{"id":27435,"date":"2024-09-04T10:00:00","date_gmt":"2024-09-04T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=27435"},"modified":"2025-03-12T09:44:50","modified_gmt":"2025-03-12T12:44:50","slug":"respuestasinocuidad-haccp-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/respuestasinocuidad-haccp-2\/","title":{"rendered":"#RespuestasInocuidad: HACCP [parte II]"},"content":{"rendered":"\n

\u00a1Lo piden, lo tienen! Aqu\u00ed llegan m\u00e1s respuestas sobre inocuidad alimentaria<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En esta comunidad est\u00e1 permitido preguntar sobre los temas de la industria que tanto nos apasionan y tambi\u00e9n se puede aportar respuestas, porque entre todos, mejoramos como profesionales \ud83d\ude42 <\/p>\n\n\n\n

Hoy hablamos sobre HACCP<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En esta serie #RespuestasInocuidad<\/a><\/strong> hemos reunido algunas preguntas que nos hace la comunidad de Portal de Inocuidad con la idea de que: esta informaci\u00f3n llegue cada vez a m\u00e1s personas, les permita resolver sus problemas, conozcan el tipo de respuestas que brindamos y \u00a1vengan a buscar m\u00e1s!
En las conversaciones que tenemos a trav\u00e9s del chat de nuestra p\u00e1gina, en las entrevistas de Mentor\u00eda y Consultor\u00eda<\/strong><\/a>, y en las mismas capacitaciones, siempre surgen inquietudes y consultas particulares que requieren respuestas a medida de cada caso. Son respuestas para tomar decisiones, sustentarlas y aprender los criterios que se puedan aplicar a otras situaciones.<\/p>\n\n\n\n

HACCP<\/h2>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo validar un tamiz como PCC?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R: Para realizar la validaci\u00f3n de un PCC puede tomar diversos caminos. Uno es a trav\u00e9s de bibliograf\u00eda de referencia sobre el tama\u00f1o de las part\u00edculas que deben retenerse y de la especificaci\u00f3n t\u00e9cnica del tamiz. Por otra parte, puede utilizar el historial de hallazgo de part\u00edculas y realizar una prueba controlada con rigor estad\u00edstico, utilizando part\u00edculas similares representativas de casos hist\u00f3ricos y demostrar su retenci\u00f3n. El proceso es un poco m\u00e1s complejo pero con estas ideas puede comenzar a dise\u00f1ar el plan de validaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 involucra la inocuidad aparte de tener como pre requisitos el BPM y HACCP?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R: En respuesta a su consulta le comentamos que el concepto de inocuidad es muy amplio pero, en resumen, contempla las caracter\u00edsticas propias de cada alimento que lo hacen apto para el consumo humano y tambi\u00e9n contempla todas las actividades que se realizan desde el campo a la mesa para poder obtener ese producto.<\/p>\n\n\n\n

Estoy buscando la justificaci\u00f3n, en caso de no tener PCC, \u00bfqu\u00e9 hago y d\u00f3nde est\u00e1 fundamentado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R: En respuesta a su consulta le comentamos que si ha realizado los 5 pasos preliminares y luego ha comenzado con el an\u00e1lisis de peligros y al evaluarlos no encuentra justificaci\u00f3n para considerar ning\u00fan peligro como significativo y\/o ninguna etapa de proceso o control como punto cr\u00edtico de control, es aceptable. Lo importante es que est\u00e9 completa la documentaci\u00f3n, y la justificaci\u00f3n legal, t\u00e9cnica y cient\u00edfica lo respalde. \u00bfQuiere compartir con nosotros de qu\u00e9 trata el proceso<\/a> y el producto para poder darle una respuesta m\u00e1s completa?<\/p>\n\n\n\n

Quisiera saber qu\u00e9 cambios tengo que realizar en mi documentaci\u00f3n de HACCP con la nueva revisi\u00f3n del CODEX<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

R: En respuesta a su consulta le comentamos que no es necesario que realice cambios en su plan. S\u00f3lo considere si le es \u00fatil incluir los cambios que se proponen, en su pr\u00f3xima revisi\u00f3n e incorp\u00f3relos como parte de su plan de mejora. Por supuesto, podr\u00edamos ser m\u00e1s espec\u00edficos si conoc\u00ederamos el proceso y producto, as\u00ed como el an\u00e1lisis de peligros que ha realizado. Para ello, estamos siempre a disposici\u00f3n para acercarle una propuesta<\/a> y ayudarle a alcanzar los m\u00e1s exigentes est\u00e1ndares de inocuidad y calidad.<\/p>\n\n\n\n

Estoy buscando un modelo bidimensional para la evaluaci\u00f3n de los PCC.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R: En respuesta a su consulta le comentamos que el modelo m\u00e1s habitual es el que combina probabilidad de ocurrencia con severidad del peligro. Se suele establecer una escala de entre 1 a 3 y 1 a 10 para cada variable y luego, se establece el riesgo de acuerdo a los resultados de multiplicar la ponderaci\u00f3n de una variable por la ponderaci\u00f3n de la otra. Para el primer tercio de posibilidades podr\u00e1 establecer que se trata de bajo riesgo, de mediano riesgo para el segundo tercio y de alto riesgo para el \u00faltimo tercio.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, si toma la escala de 1 a 3 para cada variable (probabilidad y severidad) encontrar\u00e1 los siguientes resultados posibles:<\/p>\n\n\n\n