{"id":26142,"date":"2024-01-16T10:00:00","date_gmt":"2024-01-16T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=26142"},"modified":"2024-01-14T20:12:47","modified_gmt":"2024-01-14T23:12:47","slug":"limpieza-y-desinfeccion-en-planta-alimentos-errores-personal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/limpieza-y-desinfeccion-en-planta-alimentos-errores-personal\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 errores, cuya fuente es la equivocaci\u00f3n no intencionada del personal, podemos encontrar en una planta de alimentos al limpiar y desinfectar?"},"content":{"rendered":"\n

La limpieza<\/a><\/strong> que se realiza a mano puede resultar en un error humano<\/strong> que a veces juega un papel importante en el fracaso de los m\u00e9todos de desinfecci\u00f3n<\/a> existentes. Los niveles de calidad del producto saliente dependen de la finalizaci\u00f3n exitosa de los deberes y responsabilidades asignados por el personal de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a>. La limpieza manual se utiliza normalmente en \u00e1reas peque\u00f1as, equipos que no son impermeables o requieren desmontaje, o \u00e1reas que son dif\u00edciles de limpiar por otros m\u00e9todos. Es un m\u00e9todo intensivo en mano de obra y puede limitar el uso de ciertos productos qu\u00edmicos por razones de seguridad.<\/p>\n\n\n\n

Debido a que los productos qu\u00edmicos de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a> se proporcionan en envases a granel y, en muchos casos, en forma concentrada, se espera que el personal que realiza operaciones de limpieza mida las cantidades prescritas del material qu\u00edmico <\/strong>en cuesti\u00f3n para su uso diario. Adem\u00e1s de pesar los materiales, se deben diluir los productos qu\u00edmicos<\/strong> para su uso adecuado y mezclar la soluci\u00f3n resultante para asegurar el nivel adecuado de actividad. Como es de esperar, la posibilidad de errores aumenta, especialmente cuando los niveles de producci\u00f3n aumentan y los cambios de producto son m\u00e1s frecuentes. Que se est\u00e9 utilizando la diluci\u00f3n adecuada es otra fuente de error, y deber\u00eda para ello consultarse la ficha t\u00e9cnica<\/strong> actualizada del producto qu\u00edmico que se est\u00e9 aplicando, con su consiguiente validaci\u00f3n en las instalaciones donde se aplica.<\/p>\n\n\n\n

Los desaf\u00edos adicionales que deben abordarse incluyen la aplicaci\u00f3n adecuada de soluciones desinfectantes a superficies irregulares o a ensamblajes complejos con varias capas de superficies internas que deben desinfectarse a fondo. El m\u00e9todo de aplicaci\u00f3n se deja muchas veces a discreci\u00f3n de cada planta de elaboraci\u00f3n. Generalmente se asume que es una elecci\u00f3n simple, ya que la decisi\u00f3n de rociar o limpiar desinfectantes no siempre es especificada por el fabricante del producto qu\u00edmico. <\/p>\n\n\n\n

Los datos de eficacia para validar el proceso de desinfecci\u00f3n a menudo no est\u00e1n disponibles, lo que requiere que los datos sean desarrollados por procesadores de alimentos. Si no se toma tiempo para desarrollar m\u00e9todos validados, el proceso de desinfecci\u00f3n resultante ser\u00e1 poco confiable. Recordar que esta actividad debe hacerse durante un per\u00edodo definido de tiempo y\/o n\u00famero de ciclos de limpieza<\/strong>, p.e. 3-6, semanas. Se debe tambi\u00e9n asegurar que el n\u00famero de ciclos de limpieza debe ser suficiente para producir datos estad\u00edsticamente v\u00e1lidos <\/strong>para determinar la variabilidad en la eficacia de los protocolos de limpieza. Esto se conoce como estudio de capacidad<\/strong> y es la mejor manera de determinar si un procedimiento de limpieza es realmente capaz de lograr los resultados dise\u00f1ados con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, los procesos de desinfecci\u00f3n<\/a> efectivos se basan en la suposici\u00f3n de que la superficie se ha limpiado a fondo de residuos de alimentos y recubrimientos cerosos de grasa o aceites. Es importante que los protocolos aborden m\u00e9todos para la limpieza adecuada de equipos<\/a>, utensilios y otras superficies en contacto con alimentos<\/a><\/strong>. Dado que muchos alimentos crudos no son completamente solubles en soluciones acuosas, la limpieza debe realizarse con sistemas que solubilicen grasas y prote\u00ednas, pero que se enjuaguen libremente antes de la aplicaci\u00f3n de las soluciones desinfectantes. Los sistemas de limpieza no deben limitar la eficacia del desinfectante. Aqu\u00ed tambi\u00e9n se puede arrastrar el error humano de haber limpiado adecuadamente, m\u00e1s all\u00e1 de lo que est\u00e9 escrito en el protocolo validado.<\/p>\n\n\n\n

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Autora<\/strong><\/p>\n\n\n

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\"Leila<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Leila Burin.<\/strong> 
Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

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