{"id":26251,"date":"2024-02-06T10:00:00","date_gmt":"2024-02-06T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26251"},"modified":"2024-02-05T17:20:32","modified_gmt":"2024-02-05T20:20:32","slug":"criterios-de-aceptacion-microbiologica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/criterios-de-aceptacion-microbiologica\/","title":{"rendered":"Criterios de aceptaci\u00f3n microbiol\u00f3gica"},"content":{"rendered":"\n<p>La aceptabilidad de un producto o lote de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/entendiendo-el-analisis-de-peligros-del-appcc-haccp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">alimentos<\/a>, basada en la ausencia o presencia, o el n\u00famero de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/cambio-climatico-y-la-probabilidad-del-aumento-de-enfermedades-por-microorganismos-y-contaminantes-quimicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">microorganismos<\/a>, incluidos los par\u00e1sitos, y\/o la cantidad de sus\u00a0toxinas\/metabolitos, por unidad(es) de masa, volumen, \u00e1rea o lote se denomina <strong>Criterio Microbiol\u00f3gico (MC)<\/strong> seg\u00fan Codex (CAC, 1997).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Un Criterio Microbiol\u00f3gico consiste en:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 una declaraci\u00f3n de los microorganismos de inter\u00e9s y\/o sus toxinas\/metabolitos y el motivo de tal preocupaci\u00f3n,<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 los m\u00e9todos anal\u00edticos para su detecci\u00f3n y\/o cuantificaci\u00f3n,<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 un plan que defina el n\u00famero de muestras que se tomar\u00e1n y el tama\u00f1o de la unidad anal\u00edtica,<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 l\u00edmites microbiol\u00f3gicos considerados apropiados para el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/indonesia-requisitos-de-contaminantes-en-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">alimento<\/a> en los puntos especificados de la cadena alimentaria,<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 el n\u00famero de unidades anal\u00edticas que deben ajustarse a estos l\u00edmites.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Para decidir si se debe establecer o no un MC, y cu\u00e1l debe ser el contenido, se debe considerar lo siguiente:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>evidencia de peligros reales o potenciales para la salud (evidencia\u00a0epidemiol\u00f3gicos o el resultado de un an\u00e1lisis cuantitativo microbiol\u00f3gico),<\/li>\n\n\n\n<li>la microbiolog\u00eda de las materias primas,<\/li>\n\n\n\n<li>efecto del procesamiento,<\/li>\n\n\n\n<li>probabilidad y consecuencias de contaminaci\u00f3n y crecimiento durante la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/vestimenta-para-manipuladores-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">manipulaci\u00f3n<\/a>, el almacenamiento y el uso,<\/li>\n\n\n\n<li>la categor\u00eda de consumidores en riesgo,<\/li>\n\n\n\n<li>la relaci\u00f3n costo\/beneficio de la aplicaci\u00f3n y<\/li>\n\n\n\n<li>el uso previsto de los alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>El documento del Codex especifica que, al desarrollar planes de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/muestreo-de-productos-cuantas-muestras-debo-tomar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">muestreo<\/a>, se debe considerar la gravedad del peligro y la evaluaci\u00f3n de la probabilidad de que ocurra.<\/p>\n\n\n\n<p>Se debe tener en consideraci\u00f3n la elecci\u00f3n de los<strong> planes de muestreo<\/strong> y el <strong>grado de seguridad<\/strong> que proporciona. Actualmente hay disponibles sistemas de hojas de c\u00e1lculo que permiten determinar el desempe\u00f1o de un plan de muestreo en particular (<a href=\"http:\/\/www.icmsf\/samplingplans.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.icmsf\/samplingplans.htm<\/a> y <a href=\"http:\/\/www.icmsf\/samplingplans.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.icmsf\/samplingplans.htm<\/a> ). Por ejemplo, si se usa un plan de muestreo con 20 muestras y c= 0 y m=100, entonces hay un 95 % (o m\u00e1s) de probabilidad de rechazar lotes si la concentraci\u00f3n media de L. monocytogenes en el lote es \u2265 15 ufc\/g . Por tanto, incluso con 20 muestras, la probabilidad de aceptar un lote que realmente contenga L. monocytogenes aumenta r\u00e1pidamente si las concentraciones medias descienden por debajo de 15 ufc\/g.<\/p>\n\n\n\n<p>De manera similar, un plan de muestreo con 10 muestras y c=0 y m=100 tiene una probabilidad del 95 % (o m\u00e1s) de rechazar el lote si la concentraci\u00f3n media es \u2265 30 ufc\/g. Si un plan de muestreo utiliza solo 5 muestras y c=0 y m=100, entonces existe un 95% de probabilidad de rechazar el lote si la concentraci\u00f3n media es \u2265 80 ufc\/g.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Estas cifras enfatizan el hecho bien conocido de que los niveles bajos de pat\u00f3genos son dif\u00edciles de controlar mediante muestreo y pruebas. Como bien se sabe, la <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-higiene-e-inocuidad-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad de los alimentos<\/a><\/strong> se logra, entre otros factores, aplicando par\u00e1metros extr\u00ednsecos e intr\u00ednsecos que gobiernan la inactivaci\u00f3n y el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, el \u00e9xito del plan de muestreo se basar\u00e1 tambi\u00e9n en mantener la carga inicial baja, y la multiplicaci\u00f3n y\/o la formaci\u00f3n de toxinas dependen de la formulaci\u00f3n, la composici\u00f3n y el \u201cambiente\u201d del alimento. Por ello es tan importante validar adecuadamente las medidas de control que acompa\u00f1an las decisiones de los controles de proceso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e3f1f9\"><strong>Para conocer m\u00e1s los invitamos al<\/strong><br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/poes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><\/a><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/implementacion-haccp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Implementaci\u00f3n de HACCP \/ APPCC<\/a><\/strong><br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/auditorias-de-inocuidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><\/a><strong><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/implementacion-haccp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Quiero inscribirme!<\/a><\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"200\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.<br>2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,&nbsp; y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).<br>2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La aceptabilidad de un producto o lote de alimentos, basada en la ausencia o presencia, o el n\u00famero de microorganismos, incluidos los par\u00e1sitos, y\/o la cantidad de sus\u00a0toxinas\/metabolitos, por unidad(es) de masa, volumen, \u00e1rea o lote se denomina Criterio Microbiol\u00f3gico (MC) seg\u00fan Codex (CAC, 1997). 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