{"id":30705,"date":"2026-03-30T10:16:56","date_gmt":"2026-03-30T13:16:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=30705"},"modified":"2026-03-30T10:16:56","modified_gmt":"2026-03-30T13:16:56","slug":"zonificacion-y-flujos-evitando-la-contaminacion-cruzada-por-diseno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/zonificacion-y-flujos-evitando-la-contaminacion-cruzada-por-diseno\/","title":{"rendered":"Zonificaci\u00f3n y Flujos: Evitando la Contaminaci\u00f3n Cruzada por Dise\u00f1o"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: La Ley de la Unidireccionalidad<\/h2>\n\n\n\n<p>La <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/puede-haber-contaminacion-cruzada-carne-picada\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">contaminaci\u00f3n cruzada<\/a> es el movimiento de peligros (f\u00edsicos, qu\u00edmicos o biol\u00f3gicos) de una zona sucia a una zona limpia. El <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/diseno-sanitario-si-no-se-limpia-no-es-seguro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">dise\u00f1o sanitario de la planta<\/a> debe actuar como un sistema de v\u00e1lvulas de retenci\u00f3n: el flujo de personas, aire y materiales debe ser siempre hacia adelante. En el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, ayudamos a redise\u00f1ar layouts para que la inocuidad sea una barrera f\u00edsica infranqueable.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">El Concepto de Barreras Sanitarias<\/h2>\n\n\n\n<p>Una zonificaci\u00f3n eficaz se basa en la separaci\u00f3n de riesgos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Zona Roja (Sucia\/Cruda):<\/strong> <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-recepcion-de-materias-primas-e-insumos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Recepci\u00f3n<\/a>, almacenamiento de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-recepcion-de-materias-primas-e-insumos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">materias primas<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Zona Amarilla (Transici\u00f3n):<\/strong> Preparaci\u00f3n, pesaje.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Zona Verde (Alta Higiene):<\/strong> Producto procesado, <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/material-de-envasado-segun-ifs-food\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">envasado<\/a>, listo para el consumo (RTE).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Caso Real: El aire como vector de contaminaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p>Una planta de postres ten\u00eda problemas de mohos y levaduras. El layout era correcto y el personal cumpl\u00eda los flujos. Sin embargo, detectamos que el sistema de extracci\u00f3n de aire de la zona de recepci\u00f3n (donde se abr\u00edan sacos de harina) creaba una presi\u00f3n negativa que \u00absuccionaba\u00bb aire hacia la sala de envasado cada vez que se abr\u00eda la puerta.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>La Soluci\u00f3n:<\/strong> Rebalancear <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/diseno-sanitario-sistema-hvac-en-la-industria-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">el sistema HVAC<\/a> para que la sala de envasado tuviera <strong>Presi\u00f3n Positiva<\/strong>. El aire debe salir de la zona limpia, nunca entrar.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Herramienta Aut\u00f3noma: Auditor\u00eda de Flujos \u00abCaminando el Plano\u00bb<\/h2>\n\n\n\n<p>Tome el plano de su planta y tres resaltadores de distintos colores:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Rojo:<\/strong> Trace el camino de los residuos y materias primas crudas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Verde:<\/strong> Trace el camino del producto terminado.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Azul:<\/strong> Trace el camino del personal desde que entra a la planta hasta que llega a su puesto.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>El Hallazgo:<\/strong> Donde los colores se crucen, usted tiene un riesgo cr\u00edtico de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-contaminacion-cruzada\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">contaminaci\u00f3n cruzada<\/a> que debe ser mitigado con barreras f\u00edsicas o protocolos de higiene estrictos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: El layout es su mejor manual de inocuidad<\/h2>\n\n\n\n<p>Si el dise\u00f1o de la planta fuerza al operario a pasar por la zona sucia para llegar al ba\u00f1o, el sistema fallar\u00e1 tarde o temprano. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, optimizamos sus flujos para que la seguridad alimentaria sea la ruta m\u00e1s f\u00e1cil de seguir.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfEs su planta un laberinto de riesgos o un flujo de seguridad? Redise\u00f1e su zonificaci\u00f3n con nuestro asesoramiento t\u00e9cnico.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contacto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Solicite un diagn\u00f3stico de flujos y zonificaci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Revisora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.<br>2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,&nbsp; y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).<br>2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: La Ley de la Unidireccionalidad La contaminaci\u00f3n cruzada es el movimiento de peligros (f\u00edsicos, qu\u00edmicos o biol\u00f3gicos) de una zona sucia a una zona limpia. El dise\u00f1o sanitario de la planta debe actuar como un sistema de v\u00e1lvulas de retenci\u00f3n: el flujo de personas, aire y materiales debe ser siempre hacia adelante. En el [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":30715,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[38,204,297,60],"class_list":{"0":"post-30705","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-diseno-higienico","9":"tag-diseno-sanitario-de-equipos","10":"tag-industria-alimentaria","11":"tag-inocuidad-alimentaria","12":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/zonificacion-y-flujos-contaminacion-cruzada-diseno-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/zonificacion-y-flujos-contaminacion-cruzada-diseno-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30705","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=30705"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30705\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30713,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30705\/revisions\/30713"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30715"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=30705"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=30705"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=30705"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}