{"id":26509,"date":"2024-03-12T10:00:00","date_gmt":"2024-03-12T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26509"},"modified":"2024-03-08T13:27:46","modified_gmt":"2024-03-08T16:27:46","slug":"como-controlar-la-contaminacion-microbiologica-en-frutas-y-vegetales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-controlar-la-contaminacion-microbiologica-en-frutas-y-vegetales\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo controlar la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica en frutas y vegetales?"},"content":{"rendered":"\n

Cuando hablamos de prevenir la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/a> asociada a vegetales y frutas frescas <\/strong>siempre nos remitimos al origen y a los procesos de lavado y d<\/a>e<\/a>sinfecci\u00f3n<\/a> pero hay una gran variedad de nuevas tecnolog\u00edas disponibles que podemos aplicar.<\/p>\n\n\n\n

En una nueva publicaci\u00f3n de FAO se analizan los peligros y las medidas de mitigaci\u00f3n que pueden aplicarse. Los controles comienzan en la producci\u00f3n primaria pero deben seguir implement\u00e1ndose en la cosecha, la post-cosecha, durante la manipulaci\u00f3n y el procesamiento. Esta consigna es aplicable de vegetales verdes, hierbas, berries, frutas tropicales, de \u00e1rbol, melones, semillas y ra\u00edces comestibles.<\/p>\n\n\n\n

Hemos traducido las conclusiones para compartirlas con nuestra comunidad. <\/p>\n\n\n\n

\u201cPara todas las Frutas y Hortalizas en general:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– La aplicaci\u00f3n de medidas preventivas <\/strong>como las buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas (BPA) y las buenas pr\u00e1cticas de higiene (BPH) durante la producci\u00f3n primaria sigue siendo el medio m\u00e1s eficaz para reducir el riesgo de contaminaci\u00f3n con pat\u00f3genos humanos en todos los productos b\u00e1sicos de frutas y hortalizas. Las actividades poscosecha requieren BPH, buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n (BPF) y un sistema basado en el an\u00e1lisis de peligros<\/a> y puntos de control cr\u00edtico (APPCC) para prevenir la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/a>, reducir la contaminaci\u00f3n cruzada o evitar la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos durante las distintas fases de manipulaci\u00f3n poscosecha. Estas medidas preventivas incluyen una formaci\u00f3n eficaz, la higiene personal de quienes manipulan<\/a> productos frescos, e instalaciones sanitarias y recursos de seguridad alimentaria que deben proporcionarse para que todos los trabajadores puedan reducir los riesgos.<\/p>\n\n\n\n

– El agua<\/a> de riego de calidad microbiol\u00f3gica deficiente<\/strong> o variable es un factor de riesgo importante durante la producci\u00f3n de frutas y hortalizas. El tratamiento puede ser aconsejable para garantizar la eliminaci\u00f3n constante de los peligros microbiol\u00f3gicos si es necesario que esta agua entre en contacto con la parte cosechable del cultivo y existen riesgos conocidos. Cuando no se disponga de un suministro suficiente de agua tratada con m\u00e9todos convencionales (por ejemplo, eliminaci\u00f3n de nutrientes, cloraci\u00f3n), puede ser necesario recurrir a medios alternativos para garantizar una calidad constante del agua. Por ejemplo, el tratamiento mediante UV o sistemas basados en la filtraci\u00f3n puede reducir las poblaciones de pat\u00f3genos bacterianos hasta en 6 log en el agua de riego, reduciendo as\u00ed el riesgo de contaminar las plantas en crecimiento. Aunque estos tratamientos son eficaces, hay consideraciones pr\u00e1cticas que han dificultado su aplicaci\u00f3n, en particular el acceso a la electricidad en entornos rurales, el control de los caudales o el coste de las tecnolog\u00edas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– La calidad microbiol\u00f3gica del agua de proceso <\/strong>es de vital importancia debido al riesgo asociado a la posible contaminaci\u00f3n cruzada<\/a> durante la manipulaci\u00f3n posterior a la cosecha y las operaciones de procesado. Se ha llevado a cabo una amplia investigaci\u00f3n sobre biocidas para inactivar los microorganismos en cada paso. Cuando se recurre a los biocidas, la validaci\u00f3n de los tratamientos para el agua de proceso en condiciones piloto o comerciales es deseable, pero poco frecuente.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– Se han evaluado varios m\u00e9todos f\u00edsicos<\/strong> (por ejemplo, UV, plasma, luz pulsada, ultrasonidos) solos o en combinaci\u00f3n con otros procesos o compuestos antimicrobianos para evaluar su potencial para la desinfecci\u00f3n del agua de proceso. Algunas de estas investigaciones han conducido a la identificaci\u00f3n de tratamientos prometedores que no s\u00f3lo inactivan los microorganismos alterantes y\/o los pat\u00f3genos humanos en el agua de proceso, sino tambi\u00e9n en la superficie de los productos. La falta de aceptaci\u00f3n de las intervenciones por parte de la industria indica la necesidad de que la investigaci\u00f3n futura aborde m\u00e1s detenidamente la viabilidad de las nuevas tecnolog\u00edas y examine su rendimiento en condiciones que simulen de cerca la producci\u00f3n en el campo, el envasado en la granja y el procesado comercial, o mediante la experimentaci\u00f3n en instalaciones de procesado comercial. La investigaci\u00f3n deber\u00eda incluir un examen m\u00e1s exhaustivo de los efectos del tratamiento sobre la vida \u00fatil y la calidad sensorial, que a menudo se pasan por alto en la investigaci\u00f3n basada en el laboratorio.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– Cabe destacar que los datos de salud p\u00fablica indican que los brotes de enfermedades causadas por pat\u00f3genos v\u00edricos o parasitarios son frecuentes<\/strong>, pero que la investigaci\u00f3n sobre las intervenciones aborda de forma desproporcionada el control de los pat\u00f3genos bacterianos. La supervivencia de los pat\u00f3genos v\u00edricos y parasitarios suele ser muy diferente de la de los pat\u00f3genos bacterianos. Una investigaci\u00f3n adicional centrada en los pat\u00f3genos no bacterianos implicados en los brotes ser\u00eda valiosa para evaluar la eficacia de las intervenciones.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Para Hortalizas de hoja verde y Hierbas: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Ninguna de las intervenciones poscosecha destinadas al tratamiento de productos enteros inmediatamente despu\u00e9s de la cosecha (por ejemplo, lavados, tratamientos qu\u00edmicos y f\u00edsicos posprocesamiento) ofrece de forma fiable reducciones significativas de pat\u00f3genos humanos. <\/p>\n\n\n\n

– La irradiaci\u00f3n<\/strong> (por ejemplo, gamma, haz de electrones, rayos X) es el tratamiento poscosecha m\u00e1s eficaz contra los pat\u00f3genos humanos en las hortalizas de hoja verde frescas y reci\u00e9n cortadas. Es probable que la tecnolog\u00eda tenga resultados similares en otros productos b\u00e1sicos, pero habr\u00e1 que desarrollar las dosis para la combinaci\u00f3n de cada producto con los pat\u00f3genos objetivo (bacterias, virus, par\u00e1sitos). Se han notificado reducciones superiores a 5 log o la erradicaci\u00f3n completa para alguna serie de productos. Existen pocas limitaciones tecnol\u00f3gicas para el uso de la irradiaci\u00f3n, pero el coste y la respuesta adversa de los consumidores siguen dificultando las aplicaciones comerciales.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– Las pruebas experimentales sugieren que el agua electrolizada<\/strong> en combinaci\u00f3n con otros tratamientos f\u00edsicos, incluidos los ultrasonidos o la exposici\u00f3n a rayos UV, pueden reducir los pat\u00f3genos bacterianos <\/strong>entre 3 y 5 log en la superficie de las hortalizas de hoja. Los impedimentos potenciales para las aplicaciones comerciales incluyen la complejidad de la ingenier\u00eda y el coste. Adem\u00e1s, se dispone de pocos datos sobre la eficacia contra virus o par\u00e1sitos.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– Se ha observado que la aplicaci\u00f3n de bacteri\u00f3fagos o lisinas f\u00e1gicas reduce los pat\u00f3genos bacterianos <\/strong>en m\u00e1s de 3 log en vegetales frescos. Sin embargo, el enfoque es relativamente nuevo y los datos actuales son limitados. Entre las posibles limitaciones para la aplicaci\u00f3n comercial se encuentran la escasa especificidad de las cepas, la ausencia de efectos contra virus y par\u00e1sitos, y el coste.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– La investigaci\u00f3n sobre biocidas alternativos <\/strong>para su uso en el procesado de productos frescos y de IV gama es escasa. S\u00f3lo se revis\u00f3 una referencia sobre biocidas novedosos que describ\u00eda una preparaci\u00f3n de nanopart\u00edculas de s\u00edlice. El uso del nuevo biocida dio lugar a reducciones de > 5 log de algunos pat\u00f3genos humanos en hojas de lechuga cortadas. El fosfato tris\u00f3dico tambi\u00e9n result\u00f3 muy eficaz contra algunas bacterias y virus. No est\u00e1n claras las razones de la escasez de investigaciones sobre biocidas alternativos para su uso en el procesado de productos frescos y precortados; tal vez las barreras a la aprobaci\u00f3n reglamentaria contribuyan a esta situaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Para<\/strong> Bayas y Frutas tropicales:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– En concreto, se dispone de pocos documentos sobre la mitigaci\u00f3n de protozoos en bayas<\/strong>, mientras que existen varios documentos sobre la mitigaci\u00f3n de virus. La informaci\u00f3n se refiere sobre todo a las fresas, los ar\u00e1ndanos y las frambuesas, pero no se sabe con certeza c\u00f3mo pueden trasladarse estos datos a otras bayas (especialmente a escala mundial). Las publicaciones sobre los esfuerzos de mitigaci\u00f3n para las frutas tropicales son menos comunes que para las bayas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– Los tratamientos con luz asistida por agua <\/strong>(por ejemplo, UV, luz pulsada) dieron lugar a reducciones de > 4 a 5 log en algunas situaciones; sin embargo, la eficacia depende de c\u00f3mo se inoculen las bayas. Algunos de los estudios evaluaron el efecto de desinfecci\u00f3n del agua de proceso para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada. El tratamiento con ultrasonidos en combinaci\u00f3n con un biocida mostr\u00f3 cierta eficacia, con reducciones de 2 a 3 log en algunas situaciones, aunque se notificaron algunos efectos adversos sobre la calidad del producto, como la reducci\u00f3n de la firmeza de las fresas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– Los tratamientos gaseosos<\/strong> (por ejemplo, almohadillas de liberaci\u00f3n controlada, fumigaci\u00f3n, nebulizaci\u00f3n con di\u00f3xido de cloro o di\u00f3xido de azufre) tuvieron efectos variables en funci\u00f3n de la dosis y del pat\u00f3geno evaluado.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Para Melones y Frutas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– La estrategia m\u00e1s importante para mejorar la seguridad de los melones y las frutas de \u00e1rbol pasa por la manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica y el control de la higiene<\/a><\/strong>, incluida la vigilancia del entorno durante la selecci\u00f3n y el envasado de estos productos. Mantener el entorno y el equipo de envasado libres de contaminaci\u00f3n es esencial para reducir los riesgos.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– La gesti\u00f3n del agua<\/strong> es una estrategia clave para mantener la calidad microbiol\u00f3gica del agua de proceso y evitar la contaminaci\u00f3n cruzada mediante el uso de biocidas o tratamientos del agua con luz ultravioleta C (UV-C).\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– Existen muchos tratamientos de descontaminaci\u00f3n actualmente disponibles o en fase de investigaci\u00f3n que pretenden reducir los niveles de microorganismos pat\u00f3genos en la superficie de melones y frutos de \u00e1rbol. Sin embargo, el grado de reducci\u00f3n que puede esperarse de estas tecnolog\u00edas cuando son aplicadas por la industria es relativamente bajo y se ver\u00e1 afectado por las caracter\u00edsticas de la corteza o superficie de la fruta, as\u00ed como por muchos otros factores. El grado de reducci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n conseguido suele ser bajo. Los tratamientos m\u00e1s com\u00fanmente encontrados en la literatura son la luz UV-C (por ejemplo, 254 nm, 11 kJ\/m2 ) y el calor (por ejemplo, 65 a 80 \u02daC aplicado durante tiempos de 45 s a 5 min), que generalmente logran reducciones de 1 a 2 log. <\/p>\n\n\n\n

– Espec\u00edficamente para la fruta de pepita, el uso de biocidas gaseosos en la atm\u00f3sfera durante el almacenamiento refrigerado prolongado (por ejemplo, atm\u00f3sfera controlada de ox\u00edgeno bajo y ox\u00edgeno ultrabajo) fue una intervenci\u00f3n cr\u00edtica y eficaz. <\/p>\n\n\n\n

Para Hortalizas de fruto y de ra\u00edz: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Al igual que en el caso de otros productos en general, la irradiaci\u00f3n <\/strong>es el tratamiento poscosecha m\u00e1s eficaz contra los pat\u00f3genos humanos en hortalizas de fruto y de ra\u00edz. Las dosis de irradiaci\u00f3n fueron suficientes para inactivar de 3 a 5 log de Salmonella<\/a> en cebollas verdes, zanahorias baby y tomates uva. El tratamiento no fue perjudicial para la calidad y pudo prolongar ligeramente la vida \u00fatil. Como ya se ha se\u00f1alado, existen limitaciones en cuanto a la disponibilidad de la tecnolog\u00eda y la aceptaci\u00f3n por parte de los consumidores.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– El tratamiento con di\u00f3xido de cloro (ClO2) en fase gaseosa <\/strong>ha demostrado una eficacia que oscila entre 2 y 5 log de reducci\u00f3n en hortalizas contaminadas con pat\u00f3genos humanos. El ClO2 aerosolizado en el envase (400 ppm) redujo las poblaciones de pat\u00f3genos humanos en la zona de la cicatriz del tallo de los tomates y disminuy\u00f3 las poblaciones de pat\u00f3genos humanos en las zanahorias lavadas en 2 unidades logar\u00edtmicas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– El ultravioleta C <\/strong>resulta prometedor para la descontaminaci\u00f3n bacteriana de superficies de hortalizas (reducci\u00f3n de aproximadamente 2 log en comparaci\u00f3n con los controles) con pruebas de inactivaci\u00f3n en m\u00faltiples cultivos (por ejemplo, tomates, pepinos, pimientos jalape\u00f1os). Los cultivos con mayor sombreado o porosidad tendr\u00e1n menor eficacia. El tratamiento integrado utilizando una dosis baja de luz UV-C con biocidas (por ejemplo, \u00e1cidos org\u00e1nicos [1 por ciento], per\u00f3xido de hidr\u00f3geno [3 por ciento], y una nueva preparaci\u00f3n antimicrobiana que contiene per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, \u00e1cido etilendiaminotetraac\u00e9tico (EDTA) y nisina) proporcion\u00f3 una reducci\u00f3n de m\u00e1s de 4 log en las poblaciones de Salmonella en los tomates.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

– La administraci\u00f3n de biocidas puede mejorarse por medios f\u00edsicos. La incorporaci\u00f3n de la impregnaci\u00f3n al vac\u00edo a un proceso de lavado (con un 2% de \u00e1cido m\u00e1lico) redujo los niveles de pat\u00f3genos humanos en pimientos, pimentones y zanahorias. El tiempo de procesamiento prolongado y la necesidad de hacer de \u00e9ste un proceso por lotes ser\u00e1n inconvenientes para las aplicaciones comerciales.\u201d<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Referencia<\/strong>: Prevention and control of microbiological hazards in fresh fruits and vegetables. Part 4: Specific commodities<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Si desean revisar sus controles, establecer los l\u00edmites de aceptaci\u00f3n, planificar el monitoreo, verificaci\u00f3n y validaci\u00f3n de sus procesos, \u00a1pueden contar con nosotros!<\/a><\/p>\n\n\n\n

Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n

\n
\"Paula<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Paula Feldman.<\/strong>
Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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