{"id":26154,"date":"2024-01-23T10:00:00","date_gmt":"2024-01-23T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26154"},"modified":"2024-01-14T21:08:39","modified_gmt":"2024-01-15T00:08:39","slug":"entendiendo-el-analisis-de-peligros-del-appcc-haccp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/entendiendo-el-analisis-de-peligros-del-appcc-haccp\/","title":{"rendered":"Entendiendo el An\u00e1lisis de Peligros del APPCC\/HACCP"},"content":{"rendered":"\n

La Organizaci\u00f3n Panamericana de la Salud – OPS<\/strong> – ha lanzado un Manual de inspecci\u00f3n de alimentos basada en riesgos<\/strong>, y en \u00e9ste hay elementos que pueden ayudar como herramientas para aplicar el Principio 1 del Plan APPCC\/HACCP<\/a><\/strong>.\u00a0 Es decir, una base de referencia para las matrices del An\u00e1lisis de Peligros<\/a>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Es importante recordar que el objeto original del Manual ha sido orientar a los servicios oficiales de los pa\u00edses en la implementaci\u00f3n de un sistema de inspecci\u00f3n basado en riesgo que permita modernizar y hacer m\u00e1s eficientes los sistemas de inspecci\u00f3n. Si desean leerlo por otros alcances, est\u00e1 disponible en: https:\/\/iris.paho.org\/handle\/10665.2\/58243<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

La priorizaci\u00f3n de riesgos<\/a> es un componente de la gesti\u00f3n de riesgos que permite identificar las prioridades en materia de inocuidad de alimentos (peligros y alimentos)<\/a> que existen en un pa\u00eds. Ha sido utilizada por los organismos regulatorios internacionales para priorizar los peligros microbiol\u00f3gicos y qu\u00edmicos en los alimentos. En todos los casos se utilizan herramientas cualitativas o semicuantitativas para estimar el riesgo. A su vez, estas estimaciones pueden ser expresadas en t\u00e9rminos cualitativos (por ejemplo, riesgo alto, medio o bajo) o cuantitativos (por ejemplo, mediante una escala de 0 a 100), cuando son fruto de un c\u00e1lculo matem\u00e1tico (como sumar o multiplicar diferentes factores de riesgo).<\/p>\n\n\n\n

En el HACCP\/APPCC<\/a> se suelen usar las matrices SEMI cuantitativas de riesgo<\/strong>: \u00e9stas permiten asignar escalas num\u00e9ricas (por ejemplo, puntajes) a la probabilidad y gravedad del peligro. <\/p>\n\n\n\n

Estas matrices deben satisfacer varias reglas generales:\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Utilizar la misma escala para probabilidad y gravedad (por ejemplo, entre 1 y 3);\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  2. Utilizar una escala num\u00e9rica que refleje la naturaleza del riesgo que se busca evaluar (por ejemplo, prevalencia del 0% al 100%)\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  3. Usar la regla de equidistancia en los niveles de la escala num\u00e9rica (por ejemplo, 1, 2, 3);<\/li>\n\n\n\n
  4. Definir la escala num\u00e9rica (por ejemplo, 1: no existe evidencia de que el pat\u00f3geno se haya encontrado en el alimento);\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  5. Definir una relaci\u00f3n matem\u00e1tica entre probabilidad y gravedad para estimar el riesgo relativo final, y<\/li>\n\n\n\n
  6. Definir los niveles de riesgo y sus puntajes asociados (por ejemplo, riesgo bajo: <2).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Para estimar el riesgo relativo, dentro de cada etapa del proceso, como se requiere bajo el Principio 1 del HACCP\/APPCC, la probabilidad de ocurrencia ser\u00e1 espec\u00edfica de los eventos que le ocurran a cada empresa\/planta\/l\u00ednea de elaboraci\u00f3n, con los operarios que est\u00e9n trabajando<\/a> ese turno. Por ello, en este art\u00edculo no analizaremos este tema.<\/p>\n\n\n\n

    Lo que debemos tener siempre en cuenta es que la gravedad del peligro es intr\u00ednseca a \u00e9ste, y ser\u00e1 el mismo a lo largo de todas las etapas de proceso. Es decir, si especificamos el peligro microbiol\u00f3gico de \u201ccrecimennto de Salnonella t\u201d; dicho n\u00famero de severidad asignado ser\u00e1 el mismo en la etapa de recepci\u00f3n de dicha materia prima, que el valor que se asigne en la etapa de almacenamiento de producto final. Es decir, dicha severidad NO CAMBIA<\/strong> porque la empresa haya dise\u00f1ado una medida de control (ya sea PC o PCC), que reduzca o minimice el nivel del peligro a un nivel aceptable.<\/p>\n\n\n\n

    A veces las empresas carecen de bibliograf\u00eda de referencia para clasificar los valores de severidad, y aqu\u00ed les presentamos la publicada en el mencionado Manual (una de varias existentes), para que puedan aplicar en su An\u00e1lisis de peligros<\/a>:<\/p>\n\n\n

    \n
    \"Escala<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

    Nos ha parecido una buena referencia a seguir, ya que diferencia el concepto de hospitalizaci\u00f3n, como suele hacer Campylobacter, o una reacci\u00f3n al\u00e9rgica moderada, versus la mortalidad, como ser\u00eda el caso de Listeria<\/a> monocytogenes para poblaci\u00f3n sensible; o la prote\u00edna AraH1 y AraH2 , referencia universal de los al\u00e9rgicos al cacahuete \u2013 man\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

    Pueden contactarnos para poner en pr\u00e1ctica esta recomendaci\u00f3n y validar sus planes HACCP.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Basado en: <\/strong>Gu\u00eda de la OPS \u2013 2023: \u201cManual de inspecci\u00f3n de alimentos basada en riesgos\u201d.<\/p>\n\n\n\n

    Autora<\/strong><\/p>\n\n\n

    \n
    \"Leila<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

    Leila Burin.<\/strong> 
    Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.
    PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.
    2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.
    1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).
    2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

    Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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