(1) Peligros\nconocidos o razonablemente previsibles que incluyen:<\/p>\n\n\n\n
(i) Peligros biol\u00f3gicos, incluidos peligros microbiol\u00f3gicos tales comopar\u00e1sitos, pat\u00f3genos ambientales y otros pat\u00f3genos;
(ii) Peligros qu\u00edmicos, incluidos riesgos radiol\u00f3gicos, sustancias talescomo residuos de pesticidas y medicamentos, toxinas naturales, descomposici\u00f3n,alimentos o colorantes no aprobados y al\u00e9rgenos alimentarios; y
(iii) Peligros f\u00edsicos (como piedras, vidrio y fragmentos de metal); y<\/p>\n\n\n\n
(2) Peligros\nconocidos o razonablemente previsibles que pueden estar presentes en el\nalimento por cualquiera de las siguientes razones:<\/p>\n\n\n\n
(i) El peligro ocurre naturalmente;
(ii) El peligro puede ser introducido involuntariamente; o
(iii) El peligro puede ser intencionalmente introducido para prop\u00f3sitos deganancia econ\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n
Y la BRC<\/strong> lo ha \u201cinterpretado\u201d, y definido en\nla V8 como:<\/p>\n\n\n\n 2.7.1: consideraci\u00f3n de los siguientes tipos de\npeligro:<\/strong><\/p>\n\n\n\n De la mano de las\nprincipales normas de certificaci\u00f3n que comenzaron en el mercado europeo hace\n10 a\u00f1os, y que ya se han hecho internacionales; tenemos una nueva versi\u00f3n<\/em> de lo que es el an\u00e1lisis de\npeligros. A esto se suma que los industriales, mal encaminados,\npero con la intenci\u00f3n de satisfacer este requisito de la BRC, meter\u00e1n en una\nmisma bolsa elementos que deben ser analizados de manera separada. Se mezcla el an\u00e1lisis desde la\nperspectiva de la inocuidad (analizar la probabilidad de ocurrencia en\nplanta y la severidad del efecto adverso\na la poblaci\u00f3n) con\ntodo aquello que puede atentar contra la imagen, la genuinidad, lo comercial, la seguridad, etc; por lo que\npodr\u00eda enmascarar el objetivo de inocuidad de los sistemas o al menos diluir la\natenci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Diferencias en\nlos an\u00e1lisis<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Para cada uno de\nlos arriba mencionados, no tenemos los mismos elementos de an\u00e1lisis que para el\nHACCP. <\/p>\n\n\n\n El HACCP requiere, por lo menos, que analicemos la\nprobabilidad de ocurrencia<\/strong> y la severidad<\/strong>, y que para la determinaci\u00f3n\nde los peligros significativos se MULTIPLIQUEN los valores arbitrarios\nasignados a las variables. Tambi\u00e9n requiere que preveamos una medida de control\npara gestionarlo. <\/p>\n\n\n\n Para prevenir el Fraude consideramos, como bien sugiere\nBRC, por ejemplo, al menos 3 elementos de an\u00e1lisis: probabilidad de ocurrencia<\/strong> basada en hechos hist\u00f3ricos,\nprobabilidad de detecci\u00f3n<\/strong> al llegar\nlas materias primas o ingredientes a la Planta y ganancia<\/strong> econ\u00f3mica. Tambi\u00e9n se hacen matrices en las que se MULTIPLICAN\nlos factores para categorizar las materias primas o ingredientes, y podamos\nplanificar, concomitantemente, controles adicionales y monitoreo, ya sea en su\nrecepci\u00f3n o categorizando a los proveedores.<\/p>\n\n\n\n Y para Food defense tenemos, al menos, 2 elementos de\nan\u00e1lisis: accesibilidad – medida de la facilidad con que un atacante puede acceder\nf\u00edsicamente<\/strong> al objetivo previsto para contaminar el alimento en forma\nintencional; y vulnerabilidad – medida de la facilidad<\/strong> con la que un contaminante puede introducirse en\ncantidades suficientes para lograr el objetivo del atacante (una vez que se ha\ntenido acceso al objetivo). En este caso se SUMAN los valores resultantes del\nan\u00e1lisis, para que podemos identificar los puntos m\u00e1s sensibles y elaborar las\nmedidas de mitigaci\u00f3n correspondientes.<\/p>\n\n\n\n No debemos perder\nel enfoque de cada uno, y en los arriba mencionados el riesgo puede NO estar\nasociado a lo esperable en los alimentos y su proceso, porque hay un \u00e1nimo de hacer da\u00f1o o de obtener\nuna ganancia econ\u00f3mica. Adem\u00e1s,\nalgunos controles tienen que ver con el control de accesos, por ejemplo; y eso\nexcede el an\u00e1lisis sobre el diagrama de flujo del proceso productivo. Entonces \u00bfc\u00f3mo lograr que la\nconocida metodolog\u00eda de an\u00e1lisis de peligros abarque todas las posibles v\u00edas de\nacceso \u201cno naturales\u201d?<\/p>\n\n\n\n Lo que propone la\nFSMA es que el an\u00e1lisis de peligros considere los otros elementos (motivaci\u00f3n econ\u00f3mica e intenci\u00f3n de da\u00f1o)\npero que los analicemos de manera independiente de las variables cl\u00e1sicas\n(biol\u00f3gico, f\u00edsico, qu\u00edmico).<\/p>\n\n\n\n Los invito,\nentonces, a reflexionar, y quedarnos con las bases te\u00f3ricas, pero firmes, del\nconcepto de la INOCUIDAD, y me cuestiono:<\/p>\n\n\n\n \u00bfNo tendr\u00e1\nefectos negativos esta mala interpretaci\u00f3n del FSMA sobre el an\u00e1lisis de\npeligros, en la nueva BRC (V8)?<\/p>\n\n\n\n \u00bfNo caeremos en\nque, con tal de complacer al requisito, tendremos an\u00e1lisis de peligros donde se\njunte en la misma bolsa elefantes, estrellas y copos de nieve?<\/p>\n\n\n\n \u00bfPerderemos\nnuestra mirada experta de los an\u00e1lisis de peligros con bases cient\u00edficas y\nestad\u00edsticas, como venimos ense\u00f1ando desde 1997?<\/p>\n\n\n\n Autor del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Leila Burin.<\/strong> ![\"Leila](\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/leila-burin.jpg\")
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Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y art\u00edculos. 18 Trabajos presentados a congresos. M\u00e1s de 35 cursos tomados desde 1994. <\/p>\n\n\n\n