{"id":26706,"date":"2024-04-03T10:00:00","date_gmt":"2024-04-03T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26706"},"modified":"2024-03-26T19:46:35","modified_gmt":"2024-03-26T22:46:35","slug":"validacion-del-cumplimiento-de-los-objetivos-de-inocuidad-aspectos-probabilisticos-parte-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-del-cumplimiento-de-los-objetivos-de-inocuidad-aspectos-probabilisticos-parte-i\/","title":{"rendered":"Validaci\u00f3n del cumplimiento de los Objetivos de Inocuidad, aspectos probabil\u00edsticos (parte I)"},"content":{"rendered":"\n

El efecto de la variabilidad en el procesamiento y no cumplir con un FSO\/PO<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los objetivos de Inocuidad de los Alimentos<\/a><\/strong> (FSO) y Objetivos de Rendimiento<\/strong> (PO) pueden ser usados por una autoridad gubernamental para comunicar los niveles de inocuidad de alimentos<\/a> a la industria y a otras autoridades gubernamentales. Los FSO y PO son distintos niveles de peligros que no pueden ser excedidos en el punto de consumo y, tempranamente en la cadena alimentaria – respectivamente y pueden ser logrados aplicando las BPM<\/a>, POES<\/a>, y HACCP<\/a>, entre otras estrategias de gesti\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Entendamos cada concepto:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Objetivo de inocuidad de los alimentos<\/a><\/strong> (FSO): la frecuencia y\/o concentraci\u00f3n m\u00e1ximas de un peligro en un alimento en el momento del consumo que proporciona o contribuye al nivel adecuado de protecci\u00f3n (ALOP).<\/p>\n\n\n\n

Independientemente del m\u00e9todo usado para estimar el riesgo de enfermedad transmitida por alimentos, el pr\u00f3ximo paso es decidir si el riesgo puede ser tolerado o necesita ser reducido. El nivel de riesgo que una sociedad est\u00e1 inclin\u00e1ndose a aceptar corresponde al Nivel Adecuado de Protecci\u00f3n (ALOP). Cuando un pa\u00eds est\u00e1 inclin\u00e1ndose a aceptar el riesgo existente de enfermedad, ese nivel es el ALOP. Sin embargo, muchos pa\u00edses desear\u00e1n bajar la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos<\/a> y poder dise\u00f1ar metas para los futuros ALOPs. Por ejemplo, el nivel existente de listeriosis<\/a> podr\u00eda ser de 6 personas por mill\u00f3n de habitantes por a\u00f1o y ese pa\u00eds podr\u00eda desear reducirlo a 3 personas por mill\u00f3n y por a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Objetivo de desempe\u00f1o (PO):<\/strong> Para algunos peligros alimentarios, el FSO es probablemente muy bajo, referido como \u201causencia en una porci\u00f3n de alimento al tiempo del consumo\u201d. Para un procesador que elabora ingredientes o alimentos que requieren cocci\u00f3n antes del consumo, este nivel puede ser muy dificultoso de usar como una gu\u00eda en la elaboraci\u00f3n. Por lo tanto, con frecuencia se requiere dise\u00f1ar un nivel que deba ser alcanzado en pasos tempranos de la cadena alimentaria. Este nivel es llamado Objetivo de Rendimiento (PO). Un Objetivo de Rendimiento puede ser obtenido a partir de un FSO. Se define entonces como \u201cLa frecuencia y\/o concentraci\u00f3n m\u00e1ximas de un peligro en un alimento en un paso espec\u00edfico de la cadena alimentaria antes del momento del consumo que proporciona o contribuye a un FSO\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En la pr\u00e1ctica se ha visto que una simple traducci\u00f3n de un FSO a un l\u00edmite microbiol\u00f3gico para un plan de muestreo<\/a> no es apropiada, ya que se descuidar\u00edan las incertidumbres y los requisitos de confianza que normalmente se tienen en cuenta con reglas de decisi\u00f3n basadas en estad\u00edsticas. El uso eficaz del muestreo microbiol\u00f3gico requiere una comprensi\u00f3n firme de la base estad\u00edstica para la toma de decisiones posterior, proporcionando el marco conceptual para el desarrollo y la implementaci\u00f3n de programas de pruebas microbiol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

Estos conceptos son fundamentales para que las pruebas microbiol\u00f3gicas sigan siendo una herramienta importante para evaluar la inocuidad de los alimentos en un contexto de an\u00e1lisis de riesgos<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Hemos escrito mucho sobre validaci\u00f3n de medidas de control, especialmente bajo la exigencia de la nueva versi\u00f3n de la BRCGS<\/a> (V9). La validaci\u00f3n de los procesos alimentarios se define como el establecimiento de evidencia documentada que proporciona un alto grado de seguridad de que un proceso espec\u00edfico producir\u00e1 consistentemente un producto alimenticio que cumpla con sus especificaciones y atributos de calidad predeterminados, y que cuando la medida de control se aplica adecuadamente, controla eficazmente los peligros microbiol\u00f3gicos. Entonces, la validaci\u00f3n es la recopilaci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de informaci\u00f3n cient\u00edfica y t\u00e9cnica para determinar si el proceso (tratamiento), cuando se aplica correctamente, controlar\u00e1 efectivamente el peligro microbiol\u00f3gico o, en otras palabras, si los criterios del proceso pueden lograr de manera confiable un objetivo de desempe\u00f1o espec\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n

Nos basaremos siempre en la ecuaci\u00f3n dada por el ICMSF (2002), donde:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

H<\/em>0<\/sub> –  \u03a3R <\/em>+ \u03a3I \u2264 FSO<\/p>\n\n\n\n

Donde:<\/p>\n\n\n\n

H<\/em>0<\/sub>: contaminaci\u00f3n inicial<\/p>\n\n\n\n

\u03a3R: reducci\u00f3n<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u03a3I: crecimiento y re-contaminaci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

FSO: (ya definido al principio del art\u00edculo)<\/p>\n\n\n\n

Y veremos la influencia de cada variable y c\u00f3mo impacta en dicho FSO, desde el punto de vista estad\u00edstico, y que por lo tanto, debe tomarse en cuenta al dise\u00f1ar los protocolos de validaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

H<\/em><\/strong>0:<\/sub><\/strong> <\/sub>Comenzamos con la contaminaci\u00f3n inicial, que va a depender de:<\/p>\n\n\n\n