{"id":2919,"date":"2018-11-09T10:29:25","date_gmt":"2018-11-09T13:29:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=2919"},"modified":"2019-11-01T16:23:34","modified_gmt":"2019-11-01T19:23:34","slug":"analisis-el-anteproyecto-de-revision-de-los-principios-generales-de-higiene-de-los-alimentos-cxc-1-1969-y-de-su-anexo-sobre-el-appcc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/analisis-el-anteproyecto-de-revision-de-los-principios-generales-de-higiene-de-los-alimentos-cxc-1-1969-y-de-su-anexo-sobre-el-appcc\/","title":{"rendered":"An\u00e1lisis el Anteproyecto de Revisi\u00f3n de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969) y de su Anexo sobre el APPCC"},"content":{"rendered":"\n<p>El d\u00eda <strong>12 de noviembre<\/strong> se realizar\u00e1 la <strong>50\u00ba Sesi\u00f3n del comit\u00e9 Codex sobre Food Hygiene<\/strong> en la ciudad de Panam\u00e1.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre los m\u00faltiples temas de su agenda est\u00e1n los principios de higiene y el propio sistema <strong>HACCP<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En este art\u00edculo compartimos el an\u00e1lisis hecho sobre el anteproyecto y sus implicancias.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">An\u00e1lisis<\/h5>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns has-2-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Alinea las BPH a los primeros pasos del HACCP a trav\u00e9s de una descripci\u00f3n detallada de lo que refiere a:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>descripci\u00f3n del producto<\/li><li>concepto de vigilancia<\/li><li>medidas correctivas<\/li><li>verificaci\u00f3n del estado de\nimplementaci\u00f3n<\/li><\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<table class=\"wp-block-table\"><tbody><tr><td><strong>Items relevantes<\/strong><br><br>Control de al\u00e9rgenos<br>Buenas Pr\u00e1cticas de Higiene (BPH) mejoradas<br>HACCP para peque\u00f1as empresas<br>\u00c1rbol de decisi\u00f3n sobre BPH mejoradas<br>Validaci\u00f3n de l\u00edmites cr\u00edticos y medidas de control<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><strong><em># Agiliza el desarrollo de las etapas iniciales del plan HACCP.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Introduce la preocupaci\u00f3n sobre los al\u00e9rgenos como contaminantes<br>Introduce los insumos junto a las materias primas.<br>Introduce consideraciones sobre fuente y forma de suministro de agua.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><em><strong># Ampl\u00eda el an\u00e1lisis de las fuentes de contaminantes.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Introduce la\nnecesidad de verificaci\u00f3n de la eficacia de los POES.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><em><strong># Aborda la eficacia de los procedimientos de saneamiento.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Pasa del concepto\nde erradicaci\u00f3n de plagas al de control y prevenci\u00f3n de recurrencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><em><strong># Promueve el an\u00e1lisis de causa ra\u00edz de las fallas.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Sugiere un m\u00e9todo\nde lavado de manos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><em><strong># Facilita la comunicaci\u00f3n con una referencia probada.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Incorpora como\nagentes susceptibles de capacitaci\u00f3n a aquellos que tienen contacto con los\nclientes aunque no sean manipuladores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><strong><em># Aclara el alcance de responsabilidad de los agentes que intervienen en el cuidado de la inocuidad de los alimentos.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Respecto del HACCP\nlos cambios est\u00e1n dados por:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La posibilidad de que las peque\u00f1as\nempresas tomen como referencia para sus PCC modelos realizados por expertos.<\/li><li>La descripci\u00f3n de productos considera\nlos usos no previstos, pero instalados en los modos de los consumidores.<\/li><li>La descripci\u00f3n detallada de los\nelementos que deben incluirse en el diagrama de flujo.<\/li><li>Las consideraciones para el an\u00e1lisis\nde peligros:<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>\u00ab<em>Los\npeligros asociados hist\u00f3ricamente con la producci\u00f3n o la elaboraci\u00f3n del tipo\nde alimento o sus ingredientes y con las fases del proceso (por ejemplo, a\npartir de estudios o del muestreo y an\u00e1lisis de peligros en la cadena\nalimentaria, de retiradas del mercado o de informaci\u00f3n en la literatura\ncient\u00edfica);<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u2022 Los efectos adversos para la salud (incluida su gravedad) hist\u00f3ricamente asociados con los peligros presentes en el tipo de alimento o sus ingredientes;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u2022\nLa probabilidad de que se surjan los peligros:<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u2022\nLa probabilidad de que el peligro, si est\u00e1 presente, cause enfermedad o lesi\u00f3n\ny la gravedad de la misma;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u2022\nLa naturaleza de las instalaciones y del equipo utilizados para fabricar un\nproducto alimenticio si no est\u00e1 controlado;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u2022\nLa supervivencia o proliferaci\u00f3n de microorganismos preocupantes;<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u2022\nLa producci\u00f3n o persistencia de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), productos\nqu\u00edmicos (por ejemplo, plaguicidas, residuos de medicamentos, al\u00e9rgenos no\ndeclarados) o agentes qu\u00edmicos o f\u00edsicos (por ejemplo, vidrio, metal) en los\nalimentos; y<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u2022 Las condiciones que dan lugar a lo anterior.<\/em>\u00ab<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El uso de un \u00e1rbol de decisi\u00f3n que\npermita identificar BPH que requieren \u00abmayor control\u00bb.<\/li><li>El tratamiento en el punto 157 de\nmedidas de control \u00abintermedias\u00bb entre BPH y PCC: \u00ab<em>Se\ndeber\u00edan identificar y controlar los peligros que sean de tal naturaleza que su\nprevenci\u00f3n, eliminaci\u00f3n o reducci\u00f3n a niveles aceptables resulte fundamental\npara la producci\u00f3n de alimentos inocuos (porque son razonablemente previsibles\nen ausencia de controles y es razonablemente probable que causen enfermedades o\nlesiones si ocurren) mediante medidas dise\u00f1adas para prevenir, eliminar o\nreducirlos a un nivel aceptable. Como se indica anteriormente, esto se puede\nlograr mediante la aplicaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas de higiene, algunas de las\ncuales pueden hacer frente a un peligro espec\u00edfico, (por ejemplo, la limpieza\ndel equipo para el control de la contaminaci\u00f3n de alimentos listos para el\nconsumo con Listeria monocytogenes) o para impedir que se transfieran al\u00e9rgenos\nalimentarios de un alimento a otro que no contiene dicho al\u00e9rgeno, cuando ambos\nse elaboran en el mismo equipo. En otros casos, se deber\u00e1n aplicar las medidas\nde control en los puntos cr\u00edticos de control. En el Ap\u00e9ndice 1 se incluye un\nejemplo ilustrativo de \u00e1rbol de decisi\u00f3n.<\/em>\u00ab<\/li><li>La incorporaci\u00f3n de los procesos de\nvalidaci\u00f3n para los l\u00edmites cr\u00edticos y las medidas de control (en principio 3 y\n6).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><strong><em># Valida algunas interpretaciones, usos y costumbres aplicados en los \u00faltimos a\u00f1osdurante la implementaci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de los sistemas HACCP. <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-cyan-blue-color\"><strong><em># Los cambios que se definan afectar\u00e1n a las normas del marco GFSI que refieren al HACCP seg\u00fan Codex Alimentarius. <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Esperamos novedades al cierre de la Sesi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autor del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/PaulaFeldman16-271x300.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-76\" width=\"141\" height=\"156\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<\/strong>&nbsp;<br>Directora de Filial Argentina de Portal de Inocuidad. Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA) y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional. Es docente y act\u00faa como asesora t\u00e9cnica para la implementaci\u00f3n de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cursos dictados por la docente:&nbsp;<\/strong><br><a href=\"http:\/\/aulavirtual.portaldeinocuidad.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">http:\/\/aulavirtual.portaldeinocuidad.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El d\u00eda 12 de noviembre se realizar\u00e1 la 50\u00ba Sesi\u00f3n del comit\u00e9 Codex sobre Food Hygiene en la ciudad de Panam\u00e1. 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