{"id":26566,"date":"2024-03-19T10:00:00","date_gmt":"2024-03-19T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26566"},"modified":"2024-03-08T17:32:25","modified_gmt":"2024-03-08T20:32:25","slug":"metodologia-para-evaluar-la-eficiencia-de-los-procesos-de-limpieza-higienizacion-o-desinfeccion-y-presencia-de-trazas-en-productos-alimenticios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/metodologia-para-evaluar-la-eficiencia-de-los-procesos-de-limpieza-higienizacion-o-desinfeccion-y-presencia-de-trazas-en-productos-alimenticios\/","title":{"rendered":"Metodolog\u00eda para evaluar la eficiencia de los procesos de limpieza, higienizaci\u00f3n o desinfecci\u00f3n y presencia de trazas en productos alimenticios"},"content":{"rendered":"\n<p>En nuestro art\u00edculo anterior se ha hablado sobre las<strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/trazas-de-productos-quimicos-luego-de-las-actividades-de-limpieza-y-desinfeccion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> trazas potenciales de agentes de limpieza, sanitizantes y desinfectantes en los alimentos<\/a> <\/strong>dependen de los niveles de agentes de limpieza, sanitizantes o desinfectantes en la superficie, la eficacia de las t\u00e9cnicas de eliminaci\u00f3n despu\u00e9s del tratamiento y la relaci\u00f3n entre el \u00e1rea superficial y el volumen del alimento en contacto con la superficie. <\/p>\n\n\n\n<p>Hemos sacado estos conceptos del reporte de la GFSI: <a href=\"https:\/\/mygfsi.com\/news-and-resources\/?fwp_type=publications&amp;_keyword=chemicals%20in%20the&amp;_type=publications\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Chemicals in Food Hygiene \u2013 vol 1 and 2, \u201cThe optimal usage of cleaning agents, sanitisers and disinfectants to minimise the risk of traces in foods\u201d<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Metodolog\u00eda para evaluar la eficiencia de los procesos de limpieza, higienizaci\u00f3n o desinfecci\u00f3n y presencia de trazas en productos alimenticios:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para algunos alimentos, p. f\u00f3rmula infantil, <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/atributos-vegano-para-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">platos vegetarianos<\/a>, productos con declaraciones libres de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/respuestasinocuidad-alergenos\/\">al\u00e9rgenos<\/a>, podr\u00eda ser necesario realizar una <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-elemento-estadistico-de-la-validacion-de-las-medidas-de-control\/\">validaci\u00f3n<\/a> formal y documentada de los procesos de limpieza, sanitizaci\u00f3n o desinfecci\u00f3n. La validaci\u00f3n debe demostrar que los procesos de limpieza, higienizaci\u00f3n o desinfecci\u00f3n eliminan o reducen constantemente la posible contaminaci\u00f3n a un nivel aceptable a partir de:<\/p>\n\n\n\n<p>\u27a2 Productos residuales, microorganismos, al\u00e9rgenos y suelo;<\/p>\n\n\n\n<p>\u27a2 Trazas de productos qu\u00edmicos de limpieza, higienizaci\u00f3n o <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/desafios-en-la-limpieza-y-desinfeccion-del-procesamiento-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">desinfecci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Para hacer un an\u00e1lisis completo, se ha hecho un<strong> an\u00e1lisis cuantitativo de riesgos.<\/strong> El objetivo principal de realizar un <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-analisis-de-riesgos-como-herramienta-de-decision-grabacion\/\">an\u00e1lisis de peligros<\/a> y una evaluaci\u00f3n de riesgos espec\u00edficos es determinar si una actividad que introduce agentes de limpieza, sanitizantes y desinfectantes representa un riesgo qu\u00edmico razonablemente previsible que causa graves consecuencias adversas para la salud de los seres humanos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Los tipos de modelos para materiales en contacto con alimentos son:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>a)&nbsp; Utilizado en superficies duras no porosas: restaurantes y\/o procesamiento de alimentos;<\/p>\n\n\n\n<p>b) Utilizado en superficies porosas;<\/p>\n\n\n\n<p>c) Sustancias de agua de proceso;<\/p>\n\n\n\n<p>d) Antimicrobianos alimentarios directos;<\/p>\n\n\n\n<p>e) Es posible que se necesiten otros modelos potenciales para ciertas aplicaciones.<\/p>\n\n\n\n<p>La EPA de EE. UU. propone modelos para <strong>soluciones desinfectantes en contacto con alimentos<\/strong> (FCSS) de superficies duras (<a href=\"https:\/\/www.epa.gov\/pesticide-scienceand-assessing-pesticide-risks\/food-contact-sanitizing-solutions-model-fcssm\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">United States Environmental Protection Agency. 2017<\/a>). El modelo de nivel 1 se dedica principalmente a los establecimientos de comidas p\u00fablicas, mientras que el modelo de nivel 2 se aplica a las instalaciones de procesamiento de alimentos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La selecci\u00f3n de los niveles de ingesta diaria de alimentos es un tema complejo para el cual deben estar disponibles los resultados de las encuestas de ingesta de alimentos. Resultados de las <strong>encuestas<\/strong> de consumo de alimentos se pueden ver en bibliograf\u00eda: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/data-report\/food-consumption-data\">https:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/data-report\/food-consumption-data<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.epa.gov\/pesticide-science-and-assessing-pesticide-risks\/dietaryexposure-evaluation-model-deem-errata-list\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.epa.gov\/pesticide-science-and-assessing-pesticide-risks\/dietaryexposure-evaluation-model-deem-errata-list<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.epa.gov\/pesticide-science-and-assessingpesticide-risks\/indirect-dietary-residential-exposure-assessment\">https:\/\/www.epa.gov\/pesticide-science-and-assessingpesticide-risks\/indirect-dietary-residential-exposure-assessment<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>El an\u00e1lisis cuantitativo de riesgo conlleva varias f\u00f3rmulas y suposiciones te\u00f3ricas que, por resumir conceptos, y llegar a conclusiones aplicables para la Industria de Alimentos, los resumiremos.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay muchas t\u00e9cnicas anal\u00edticas disponibles que se pueden aplicar en la validaci\u00f3n, el seguimiento y la verificaci\u00f3n de la limpieza. La selecci\u00f3n de la herramienta anal\u00edtica apropiada depende de una variedad de factores que se deben considerar antes de la selecci\u00f3n, tales como:<\/p>\n\n\n\n<p>\u27a2 La <strong>matriz de prueba<\/strong> (por ejemplo, agua de enjuague, muestra de alimentos, muestra de hisopo de superficie);<\/p>\n\n\n\n<p>\u27a2 Los <strong>par\u00e1metros a medir<\/strong> (p. ej., pH, tensioactivos individuales);<\/p>\n\n\n\n<p>\u27a2 <strong>Niveles de aceptaci\u00f3n<\/strong> definidos;<\/p>\n\n\n\n<p>\u27a2 <strong>Aplicaci\u00f3n<\/strong>, p. si el m\u00e9todo se utiliza con fines de validaci\u00f3n (lo que puede requerir la detecci\u00f3n de compuestos espec\u00edficos a bajo nivel) o con fines de verificaci\u00f3n (donde se prefieren m\u00e9todos relativamente inespec\u00edficos).<\/p>\n\n\n\n<p>Los m\u00e9todos anal\u00edticos deben validarse para demostrar su robustez para medir trazas en el l\u00edmite establecido y en la matriz de inter\u00e9s. En general, en el marco de una validaci\u00f3n de limpieza de l\u00ednea, se deben recopilar datos sobre estudios de recuperaci\u00f3n cuando corresponda para determinar la cantidad que se puede recuperar de una superficie.<\/p>\n\n\n\n<p>Pueden ser <strong>m\u00e9todos espec\u00edficos y no espec\u00edficos<\/strong>. Mientras que un m\u00e9todo espec\u00edfico detecta compuestos \u00fanicos (p. ej., HPLC-MS; cromatograf\u00eda gaseosa, espectrometr\u00eda de absorci\u00f3n at\u00f3mica, etc. ), los m\u00e9todos no espec\u00edficos detectan cualquier compuesto que desencadene una determinada respuesta (p. ej., carbono org\u00e1nico total, pH, conductividad, espectrofotometr\u00eda).<\/p>\n\n\n\n<p>La necesidad de hacer o no un an\u00e1lisis, se recomienda seg\u00fan el<strong> \u00e1rbol de decisi\u00f3n propuesto<\/strong>:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"556\" height=\"529\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/metodologia-para-evaluar-procesos-de-limpieza-grafico.png\" alt=\"\u00c1rbol de decisi\u00f3n.\" class=\"wp-image-26569\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/metodologia-para-evaluar-procesos-de-limpieza-grafico.png 556w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/metodologia-para-evaluar-procesos-de-limpieza-grafico-300x285.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 556px) 100vw, 556px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.<br>2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,&nbsp; y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).<br>2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En nuestro art\u00edculo anterior se ha hablado sobre las trazas potenciales de agentes de limpieza, sanitizantes y desinfectantes en los alimentos dependen de los niveles de agentes de limpieza, sanitizantes o desinfectantes en la superficie, la eficacia de las t\u00e9cnicas de eliminaci\u00f3n despu\u00e9s del tratamiento y la relaci\u00f3n entre el \u00e1rea superficial y el volumen [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":26580,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[408,297,60,103,43,153],"class_list":{"0":"post-26566","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-contaminantes-quimicos","9":"tag-industria-alimentaria","10":"tag-inocuidad-alimentaria","11":"tag-leila-burin","12":"tag-poes","13":"tag-trazabilidad-alimentaria","14":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/metodologia-para-evaluar-procesos-limpieza-y-desinfeccion-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/metodologia-para-evaluar-procesos-limpieza-y-desinfeccion-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26566","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=26566"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26566\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":26579,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26566\/revisions\/26579"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/26580"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=26566"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=26566"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=26566"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}