{"id":26778,"date":"2024-04-16T10:00:00","date_gmt":"2024-04-16T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26778"},"modified":"2024-03-27T14:25:05","modified_gmt":"2024-03-27T17:25:05","slug":"verificacion-de-higiene-con-atp-bioluminiscencia-realmente-entendemos-el-metodo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/verificacion-de-higiene-con-atp-bioluminiscencia-realmente-entendemos-el-metodo\/","title":{"rendered":"Verificaci\u00f3n de higiene con ATP bioluminiscencia: \u00bfRealmente entendemos el m\u00e9todo?"},"content":{"rendered":"\n

Hoy en d\u00eda no basta con tener superficies de elaboraci\u00f3n de alimentos visiblemente limpias luego de la limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a>. Las instalaciones de elaboraci\u00f3n de alimentos deben recopilar datos cuantitativos para demostrar que sus programas de limpieza y saneamiento<\/a> est\u00e1n funcionando<\/strong>. Se debe asegurar la reducci\u00f3n (hasta un \u201cnivel aceptable\u201d) de la carga  microbiol\u00f3gica, al\u00e9rgenos<\/a>, as\u00ed como residuos de los mismos productos qu\u00edmicos de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a> que utilizamos. Los m\u00e9todos de verificaci\u00f3n de la higiene deben proporcionar resultados que permitan a los fabricantes demostrar que las medidas de control de peligros de inocuidad alimentaria funcionan. Estos m\u00e9todos deben ser simples, r\u00e1pidos y robustos.<\/p>\n\n\n\n

Las t\u00e9cnicas de seguimiento r\u00e1pido de la higiene m\u00e1s populares y establecidas son el ATP (basado en la detecci\u00f3n de trifosfato de adenosina por bioluminiscencia<\/a>)<\/strong>. Existen kits dise\u00f1ados para proporcionar resultados r\u00e1pidos y para ser utilizados por personal no calificado para evaluar la efectividad del procedimiento de limpieza. Sin embargo, estas t\u00e9cnicas s\u00f3lo pueden utilizarse como indicador de higiene general ya que carecen de especificidad. Las t\u00e9cnicas de ATP detectan el ATP que est\u00e1 presente en una amplia gama de c\u00e9lulas humanas, microorganismos y restos de alimentos. Pero\u2026. \u00bfQu\u00e9 es el ATP? \u00bfNos acordamos de la respiraci\u00f3n celular?<\/p>\n\n\n

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No daremos en esta nota una clase de biolog\u00eda b\u00e1sica, s\u00f3lo deseamos que observen que, a partir de macromol\u00e9culas como las prote\u00ednas, los polisac\u00e1ridos y los l\u00edpidos, se metabolizan en ATP. \u00bfY qu\u00e9 es el ATP?: <\/p>\n\n\n

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El ATP est\u00e1 formado por adenina, ribosa y tres grupos fosfatos<\/strong>, contiene enlaces de alta energ\u00eda entre los grupos fosfato; al romperse dichos enlaces se libera la energ\u00eda almacenada.<\/p>\n\n\n\n

Lo que medimos del dispositivo de ATP bioluminiscencia es gracias al uso de la luciferasa, que emite dicha luz desprendida, al romper el ATP (508nm aprox).<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, los sistemas de prueba de ATP convencionales tienen varias limitaciones<\/strong> en el sentido de que el ATP se degrada a difosfato de adenosina (ADP) y monofosfato de adenosina (AMP) mediante calor, \u00e1cidos\/\u00e1lcalis y enzimas. Debido a que las pruebas de ATP convencionales no pueden detectar estos productos de degradaci\u00f3n, pueden pasar por alto una limpieza insuficiente. Adem\u00e1s, los productos qu\u00edmicos pueden interferir con las pruebas ya que las altas concentraciones de lej\u00eda pueden potencialmente disminuir la bioluminiscencia del ATP, reduciendo las RLU. Por ello, de debe tener en cuenta que si se utiliza un desinfectante a base de lej\u00eda, la superficie debe estar seca antes de realizar la prueba con ATP. Afortunadamente, muchos kits comerciales de detecci\u00f3n de bioluminiscencia contienen neutralizadores para combatir el efecto de los detergentes\/desinfectantes.<\/p>\n\n\n\n

Otro problema surge en la naturaleza de las bacterias<\/strong>: la concentraci\u00f3n de ATP en los microorganismos difiere seg\u00fan la especie, el tama\u00f1o de la c\u00e9lula y el estado metab\u00f3lico. Si hay bacterias que han resistido los agentes de desinfecci\u00f3n, y est\u00e1n estresadas, no producir\u00e1n mucho ATP, pero aun est\u00e1n presentes, y no se detectar\u00e1n. Otros encubrimientos son las esporas, que tienen menos ATP; y los virus no generan ni almacenan ATP, por lo que tampoco los detectaremos.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, en algunos estudios no se han encontrado correlaciones entre UFC (unidades formadoras de colonia) y URL<\/strong>, es decir, que los valores elevados de URL no siempre se correlacionen con recuentos elevados de UFC puede deberse a varios motivos:<\/p>\n\n\n\n

1\u00ba Las pruebas de ATP pueden detectar ATP tanto de residuos de alimentos como de microorganismos<\/strong> simult\u00e1neamente, pero no pueden diferenciar entre estas dos fuentes. Cuando la limpieza es insuficiente pero la esterilizaci\u00f3n es adecuada, no se pueden encontrar microorganismos pero s\u00ed valores elevados de RLU derivados de restos org\u00e1nicos.<\/p>\n\n\n\n

2\u00ba Las pruebas de ATP son menos eficientes para detectar bacterias grampositivas<\/strong> (S. aureus, C. botulinum<\/a>, C. perfingens, Listeria<\/a>) que para detectar bacterias gramnegativas <\/strong>(E. coli, Salmonella<\/a>, Campylobacter), posiblemente debido a una lisis celular incompleta.<\/p>\n\n\n\n

3\u00ba Los lumin\u00f3metros<\/strong> tienen limitaciones para detectar la cantidad real de organismos en una superficie, lo que puede generar una confianza falsa en la desinfecci\u00f3n de la superficie.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de estas limitaciones, la prueba de bioluminiscencia de ATP es uno de los m\u00e9todos m\u00e1s comunes utilizados en para monitorear la efectividad de la limpieza y desinfecci\u00f3n en las plantas de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Referencias:<\/strong><\/p>\n\n\n\n