{"id":30156,"date":"2025-10-22T10:00:00","date_gmt":"2025-10-22T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=30156"},"modified":"2025-09-30T15:38:17","modified_gmt":"2025-09-30T18:38:17","slug":"informe-estrategico-haccp-y-harpc-parte-iii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/informe-estrategico-haccp-y-harpc-parte-iii\/","title":{"rendered":"Informe Estrat\u00e9gico HACCP y HARPC – PCC vs. PC [parte III]"},"content":{"rendered":"\n

En HACCP<\/a><\/strong>, el sistema se centra en la identificaci\u00f3n de Puntos Cr\u00edticos de Control (PCCs)<\/a><\/strong>, que son los pasos del proceso en los que un peligro puede ser completamente eliminado o reducido a un nivel aceptable. Sin embargo, la FSMA introdujo una nueva capa de controles denominada Controles Preventivos (PCs)<\/strong>, cuyo prop\u00f3sito es prevenir o minimizar significativamente un peligro, incluso si no pueden eliminarlo por completo.<\/p>\n\n\n\n

La Jerarqu\u00eda de los Controles: PCC vs. PC<\/h2>\n\n\n\n

En HACCP<\/a><\/strong>, el sistema se centra en la identificaci\u00f3n de Puntos Cr\u00edticos de Control (PCCs)<\/strong>, que son los pasos del proceso en los que un peligro puede ser completamente eliminado o reducido a un nivel aceptable. Sin embargo, la FSMA introdujo una nueva capa de controles denominada Controles Preventivos (PCs), cuyo prop\u00f3sito es prevenir o minimizar significativamente un peligro, incluso si no pueden eliminarlo por completo.<\/p>\n\n\n\n

Esta distinci\u00f3n da lugar a una diferencia fundamental en la metodolog\u00eda del an\u00e1lisis de peligros. La Regla de Controles Preventivos de la FSMA exige que la significancia de un peligro se determine en ausencia de cualquier control. Esta premisa choca directamente con la metodolog\u00eda de HACCP, que a menudo eval\u00faa los peligros considerando los controles ya existentes. Para las empresas que buscan un enfoque unificado, esto implica la necesidad de adoptar la metodolog\u00eda de HARPC<\/a><\/strong>: primero, se eval\u00faan todos los peligros de manera \u00abpura\u00bb y luego se asigna un control preventivo o un PCC para gestionarlos.<\/p>\n\n\n\n

La introducci\u00f3n de los PCs resuelve un problema com\u00fan en los sistemas HACCP tradicionales: la tendencia a clasificar de forma err\u00f3nea ciertos peligros como Programas Prerrequisito (PRPs) o a designar demasiados PCCs, lo que puede volver el sistema inmanejable y poco efectivo. Con el sistema unificado, los PCs se convierten en una nueva capa de controles que permiten gestionar de manera rigurosa y documentada aquellos peligros que son significativos pero que no necesariamente requieren el mismo nivel de control extremo que un PCC.<\/p>\n\n\n\n

Nivel de Control<\/strong><\/td>Definici\u00f3n<\/strong><\/td>Ejemplos Pr\u00e1cticos<\/strong><\/td>Requisitos de Monitoreo y Verificaci\u00f3n<\/strong><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Programas Prerrequisito (PRPs)<\/strong><\/td>Controles b\u00e1sicos, gen\u00e9ricos y a nivel de la instalaci\u00f3n que forman la base de la inocuidad.<\/td>Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura (GMPs), control de plagas, higiene del personal, mantenimiento del equipo. <\/td>Monitoreo y verificaci\u00f3n seg\u00fan procedimientos internos, a menudo menos intensivos que para los PCs o PCCs.<\/td><\/td><\/td><\/tr>
Controles Preventivos (PCs)<\/strong><\/td>Controles espec\u00edficos de un proceso<\/strong> o peligro que previenen o minimizan significativamente un riesgo. Pueden incluir los PCCs.<\/td>Controles de Al\u00e9rgenos<\/a>:<\/strong> Procedimientos de limpieza para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada, protocolos de separaci\u00f3n de ingredientes y verificaci\u00f3n del etiquetado.\u00a0<\/td>Controles de Saneamiento: <\/strong>Monitoreo ambiental para pat\u00f3genos (Listeria), higiene y capacitaci\u00f3n del personal, saneamiento de superficies de contacto con alimentos. <\/td>Controles de Cadena de Suministro: <\/strong>Auditor\u00edas a proveedores<\/a> y obtenci\u00f3n de garant\u00edas escritas para materias primas de riesgo significativo.\u00a0<\/td>Monitoreo formal y documentado<\/strong>, con acciones correctivas y verificaci\u00f3n detalladas seg\u00fan lo exige la FSMA.<\/td><\/tr>
Puntos Cr\u00edticos de Control (PCCs)<\/strong><\/td>Controles para peligros inherentes que deben ser eliminados o reducidos a un nivel seguro. Representan el control m\u00e1s riguroso.<\/td>Pasteurizaci\u00f3n de jugos (E. coli O157) o leche (Salmonella<\/a>), tratamiento t\u00e9rmico (ej. cocci\u00f3n a 74\u2218C para pat\u00f3genos en carne), control del pH en jugos para prevenir Clostridium botulinum.\u00a0<\/td>Monitoreo, l\u00edmites cr\u00edticos, acciones correctivas, verificaci\u00f3n y registros obligatorios bajo los 7 principios de HACCP.<\/td><\/td><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Ver el Informe Estrat\u00e9gico HACCP y HARPC [parte I]<\/a>
Ver el Informe Estrat\u00e9gico HACCP y HARPC [parte II]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Autora<\/strong>:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Paula Feldman.<\/strong>
Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En HACCP, el sistema se centra en la identificaci\u00f3n de Puntos Cr\u00edticos de Control (PCCs), que son los pasos del proceso en los que un peligro puede ser completamente eliminado o reducido a un nivel aceptable. Sin embargo, la FSMA introdujo una nueva capa de controles denominada Controles Preventivos (PCs), cuyo prop\u00f3sito es prevenir o […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":30162,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[70,571,570,297,314,60,121],"class_list":{"0":"post-30156","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-haccp","9":"tag-haccp-y-harpc","10":"tag-harpc","11":"tag-industria-alimentaria","12":"tag-informes-sobre-inocuidad-alimentaria","13":"tag-inocuidad-alimentaria","14":"tag-paula-feldman","15":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/informe-estrategico-haccp-y-harpc-p-iii-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/informe-estrategico-haccp-y-harpc-p-iii-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30156","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=30156"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30156\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30171,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30156\/revisions\/30171"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30162"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=30156"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=30156"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=30156"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}