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Cuando iniciamos los procesos de gesti\u00f3n de calidad en las industrias de alimentos,\u00a0 un elemento clave que permite conocer el estado del arte y evoluci\u00f3n del sistema es El CONTROL. Para hablar de esto debemos enmarcar el significado y el alcance. Es decir, en este art\u00edculo a qu\u00e9 nos referimos cuando decimos control y a qu\u00e9 se aplica.<\/p>\n
Controlar es conocer el desempe\u00f1o de un sistema<\/u>, por lo tanto nos referimos a la observaci\u00f3n de indicadores predise\u00f1ados y basados en una referencia estandarizada, cuyo an\u00e1lisis nos brinda informaci\u00f3n del estado y evoluci\u00f3n que acabamos de nombrar. Entonces, el control puede aplicarse a cualquier proceso, producto, conducta, ambiente, contrato, plan, operaci\u00f3n, declaraci\u00f3n, etc. siempre y cuando est\u00e9 estandarizado<\/u>.<\/p>\n
Planteado este marco, nos enfrentamos a la complejidad que tiene EL CONTROL y para su puesta en marcha proponemos 3 instancias diferentes asociadas con la ejecuci\u00f3n, la responsabilidad, la pertinencia.<\/p>\n
El Monitoreo<\/strong> es el control que realizan los operarios junto con las tareas que se les ha asignado (miran lo que se hace). Se aplica la mirada sobre lo que se hace. Se supone que quien tiene esta mirada sabe lo que debe hacerse. Esto es MONITOREAR y lo que debe hacerse est\u00e1 reflejado en PROCEDIMIENTOS e INSTRUCTIVOS.<\/p>\n En la Vigilancia<\/strong> (tambi\u00e9n podemos denominar esta instancia como Supervisi\u00f3n) es un superior quien a trav\u00e9s de un muestreo compara su observaci\u00f3n con la del operario. Confirma que se hace lo que se debe. Ya no s\u00f3lo est\u00e1 mirando qu\u00e9 se hace, sino que se cumpla con lo previsto. Y esto es VIGILAR.<\/p>\n En la Verificaci\u00f3n<\/strong> se analizan los resultados de Monitoreo y Vigilancia en funci\u00f3n de su vigencia y pertinencia, y SE DECIDE SI HAY QUE HACER ALGUN CAMBIO (confrontar lo que est\u00e1 previsto que debe hacerse con lo que deber\u00eda hacerse para obtener un resultado). Por ejemplo: para que se trate de una verificaci\u00f3n de un procedimiento de recepci\u00f3n debe intervenirse con el objeto de confirmar que las especificaciones son alcanzables por parte de los proveedores actuales y con el objeto de sopesar si es necesario hacer un cambio de especificaciones, de proveedores o se puede continuar trabajando del mismo modo.<\/p>\n Estos tres niveles de control son los que permiten conducir la producci\u00f3n de acuerdo a los dise\u00f1os, reconocer los puntos fuertes, d\u00e9biles y de eficiencia, y en definitiva sostener y mejorar los sistemas de gesti\u00f3n de calidad e inocuidad de la industria de alimentos.<\/p>\n Para terminar los invitamos a reflexionar sobre el dise\u00f1o de sus sistemas, los indicadores de medici\u00f3n de desempe\u00f1o y el control\u2026 Autor del art\u00edculo:<\/strong><\/span><\/p>\n Paula Feldman.<\/strong> <\/span>
* Una idea al respecto es: Verificar la vigencia y la pertinencia, Vigilar el cumplimiento, Monitorear la ejecuci\u00f3n.<\/span><\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/PaulaFeldman16-271x300.png\")
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Directora de Filial Argentina de Portal de Inocuidad. Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA) y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional. Es docente y act\u00faa como asesora t\u00e9cnica para la implementaci\u00f3n de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.<\/span><\/p>\n\n\n