strong><\/td><td><strong>Probabilidad (Likelihood)<\/strong><\/td><td><strong>Impacto (Humano \/ Reputacional)<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>5<\/strong><\/td><td>Muy alta probabilidad (Very high chance)<\/td><td>Catastr\u00f3fico (Muerte \/ Cierre de sitio)<\/td><\/tr><tr><td><strong>4<\/strong><\/td><td>Alta probabilidad (High chance)<\/td><td>Mayor (Lesi\u00f3n grave \/ Da\u00f1o de marca)<\/td><\/tr><tr><td><strong>3<\/strong><\/td><td>Alguna probabilidad (Some chance)<\/td><td>Significativo (S\u00edntomas leves \/ Multas)<\/td><\/tr><tr><td><strong>2<\/strong><\/td><td>Podr\u00eda ocurrir (Might happen)<\/td><td>Alguno (Malestar leve \/ Notas negativas en prensa)<\/td><\/tr><tr><td><strong>1<\/strong><\/td><td>Improbable (Unlikely to happen)<\/td><td>Menor (Impacto imperceptible)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:21px\">Ejemplos de vulnerabilidades Identificadas<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Maliciosas:<\/strong> Acceso a puntos cr\u00edticos de contaminaci\u00f3n (ej. tanques abiertos).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ciber\/IT y OT:<\/strong> Debilidades en sistemas conectados y control de procesos automatizados.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Fraude:<\/strong> Falta de trazabilidad o excesiva complejidad en la red de suministro.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Red de Suministro:<\/strong> Dependencia de intermediarios con bajos controles de integridad.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Medidas de Mitigaci\u00f3n y Estrategias de Control<\/h2>\n\n\n\n<p>Las medidas deben ser t\u00e9cnicas y operativas y entre ellas se mencionan:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Seguridad F\u00edsica:<\/strong> Control perimetral, biometr\u00eda y VSS (Sistemas de Vigilancia por Video) con detecci\u00f3n de anomal\u00edas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mitigaci\u00f3n de Procesos e Ingenier\u00eda:<\/strong> Implementaci\u00f3n de <strong>monitoreo ambiental de pat\u00f3genos<\/strong> y pruebas qu\u00edmicas en proceso (<strong>pH, Brix<\/strong>) para detectar variaciones inesperadas que sugieran adulteraci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Seguridad de TI y OT:<\/strong> Gesti\u00f3n de parches de seguridad, segmentaci\u00f3n de redes industriales y uso de autenticaci\u00f3n multifactor.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Seguridad del Personal y Socios:<\/strong> Verificaci\u00f3n de antecedentes y, fundamentalmente, asegurar la <strong>confiabilidad de los socios de la red de suministro<\/strong> mediante auditor\u00edas de segunda o tercera parte.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Respuesta ante Incidentes y Continuidad del Negocio<\/h2>\n\n\n\n<p>El plan de emergencia debe estar integrado en la gesti\u00f3n de crisis organizacional y contemplar:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Gesti\u00f3n T\u00e9cnica:<\/strong> Cuarentena inmediata de productos y notificaci\u00f3n a autoridades.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ciber-incidentes:<\/strong> Se recomienda el uso del <strong>NCSC Early Warning Service<\/strong> (Servicio de Alerta Temprana del Centro Nacional de Ciberseguridad) para recibir notificaciones sobre actividades maliciosas detectadas en la red.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Asegurar Continuidad:<\/strong> Activar co-packers verificados, utilizar respaldos de datos fuera de l\u00ednea y, si es necesario, migrar a sistemas operativos manuales temporales.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Revisi\u00f3n, Cultura de Protecci\u00f3n y Mejora Continua<\/h2>\n\n\n\n<p>Como \u00faltimo punto propone que el plan debe revisarse ante cambios en materias primas, nuevos proveedores, cambios geopol\u00edticos en zonas de suministro o tras fallas en pruebas de desaf\u00edo.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n indica que las organizaciones deben <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/food-defense-factor-humano-confianza-o-verificacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">fomentar una cultura donde cada empleado entienda el \u00abpor qu\u00e9\u00bb de las medidas de seguridad<\/a>. Esto reduce el riesgo interno y convierte al personal en la principal barrera de detecci\u00f3n contra amenazas deliberadas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En los anexos B y C del documento PAS 96:2026 se proporciona un contexto pr\u00e1ctico y t\u00e9cnico esencial para comprender las amenazas actuales a la industria alimentaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Ejemplos de casos reportados<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los ejemplos documentados ilustran la diversidad de amenazas y la naturaleza de los ataques que han afectado a empresas alimentarias a nivel global.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Se presentas tres categor\u00edas principales:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Adulteraci\u00f3n intencionada:<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Contaminaci\u00f3n maliciosa:<\/strong> Incluye incidentes hist\u00f3ricos como la contaminaci\u00f3n de alimentos congelados con malati\u00f3n en Jap\u00f3n (2014), agujas en fresas en Australia (2018) y la contaminaci\u00f3n deliberada de hummus en un restaurante del Reino Unido (2022).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Motivaciones ideol\u00f3gicas:<\/strong> Menciona amenazas de grupos anarquistas en Grecia para inyectar \u00e1cido clorh\u00eddrico en productos de consumo masivo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Extorsi\u00f3n y Espionaje:<\/strong> Casos de fragmentos de metal en alimentos infantiles para chantajear minoristas y el robo de algoritmos propietarios por parte de exempleados.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Interrupci\u00f3n deliberada mediante ciberdelito:<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Hackeo y Ransomware:<\/strong> Detalla el acceso ilegal a sistemas de dosificaci\u00f3n qu\u00edmica en plantas av\u00edcolas y el masivo ataque de ransomware que detuvo las operaciones globales del procesador de carne m\u00e1s grande del mundo en 2021.<\/li>\n\n\n\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/food-defense-ataques-ciberneticos-en-empresas-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fraude cibern\u00e9tico<\/a> y Desinformaci\u00f3n:<\/strong> Ejemplos de estafas de suplantaci\u00f3n de identidad (BEC) para robar cargamentos de leche en polvo y la difusi\u00f3n de noticias falsas sobre \u00abarroz de pl\u00e1stico\u00bb.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-compras-documentacion-vs-verificacion-cientifica\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fraude alimentario<\/a>:<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sustituci\u00f3n y EMA:<\/strong> Casos graves de salud p\u00fablica como el metanol en alcohol en Laos (2024), melamina en leche (China, 2008) y la venta de aceite de oliva fraudulento en Italia.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Falsificaci\u00f3n:<\/strong> Incautaciones masivas de alcohol il\u00edcito y etiquetas falsas en vinos de alta gama.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>T\u00e9cnicas para explotar la cibervulnerabilidad<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>A modo de sensibilizaci\u00f3n, se describen los m\u00e9todos t\u00e9cnicos que los atacantes utilizan para comprometer la infraestructura digital de las organizaciones alimentarias:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>DDoS (Denegaci\u00f3n de servicio distribuido):<\/strong> Inundaci\u00f3n de servidores para hacer inaccesibles los sitios web o servicios en l\u00ednea, interrumpiendo las operaciones comerciales.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ransomware:<\/strong> Uso de software malicioso para cifrar datos y exigir un rescate econ\u00f3mico para devolver el acceso a los sistemas cr\u00edticos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Desinformaci\u00f3n (Mis\/Disinformation):<\/strong> Uso de redes sociales para difundir noticias falsas que socavan la confianza del consumidor y la reputaci\u00f3n de la marca.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sistemas vulnerables:<\/strong> Identifica que no solo las redes de oficina (TI) est\u00e1n en riesgo, sino tambi\u00e9n la <strong>Tecnolog\u00eda Operativa (OT)<\/strong> que controla la producci\u00f3n, como sistemas SCADA, controladores PLC, sensores de temperatura y dispositivos IoT (como c\u00e1maras de seguridad y esc\u00e1neres).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Inteligencia Artificial (IA):<\/strong> Advierte que la adopci\u00f3n de sistemas basados en IA introduce nuevas vulnerabilidades que pueden ser explotadas para ataques m\u00e1s sofisticados.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo est\u00e1 su plan de defensa alimentaria y protecci\u00f3n contra el fraude?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La norma PAS 96:2026, en su quinta versi\u00f3n de Mayo de 2026,\u00a0proporciona directrices fundamentales para que los operadores de empresas alimentarias identifiquen amenazas potenciales y eval\u00faen las vulnerabilidades en sus operaciones y cadenas de abastecimiento.\u00a0 Se trata de una gu\u00eda de gesti\u00f3n de riesgos para priorizar y mitigar actos deliberados que podr\u00edan comprometer la integridad, 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