{"id":25317,"date":"2023-10-10T10:00:00","date_gmt":"2023-10-10T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=25317"},"modified":"2023-09-28T21:35:57","modified_gmt":"2023-09-29T00:35:57","slug":"muestreo-monitoreo-ambiental-resultado-negativo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/muestreo-monitoreo-ambiental-resultado-negativo\/","title":{"rendered":"\u00bfEs el resultado negativo del muestreo del monitoreo ambiental de mi proceso una buena se\u00f1al?"},"content":{"rendered":"\n<p>Definitivamente <strong>no<\/strong>, les cuento por qu\u00e9 en este breve art\u00edculo.<\/p>\n\n\n\n<p>Primero recordemos <strong>qu\u00e9 es el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-organizar-un-programa-de-monitoreo-ambiental\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">monitoreo<\/a><\/strong> \u2013 o vigilancia microbiol\u00f3gica ambiental&nbsp;(MMA), que, por su puesto, NO es analizar el aire del \u00e1rea de proceso. El MMA, seg\u00fan la <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/brcgs\/\" data-type=\"link\" data-id=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/brcgs\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">BRCGS<\/a><\/strong>, incluye:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>un protocolo de muestreo,<\/li>\n\n\n\n<li>los puntos de toma de muestras,<\/li>\n\n\n\n<li>la frecuencia de las pruebas,<\/li>\n\n\n\n<li>los organismos diana (p.ej. agentes pat\u00f3genos, organismos de descomposici\u00f3n u organismos indicadores),<\/li>\n\n\n\n<li>los m\u00e9todos de prueba (p.ej. platillos de cultivo, pruebas r\u00e1pidas y frotis),<\/li>\n\n\n\n<li>el registro y la evaluaci\u00f3n de los resultados.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>En los puntos de toma de muestras se incluye las superficies en contacto con el alimento, y las que no lo est\u00e1n, se eval\u00faan dichas distancias, tambi\u00e9n se incluye analizar a los trabajadores (<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/barreras-a-la-contaminacion-pulmones-sanitarios-lavamanos-y-vestimenta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">manos<\/a>, <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-vestimenta-en-industria-de-alimentos-calzado-barbijo-guantes-y-armarios\/\" data-type=\"link\" data-id=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-vestimenta-en-industria-de-alimentos-calzado-barbijo-guantes-y-armarios\/\" target=\"_blank\">calzado<\/a>, <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/vestimenta-para-manipuladores-de-alimentos\/\" data-type=\"link\" data-id=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/vestimenta-para-manipuladores-de-alimentos\/\" target=\"_blank\">indumentaria<\/a>), el agua, si fuese de impacto significativo, as\u00ed como el aire. Recordar que no sirve casi para nada exponer dos o tres placas de Petri durante un tiempo determinado (15 min por ej) en algunas salas y considerar que los resultados reflejan la calidad de aire de dicho lugar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Preguntas que debo hacerme si el resultado es siempre \u201cnegativo\u201d, o sin recuento:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00bfLa <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/muestreo-de-productos-cuantas-muestras-debo-tomar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">muestra<\/a> se toma con un hisopo seco? Y, consecuentemente, no voy a recolectar nada.<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfLa muestra se toma sin neutralizar los agentes de desinfecci\u00f3n, subiendo o bajando el pH a aquel de crecimiento de los microorganismos? Si no se hace, y se mantiene a pHs muy \u00e1cidos o b\u00e1sicos, tampoco permitir\u00e9 que crezcan los microorganismos que quiero evaluar, se morir\u00e1n de camino al laboratorio.<\/li>\n\n\n\n<li>\u00bfHay un protocolo de toma de muestra validado? Es decir, al menos est\u00e1 basado en los siguientes m\u00e9todos:<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-genesis-blocks-gb-columns gb-layout-columns-1 one-column\"><div class=\"gb-layout-column-wrap gb-block-layout-column-gap-2 gb-is-responsive-column\">\n<div class=\"wp-block-genesis-blocks-gb-column gb-block-layout-column\"><div class=\"gb-block-layout-column-inner gb-has-custom-background-color\" style=\"padding-top:10px;padding-right:30px;padding-bottom:10px;padding-left:40px;background-color:#f4f4f4\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<p><em>Bacteriological Analytical Manual (BAM): <\/em><br><a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/food\/laboratory-methods-food\/bacteriological-analytical-manual-bam\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>https:\/\/www.fda.gov\/food\/laboratory-methods-food\/bacteriological-analytical-manual-bam<\/em><\/a><em>,<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods: <\/em><br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/ajph.aphapublications.org\/doi\/book\/10.2105\/MBEF.0222\" target=\"_blank\"><em>https:\/\/ajph.aphapublications.org\/doi\/book\/10.2105\/MBEF.0222<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em>Microbiological Analysis &#8211; key considerations: <\/em><br><a href=\"https:\/\/www.ifst.org\/resources\/information-statements\/microbiological-analysis-key-considerations\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>https:\/\/www.ifst.org\/resources\/information-statements\/microbiological-analysis-key-considerations<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em>Microorganisms in Foods 8. Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance: <\/em><br><a href=\"https:\/\/www.icmsf.org\/publications\/books\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>https:\/\/www.icmsf.org\/publications\/books\/<\/em><\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Algunos m\u00e9todos son muy espec\u00edficos, por ejemplo para Campylobacter: que se detallan en el REGLAMENTO (UE) 2017\/1495 DE LA COMISI\u00d3N de 23 de agosto de 2017 por lo que se refiere a <strong>Campylobacter en canales de pollos de engorde<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cLas muestras deber\u00e1n conservarse despu\u00e9s del muestreo y transportarse al laboratorio a una temperatura de entre 1 \u00b0C y 8 \u00b0C; el lapso de tiempo entre la toma de muestras y las pruebas relativas a Campylobacter deber\u00e1 ser inferior a 48 horas, con el fin de garantizar la integridad de la muestra. Las muestras que hayan alcanzado una temperatura de 0 \u00b0C no deber\u00e1n utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio relativo a Campylobacter\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e3f1f9\"><strong>Para conocer m\u00e1s los invitamos al<\/strong><br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/brc-food\/\" target=\"_blank\"><strong>Curso Online BRCGS Food (\u00faltima versi\u00f3n)<\/strong><br><strong>\u00a1Quiero inscribirme!<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n pueden encontrar m\u00e1s contenido relacionado en el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/microbiologia-en-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Curso Online Microbiolog\u00eda en Alimentos \u2013 Aplicaci\u00f3n de conceptos no tradicionales<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" style=\"object-fit:cover;width:150px;height:150px\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.<br>2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,&nbsp; y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).<br>2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Definitivamente no, les cuento por qu\u00e9 en este breve art\u00edculo. Primero recordemos qu\u00e9 es el monitoreo \u2013 o vigilancia microbiol\u00f3gica ambiental&nbsp;(MMA), que, por su puesto, NO es analizar el aire del \u00e1rea de proceso. 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