{"id":2815,"date":"2018-10-11T09:00:00","date_gmt":"2018-10-11T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=2815"},"modified":"2019-11-01T15:55:36","modified_gmt":"2019-11-01T18:55:36","slug":"el-historico-le-esta-ganando-a-la-validacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-historico-le-esta-ganando-a-la-validacion\/","title":{"rendered":"El \u201chist\u00f3rico\u201d le est\u00e1 ganando a la validaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

Muchas veces levanto desviaciones en la validaci\u00f3n<\/strong> de los Puntos Cr\u00edticos de Control en las auditor\u00edas de certificaci\u00f3n \u2013 de cualquier est\u00e1ndar. Y, ante la sorpresiva mirada del auditado, la b\u00e1sica explicaci\u00f3n de QU\u00c9 es la validaci\u00f3n<\/strong>, bas\u00e1ndonos en las preguntas de concepto entre verificaci\u00f3n\/validaci\u00f3n: \u00bfHago lo que digo \/ lo que hago asegura un producto inocuo?<\/p>\n\n\n\n

De la mano de las normas de inocuidad&calidad alimentaria<\/strong>, impulsadas por las grandes cadenas de supermercados: la BRC y la IFS, el concepto de la validaci\u00f3n se ha enterrado en Europa, empezando por Espa\u00f1a, pasando por Portugal, Grecia, Dinamarca o la misma Alemania, pa\u00edses donde he auditado. Y me acuerdo cuando en el 2000 comenc\u00e9 a auditar para certificar s\u00f3lo HACCP con una empresa americana, si no hab\u00eda validaci\u00f3n del Sistema HACCP<\/em> \u2013 como bien est\u00e1 explicado en las normativas americanas \u2013 simplemente \u00a1no hab\u00eda certificado! Quiz\u00e1s ah\u00ed comenz\u00f3 el problema: el concepto de validaci\u00f3n en estas Normas est\u00e1 s\u00f3lo en el l\u00edmite cr\u00edtico.<\/p>\n\n\n\n

En Am\u00e9rica se trabaja el concepto del HACCP<\/strong>, con las BPM<\/strong> (Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura) y los POES<\/strong> (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) como pilares estructurales. Pero en Europa las grandes cadenas de supermercados primero generaron normas de calidad e inocuidad, con una lista de chequeo de alrededor de 300 requisitos, donde la validaci\u00f3n del LC<\/strong> es s\u00f3lo uno m\u00e1s. Con la intenci\u00f3n de poder certificar, se ha aprehendido al HACCP como si fuese un requisito m\u00e1s. Y la resultante es que se ha asumido que el hecho de no tener recuperaciones de productos del mercado en los \u00faltimos a\u00f1os, da por validado los l\u00edmites cr\u00edticos.<\/p>\n\n\n\n

Pero contradictoriamente a este panorama, donde la BRC y la IFS son el arma comercial para poder vender\/exportar dentro de Europa, en varias empresas se afianza tener implantado y certificada la FSSC 22 000<\/strong>, para poder estar bajo el paraguas del reconocimiento GFSI<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Y en dicha norma, el concepto de validaci\u00f3n no es menor: no s\u00f3lo pide validar los LC, si no en general las medidas de control que gestionan los peligros significativos identificados. Esto es, no s\u00f3lo los PCC sino tambi\u00e9n los programas de pre requisitos operativos.
<\/p>\n\n\n\n

Entonces, ante el requisito de validaci\u00f3n de LC veo que la validaci\u00f3n se est\u00e1 aceptando con el archivo hist\u00f3rico de datos de que no hayan NC (en auditor\u00edas internas\/externas), no hayan habido reclamaciones ni recuperaciones de producto, y una revisi\u00f3n anual del sistema HACCP.
<\/p>\n\n\n\n

El HACCP ya cumpli\u00f3 50 a\u00f1itos, y el criterio de qu\u00e9 es una validaci\u00f3n adecuada sigue siendo tan clara como el primer d\u00eda. Vayamos a las bases, el Codex Alimentarius:
<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa validaci\u00f3n se concentra en la recolecci\u00f3n y la evaluaci\u00f3n de informaci\u00f3n cient\u00edfica, t\u00e9cnica<\/strong> y de observaci\u00f3n, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su prop\u00f3sito espec\u00edfico en funci\u00f3n del control de peligros. La validaci\u00f3n implica la medici\u00f3n del rendimiento frente a un resultado u objetivo<\/strong> deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro. <\/em>
La validaci\u00f3n se lleva a cabo en el momento en que se dise\u00f1a una medida de control<\/strong> o un sistema de control de inocuidad de los alimentos, o cuando los cambios surgidos indican la necesidad de una revalidaci\u00f3n<\/strong>. La validaci\u00f3n de las medidas de control se realiza, de ser posible, antes de su plena aplicaci\u00f3n.<\/strong>\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n

He remarcado en negritas los t\u00e9rminos que creo que, despu\u00e9s de 50 a\u00f1os, parece que generan confusi\u00f3n, y me surgen las siguientes preguntas:
<\/p>\n\n\n\n

El archivo hist\u00f3rico de datos, como mencion\u00e9 anteriormente:<\/p>\n\n\n\n

  1. \u00bfRecolecta y eval\u00faa informaci\u00f3n cient\u00edfica\/t\u00e9cnica?<\/li>
  2. \u00bfMide un rendimiento?<\/li>
  3. \u00bfSe lleva a cabo cuando se dise\u00f1a el PCC?<\/li>
  4. \u00bfJustifica antes de su aplicaci\u00f3n?<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Visto as\u00ed, es evidente que la respuesta es NO, a cada una de ellas.
    <\/p>\n\n\n\n

    \u00bfY por qu\u00e9 lo seguimos aceptando? Respuesta obvia: porque es f\u00e1cil, pero definitivamente NO es lo que una vez aprend\u00ed, all\u00e1 en 1997, con el gur\u00fa del HACCP, Kenneth Stevenson en el Curso que dimos en Buenos Aires, de HACCP Avanzado.
    <\/p>\n\n\n\n

    Como conclusi\u00f3n s\u00f3lo me resta asegurar que no me ganar\u00e1 a m\u00ed esta f\u00e1cil respuesta del hist\u00f3rico de \u201cbuena conducta\u201d, y mientras queden industriales que dise\u00f1en y gestionen planes HACCP con ganas de aprender, seguir\u00e9 pregonando por el real concepto de la validaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

    Autor del art\u00edculo:<\/strong>
    <\/p>\n\n\n\n

    \"Leila<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Leila Burin.<\/strong>\u00a0
    Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.
    PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y art\u00edculos. 18 Trabajos presentados a congresos. M\u00e1s de 35 cursos tomados desde 1994. <\/p>\n\n\n\n

    Cursos dictados por la docente:\u00a0<\/strong>
    http:\/\/aulavirtual.portaldeinocuidad.com<\/a>
    <\/p>\n\n\n\n

    Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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