{"id":30867,"date":"2026-05-22T10:00:00","date_gmt":"2026-05-22T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=30867"},"modified":"2026-05-19T10:23:07","modified_gmt":"2026-05-19T13:23:07","slug":"guia-como-construir-plan-vaccp-materias-primas-alto-riesgo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/guia-como-construir-plan-vaccp-materias-primas-alto-riesgo\/","title":{"rendered":"Gu\u00eda Paso a Paso: C\u00f3mo construir un Plan VACCP para Materias Primas de Alto Riesgo"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: El arte de detectar el enga\u00f1o econ\u00f3mico<\/h2>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/integridad-alimentaria-como-evitar-ser-victima-de-fraude-cadena-suministro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Gestionar el fraude alimentario (VACCP)<\/a> no se trata de desconfiar de todos, sino de aplicar <strong>inteligencia de mercado<\/strong> a sus compras. Algunos productos, por su naturaleza, precio o complejidad de cadena, son imanes para el fraude. En el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, ense\u00f1amos a las empresas a realizar un \u00abHorizon Scanning\u00bb (monitoreo de horizonte) para <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fraude-alimentario-como-empezar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">anticiparse a los estafadores<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Metodolog\u00eda de Aplicaci\u00f3n Aut\u00f3noma: Evaluaci\u00f3n de Vulnerabilidad en 5 Pasos<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Paso 1: Identificaci\u00f3n de Productos Sensibles<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Haga una lista de sus materias primas. Marque aquellas que cumplan con:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Alto valor comercial (azafr\u00e1n, aceite de oliva virgen extra).<\/li>\n\n\n\n<li>Forma l\u00edquida o en polvo (f\u00e1ciles de \u00abestirar\u00bb).<\/li>\n\n\n\n<li>Cadenas de suministro largas o geogr\u00e1ficamente lejanas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Paso 2: An\u00e1lisis de Historial de Fraude<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Consulte bases de datos como el <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/seguridad-alimentaria-rasff-sistema-europeo-de-alerta-temprana\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)<\/a><\/strong>. \u00bfHa habido alertas recientes sobre miel adulterada con jarabe de ma\u00edz o especias con colorantes industriales? Si hay alertas, su riesgo sube autom\u00e1ticamente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Paso 3: <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/auditoria-a-proveedores-protegiendo-la-inocuidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Evaluaci\u00f3n del Proveedor<\/a> (No solo de su planta, sino de su \u00e9tica)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfEl proveedor es un productor directo o un trader? \u00bfTiene certificaciones de integridad? \u00bfSus precios est\u00e1n sospechosamente por debajo de la media del mercado?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Paso 4: Establecimiento de Controles Anal\u00edticos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>No basta con el certificado de an\u00e1lisis del proveedor. Defina pruebas de autenticidad:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00cdndice de refracci\u00f3n para aceites.<\/li>\n\n\n\n<li>Presencia de almid\u00f3n en especias.<\/li>\n\n\n\n<li>ADN para especies c\u00e1rnicas o de pescado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Paso 5: Plan de Mitigaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Si el riesgo es alto, cambie de proveedor o aumente la frecuencia de an\u00e1lisis de laboratorio externo sobre muestras ciegas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: La integridad no se negocia por precio<\/h2>\n\n\n\n<p>El ahorro en la compra de una materia prima \u00abdudosa\u00bb es la semilla de un retiro de mercado catastr\u00f3fico. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, le damos las herramientas para que su departamento de compras sea t\u00e9cnicamente infalible.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/consultoria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00bfEst\u00e1 su cadena de suministro protegida contra el fraude? Dise\u00f1emos juntos su Plan VACCP y asegure la autenticidad de sus productos.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: El arte de detectar el enga\u00f1o econ\u00f3mico Gestionar el fraude alimentario (VACCP) no se trata de desconfiar de todos, sino de aplicar inteligencia de mercado a sus compras. 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