{"id":30678,"date":"2026-03-24T10:00:00","date_gmt":"2026-03-24T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=30678"},"modified":"2026-03-20T13:28:23","modified_gmt":"2026-03-20T16:28:23","slug":"superficies-de-contacto-y-nichos-bacterias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/superficies-de-contacto-y-nichos-bacterias\/","title":{"rendered":"Superficies de contacto y Nichos: Donde las bacterias se esconden a plena vista"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Introducci\u00f3n: El enemigo est\u00e1 en los detalles<\/h2>\n\n\n\n<p>En una planta de alimentos, los microorganismos no suelen estar flotando en el aire esperando atacar; est\u00e1n refugiados en <strong>nichos<\/strong>. Un <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/lugares-de-dificil-acceso-a-la-limpieza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">nicho es cualquier punto de dif\u00edcil acceso<\/a>, una grieta o una superficie porosa donde la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/diseno-sanitario-si-no-se-limpia-no-es-seguro\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpieza qu\u00edmica y mec\u00e1nica<\/a> no llega. En el <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, aplicamos los principios de la ingenier\u00eda sanitaria para eliminar estos refugios microbianos desde la ra\u00edz.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Sustento T\u00e9cnico: Rugosidad y Materiales<\/h2>\n\n\n\n<p>La norma <strong>ANSI\/ASME B46.1<\/strong> define la rugosidad de las superficies. Para la industria alimentaria, las superficies de contacto deben tener un acabado liso, con una rugosidad (Ra) no mayor a 0.8 micras.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Por qu\u00e9 importa:<\/strong> Una superficie que parece lisa al ojo humano puede tener \u00abvalles\u00bb microsc\u00f3picos donde las bacterias se anclan y forman biofilms.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Caso de Fallo: La soldadura \u00abpor puntos\u00bb<\/h2>\n\n\n\n<p>En una planta de embutidos, se detectaron picos de <em><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/listeriosis-que-es-transmision-y-prevencion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Listeria<\/a><\/em> tras cada fin de semana. Al inspeccionar una cinta transportadora nueva, detectamos que los soportes estaban soldados \u00abpor puntos\u00bb y no con soldadura continua. Esto dejaba una micro-ranura entre el soporte y la estructura. El agua de limpieza entraba ah\u00ed, se estancaba con materia org\u00e1nica y las bacterias se multiplicaban. Al arrancar la m\u00e1quina el lunes, la vibraci\u00f3n \u00abescup\u00eda\u00bb la contaminaci\u00f3n sobre el producto.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Herramienta Aut\u00f3noma: Mapa de Nichos de su Planta<\/h2>\n\n\n\n<p>Le proponemos realizar un \u00abCenso de Nichos\u00bb. Busque en sus equipos:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Roscas expuestas:<\/strong> Los tornillos dentro de la zona de producto son <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/imanes-se-pueden-validar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">imanes<\/a> de suciedad. Sustit\u00fayalos por soldaduras sanitarias o pernos de cabeza redonda sellados.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Juntas de goma resecas:<\/strong> Si la junta est\u00e1 agrietada, ya no es una barrera, es un criadero.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tubos huecos:<\/strong> Verifique que las patas de las m\u00e1quinas est\u00e9n selladas con soldadura, no con tapones de pl\u00e1stico.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-size:24px\">Conclusi\u00f3n: Dise\u00f1ar para <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/metodologia-para-evaluar-la-eficiencia-de-los-procesos-de-limpieza-higienizacion-o-desinfeccion-y-presencia-de-trazas-en-productos-alimenticios\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpiar<\/a><\/h2>\n\n\n\n<p>Si usted tiene que usar un cepillo de dientes para limpiar una parte de su m\u00e1quina, el dise\u00f1o sanitario ha fallado. En <strong>Portal de Inocuidad<\/strong>, auditamos el dise\u00f1o de su maquinaria para asegurar que la limpieza sea r\u00e1pida, efectiva y verificable.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfSabe cu\u00e1ntos nichos de contaminaci\u00f3n tiene hoy su l\u00ednea de producci\u00f3n? Solicite una auditor\u00eda de Dise\u00f1o Sanitario de Equipos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/capacitacion-blend\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Capacita a tu equipo de mantenimiento y compras en dise\u00f1o sanitario.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"800\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-29480\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn.jpg 720w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-270x300.jpg 270w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/paula-feldman-bio-pi-byn-640x711.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong><br>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Revisora:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.<br>2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,&nbsp; y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).<br>2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n: El enemigo est\u00e1 en los detalles En una planta de alimentos, los microorganismos no suelen estar flotando en el aire esperando atacar; est\u00e1n refugiados en nichos. Un nicho es cualquier punto de dif\u00edcil acceso, una grieta o una superficie porosa donde la limpieza qu\u00edmica y mec\u00e1nica no llega. 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