{"id":30985,"date":"2026-06-08T12:21:53","date_gmt":"2026-06-08T15:21:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=30985"},"modified":"2026-06-08T12:21:55","modified_gmt":"2026-06-08T15:21:55","slug":"plan-maestro-de-mantenimiento-sanitario-pmms-fierros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/plan-maestro-de-mantenimiento-sanitario-pmms-fierros\/","title":{"rendered":"El Plan Maestro de Mantenimiento Sanitario (PMMS): Estrategias para evitar que los fierros contaminen el alimento"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: El Mantenimiento como Prerrequisito Cr\u00edtico<\/h2>\n\n\n\n<p>En la jerarqu\u00eda de un Sistema de Gesti\u00f3n de Inocuidad Alimentaria (SGIA), el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-mantenimiento-mantenimiento-correctivo-y-mantenimiento-preventivo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">mantenimiento preventivo<\/a> no es una opci\u00f3n; es un Prerrequisito (PPR) sobre el cual se asienta el HACCP. Sin embargo, un Plan de Mantenimiento tradicional enfocado solo en la \u00abdisponibilidad de m\u00e1quina\u00bb es insuficiente para la industria alimentaria. Necesitamos un <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/mantenimiento-sanitario-puente-ingenieria-y-microbiologia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Plan Maestro de Mantenimiento Sanitario (PMMS)<\/a><\/strong>. En el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, ayudamos a transformar departamentos de mantenimiento mec\u00e1nicos en unidades de soporte de calidad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Desarrollo: Los pilares de un PMMS robusto<\/h2>\n\n\n\n<p>Un plan robusto debe contemplar no s\u00f3lo cu\u00e1ndo se cambia un rodamiento, sino c\u00f3mo ese cambio impacta en la integridad del producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>1. Inventario de Equipos y Categorizaci\u00f3n por Riesgo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>No todas las m\u00e1quinas tienen el mismo impacto. Divida su inventario en:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Zona de contacto directo:<\/strong> Rebanadoras, cintas, tolvas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Zona de contacto indirecto:<\/strong> Estructuras, techos sobre la l\u00ednea, motores.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Zona de no contacto:<\/strong> Compresores en salas externas, montacargas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>2. Gesti\u00f3n de Repuestos y Materiales de Grado Alimentario<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El riesgo qu\u00edmico m\u00e1s com\u00fan es la migraci\u00f3n de lubricantes no aptos.<br><br><strong>Ejercicio de ROI de Repuestos:<\/strong> Compare el costo de un lubricante industrial (10 $\/kg) vs. uno H1 grado alimentario (45$\/kg). Si el industrial contamina un lote de 5.000 kg de producto valuado en $25.000, el ahorro de $35\/kg de lubricante le cost\u00f3 a la empresa $25.,000 m\u00e1s multas. El lubricante H1 no es un gasto, es un seguro.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Aut\u00f3noma: Implementaci\u00f3n de un Sistema de Lubricaci\u00f3n Segura<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Auditor\u00eda de Lubricantes:<\/strong> Retire todos los aerosoles y graseras del taller que no tengan la certificaci\u00f3n de grado alimenticio H1.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Identificaci\u00f3n Visual:<\/strong> Use aceiteras de colores espec\u00edficos (ej: P\u00farpura para H1, Gris para industrial) para evitar confusiones en el momento de la aplicaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Registro de Consumo:<\/strong> Si una m\u00e1quina consume m\u00e1s aceite del normal, no solo es un fallo mec\u00e1nico; es un riesgo de goteo sobre el alimento. Investigue la causa ra\u00edz inmediatamente.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: La Ingenier\u00eda al servicio de la salud<\/h2>\n\n\n\n<p>Un mantenimiento sanitario bien ejecutado reduce las paradas no programadas y los incidentes de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/zonificacion-y-flujos-evitando-la-contaminacion-cruzada-por-diseno\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">contaminaci\u00f3n<\/a>. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, alineamos su departamento t\u00e9cnico con <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/certificaciones\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">las exigencias de BRCGS, FSSC 22000 e IFS<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contacto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00bfEs su plan de mantenimiento una garant\u00eda de inocuidad o una fuente de riesgos? Solicite nuestro asesoramiento para la creaci\u00f3n de su Plan Maestro de Mantenimiento Sanitario.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: El Mantenimiento como Prerrequisito Cr\u00edtico En la jerarqu\u00eda de un Sistema de Gesti\u00f3n de Inocuidad Alimentaria (SGIA), el mantenimiento preventivo no es una opci\u00f3n; es un Prerrequisito (PPR) sobre el cual se asienta el HACCP. 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