{"id":26756,"date":"2024-04-09T10:00:00","date_gmt":"2024-04-09T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26756"},"modified":"2024-03-27T10:13:17","modified_gmt":"2024-03-27T13:13:17","slug":"validacion-del-cumplimiento-de-los-objetivos-de-inocuidad-aspectos-probabilisticos-parte-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-del-cumplimiento-de-los-objetivos-de-inocuidad-aspectos-probabilisticos-parte-ii\/","title":{"rendered":"Validaci\u00f3n del cumplimiento de los Objetivos de Inocuidad, aspectos probabil\u00edsticos (parte II)"},"content":{"rendered":"\n

El efecto de la variabilidad en el procesamiento y no cumplir con un FSO\/PO<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ahora que entendemos los conceptos de FSO y PO<\/a>, veremos c\u00f3mo la variabilidad en los pasos del proceso\/cadena alimentaria influye en la capacidad de cumplir el FSO<\/strong>, y su validaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Un ejemplo es la lechuga fresca cortada, lavada y envasada, donde L. monocytogenes<\/a> es el microorganismo pat\u00f3geno objetivo. Con fines ilustrativos, se supone que para alcanzar un ALOP, se establece una exposici\u00f3n m\u00e1xima de L. monocytogenes<\/a> de 100 ufc\/g (FSO = 2 log10<\/sub> ufc\/g) para los alimentos listos para el consumo.<\/p>\n\n\n\n

Se establece que para un H0<\/sub> de 0,1 log10<\/sub> ufc\/g de L. monocytogenes<\/a> y para un aumento potencial de \u03a3<\/strong>I = 2,7 log10<\/sub> ufc\/g durante el almacenamiento durante 14 d\u00edas a 8\u00b0C, es necesario un \u03a3<\/strong>R 0,8 log10<\/sub> ufc\/g para alcanzar el establezca FSO en 2 log10<\/sub> ufc\/g:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Por lo tanto, se puede considerar que el proceso promedio logra exactamente el FSO.<\/p>\n\n\n\n

Ahora supongamos que la desviaci\u00f3n est\u00e1ndar, s<\/em>, para \u03a3<\/strong>I sea 0,59, pero seguimos considerando que los niveles H0<\/sub> y \u03a3<\/strong>R son los mismos. Debido a la variabilidad del aumento en los niveles de L. monocytogenes (la distribuci\u00f3n), el productor debe apuntar a un nivel inicial (H<\/em><\/strong>0<\/sub><\/strong>)<\/strong> <\/sub><\/strong>promedio m\u00e1s bajo para reducir la proporci\u00f3n de unidades defectuosas \u2013 es decir, que no cumplan con el FSO. Cuanto mayor es la reducci\u00f3n, menor es la frecuencia de porciones no conformes. Esta frecuencia de no conformidad es una decisi\u00f3n de los gestores de riesgos.<\/p>\n\n\n\n

Se puede seguir \u201cjugando\u201d estad\u00edsticamente, como se evidencia en el art\u00edculo de Zwietering, considerando que el paso de lavado no es eficaz, o reduciendo la vida \u00fatil, de 14 a 7 d\u00edas, y evidenciando c\u00f3mo impacta en lograr el FSO. Por lo tanto, tanto los elementos experimentales como estad\u00edsticos deben combinarse para respaldar la confianza <\/strong>de que un proceso puede ajustarse a un FSO establecido.<\/p>\n\n\n\n

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Referencias: <\/strong><\/p>\n\n\n\n